Roostiq, del campo a las brasas

Porque Roostiq presenta una oferta aparentemente muy sencilla. Demasiado en opinión de algunos. No en la de quien les escribe estas líneas. La carta ocupa apenas un par de columnas, dividida en entrantes, verduras y huevos, pizzas al horno de leña, pollos ecológicos de pasto, carnes de vacuno de Guikar, algún pescado y marisco y postres . Nada excepcional, en teoría. Pero casi todo extraordinario por dos motivos: por el excelente cuidado en la selección del producto al que he aludido y por el inusitado trabajo de perfeccionamiento de las recetas que llevan a cabo el equipo de cocina . Porque aquí se ofrecen platos tan sencillos como unos torreznos , unas acelgas a la llama o una pizza de guancialle . Pero es que son, en su categoría, los mejores torreznos, las mejores acelgas y las mejores pizzas. Aquí no se da puntada sin hilo.

Su desembarco en Marbella en el verano de 2022 dio mucho que hablar. Frente al local original en Chueca, mucho más angosto y con un aforo más reducido, el de la Costa del Sol representa una inversión tremendamente ambiciosa, con una sala fastuosa y una amplia terraza que pueden llegar a acoger hasta 250 comensales de una sentada. Una pretensión nada sencilla en estos tiempos y que provocó, al menos en un principio, ciertos desajustes con el servicio que parece que han ido corrigiéndose con el tiempo. Al menos fuera de las fechas más complicadas del verano.

La cocina , por tanto, se asienta sobre la base de las brasas de la parrilla de carbón y de ese horno de leña napolitano que imprime su magia a las pizzas. “Ni fritos, ni salsas”, presumen. Una cocina directa y despojada de cualquier adorno que descansa sobre las bondades de la materia prima que trata. Nada más y nada menos. Y es comprensible que esta naturalidad – o este descaro – desconcierte a cierta clientela que a estos precios busque ciertas piruetas o virtuosismos gastronómicos. Pero, desde luego, parece convencer de sobra al resto, que prácticamente abarrota a diario el restaurante.

Acomodados ya en la mesa resulta casi una obviedad comenzar por los archifamosos torreznos , aunque los ibéricos de matanza casera o las anchoas son de mucha calidad. Unos torreznos algo atípicos, elaborados con cerdo blanco, con un distintivo toque ahumado, que se presentan cortados finos, en láminas muy desgrasadas que mantienen su jugosidad frente al crujiente perfecto de su cuero. Sencillamente perfectos. Junto a ellos, el “Tomate Nº38” – por las pruebas que se hicieron hasta dar con la variedad ideal – o las sensacionales acelgas que sólo pasan por un tratamiento de fuego vivo. Siempre hay opciones que no defraudan, como esa soberbia tortilla de patatas estilo Betanzos a la que no le falta nada, ni siquiera esa lata de caviar que se oferta para “ennoblecerla”. O ese “tartar de atún de Álvaro” – por Arbeloa, el de Takumi – al que sí acompañan bien unas huevas de esturión.

Resulta forzoso hacer un alto en la sección de pizzas . De estilo napolitano, de fermentación lenta , de esas que sientan bien y se cuecen rápidamente en un horno a temperatura infernal. Perfectas en su estructura básica y con los añadidos que se ofrecen hasta convertirla en un artículo de lujo. Todas son buenas pero la sencillez de la margarita o la de guancialle emocionan . A partir de ahí, piezas de pollo de gran calidad – especialmente el contramuslo que, en mi opinión, está más logrado que las alitas o la pechuga con quinoa y aguacate – y de vacuno , que se manejan con soltura en el horno de leña. Junto a ellos, algún plato marino destacable como las almejas salteadas a la llama . Incluso los postres cumplen de sobra: la tarta de queso es notable, el tiramisú hecho al momento y muy golosos y la tarta fina de manzana con helado de canela y crema inglesa está muy bien resuelta.

El otro gran bastión del restaurante es su carta de vinos . Una carta enciclopédica que, sin ser desde luego nada barata, ofrece opciones para todos los gustos y que permite, desde beber muy bien hasta coquetear con las grandes etiquetas de Champagne o Borgoña , por ejemplo. Adicionalmente, una breve pero bien trabajada carta de cócteles y una buena colección de destilados para la sobremesa.

Está fuera de toda duda que Roostiq (Marbella) ha consolidado su ambiciosa propuesta y navega ahora a velocidad de crucero. El ajuste en cocina y servicio es notable y el tremendo éxito de público – incluso en una noche de lunes de septiembre – es extraordinario. A ello contribuyen, como siempre, un muy buen producto , sin artificios ni disfraces, siempre bien tratado. Notable mejoría también en el funcionamiento fluido de un servicio muy eficiente, incluso un tanto atropellado por momento. Algo disculpable por el enorme aforo de clientes en estas fechas. Ambiente relajado y festivo pero sin perder la atmósfera del restaurante . Un equilibrio, ejemplar en ese sentido, en tiempos en que algunos restaurantes se han convertido directamente en clubs de fiesta y bengalas. De estos lugares que apetece repetir.