El asador andaluz

Sarmiento: Mucho más que brasas y vistas

Los hermanos Hernández, al frente del negocio, han vuelto a poner en pie y han elevado el restaurante familiar hasta convertirlo en una de las referencias más importantes de la comarca y de toda la provincia.

Tortilla “vaga” de sesos de chivo lechal rebozados con habitas.

13/12/2023 a las 19:50h.

La historia de un restaurante siempre es la historia de sus gentes . De sus propietarios, sus cocineros, sus camareros y sus clientes. Y la de sus familias. El restaurante, más allá de un lugar donde comer, beber y celebrar, es un centro ... social alrededor del que giran muchas vidas y que, muy a menudo, forma parte de la vida de una población, de un vecindario y de una comunidad. Y, como tal, un restaurante cambia, muta, permanece y se reinventa, en gran medida, al mismo ritmo que lo hacen las gentes que lo habitan.

La historia de Sarmiento es, por tanto, la de la familia Hernández Sarmiento y la del pueblo de Casares . De aquel mesón de carretera con vistas al pueblo que abrió sus puertas hace más de treinta años, que pasó por varias vicisitudes y estuvo arrendado dos décadas hasta este asador de “brasas andaluzas” que los hermanos Hernández , tras pasar años formándose en diferentes lugares, decidieron retomar para convertirlo en uno de los más singulares e interesantes del panorama gastronómico malagueño.

El caso es que Juan Diego ha cogido las riendas de la cocina de Sarmiento y su hermano Miguel se ha puesto al frente de esa pequeña orquesta que marca los designios de la sala del restaurante . Ese que hace unos años era simplemente un lugar correcto con unas vistas magníficas y que, a día de hoy, es un gran restaurante que, además, sigue teniendo como añadido esas grandes vistas. Parece igual pero no es lo mismo. Hoy en día hay poderosas razones para ir a Sarmiento y están mucho mas allá de esa panorámica que, afortunadamente, nadie puede arrebatarles. Y ambos hermanos lo han tenido claro. El futuro de un lugar como Sarmiento debe estar ligado a su pueblo y a los productos que le atan a la Sierra Crestellina. A Casares y a ese cabrito lechal y a los quesos de cabra, a la morcilla del pueblo, a las verduras y huevos de agricultores y ganaderos locales . Y no dudan en presumir de ello en la carta citando a proveedores como Calma Eladio, Sierra Crestellina o Loma La Jordana.

Proveedores de cercanía para la cocina de Sarmiento.

Una cocina con el producto como protagonista indiscutible, de temporada y a la brasa, donde Juan Diego cada vez afina más su técnica, y que permite respetar al máximo, añadiendo algunos matices a las materias primas procedentes de productores y agricultores locales que adquieren una relevancia especial dentro de su ideario gastronómico. La carta , particularmente extensa, presta una especial atención a los platos elaborados a parrilla . No sólo a los evidentes cortes de vacuno, chivo lechal y cerdo ibérico , sino también a los pescados y mariscos y, de forma muy especial, a las verduras . Junto a ellos, más de una docena de sugerencias del día a las que conviene estar atento. Así, encontramos por ejemplo unos puerros a la brasa con romesco y queso de cabra payoya con un punto de cocción excelente y levemente perfumados por el humo. Antes de ello, para acompañar un estupendo vermú de Pérez Barquero preparado con mimo, un ligero buñuelo de brandada de bacalao con pimientos asados y unas anchoas de Laredo con queso fresco y puré de aceitunas .

Las carnes a la parrilla tienen especial protagonismo.

Puerros a la brasa con romesco y queso de cabra payoya.

Buñuelo de brandada de bacalao con pimientos asados.

Anchoas de Laredo con queso fresco y puré de aceitunas.

Continuamos nuestra comanda con dos de las sugerencias del día: un muy buen paté de codorniz guisada a la andaluza con gelatina de PX , delicado y sabroso, y una maravillosa tortilla “vaga” de sesos de chivo lechal rebozados con habitas que es todo un monumento a la cocina de proximidad y de la mejor tradición puesta al día, con unos ingredientes humildes que, a día de hoy, son todo un lujo. Un plato que por sí mismo se hace merecedor del viaje.

Ya sólo toca decidir por la pieza que probaremos a la brasa y, a pesar de que resultaban tentadores el lenguado o el rodaballo, o las chuletillas de chivo y la chuleta de cerdo ibérico madurada , optamos por un “ribeye”, un lomo alto, de vaca retinta que llego a la mesa en su punto óptimo, sin excesiva infiltración de grasa pero pleno de sabor.

Sarmiento: Mucho más que brasas y vistas

“Ribeye”, un lomo alto, de vaca retinta, a la brasa.

Como decíamos, de la sala se ocupa Miguel y lo hace con soltura y genuina hospitalidad al frente de un equipo que rebosa amabilidad. Aconseja con criterio y se ajusta a las exigencias y peticiones de una clientela muy variopinta. Gestiona, además, una bodega enfocada a los vinos de Málaga, de Andalucía y de España – salvo en el apartado de Champagnes – pero que se aleja de lo más convencional y busca pequeños productores y bodegas singulares . Interesante y con precios razonables.

Resulta digno de admiración el crecimiento que ha experimentado Sarmiento en estos últimos años. Detalles de calidad, producto muy cuidado , con especial atención al de cercanía, una cocina cada vez más sólida y precisa y maestría con las brasas - ojo a los puntos de verduras y carnes. Bien por los hermanos Hernández que han vuelto a poner en pie y han elevado el restaurante familiar hasta convertirlo en una de las referencias más importantes de la comarca y de toda la provincia. Y añadamos esas vistas extraordinarias, por supuesto.