El Refectorium Malagueta, el gran clásico de Málaga

Porque a Refectorium –en mi familia siempre eliminamos el artículo, vaya usted a saber porqué– íbamos los domingos antes de ir a La Rosaleda a ver, más bien a sufrir, al Málaga. Íbamos al de El Palo inexorablemente hasta que, con ellos, terminamos por trasladarnos al de la Calle Cervantes. Recuerdo comidas muy felices allí en las que no solían faltar el siempre impecable jamón, los albondigones, los pimientos del piquillo rellenos de marisco, la paella o, el preferido de su servidor en aquella etapa juvenil, el revuelto de espinacas, langostinos y jamón ibérico . Platos que ahora quizás puedan resultar convencionales pero que siempre se sirvieron –y se sirven– con una dignidad y un oficio admirables.

Francisco Ramírez , el patriarca de esta familia malagueña de hosteleros, montó su primer El Refectorium allá por 1973 y llegó a tener cinco establecimientos por toda la ciudad , de los cuales sobrevive únicamente el de La Malagueta, aunque sus sucesores – Belén, Curry y Sergio – han alumbrado otros dos locales: El Refectorium Catedral en la Calle Postigo de los Abades y El Refectorium Campanario en el Cerrado de Calderón . Casi medio siglo de trayectoria, un rara avis en la hostelería malagueña, no se alcanzan por casualidad. Aquí se hacen las cosas bien y no hay espacio para las frivolidades: producto irreprochable y cocina tradicional bien elaborada. Ni más ni menos.

Al de la Calle Cervantes conviene asomarse con pausa y dejarse llevar por una pequeña barra que es casi legendaria en la ciudad. Allí podemos comenzar por un excelente jamón de Joselitos, unas anchoas de Santoña, alguna de sus “ligeritas” o unos simples boquerones en vinagre . Gozan de merecida fama su ensaladilla rusa , indudablemente una de las mejores de la ciudad, con una mayonesa que agradece un aceite de oliva extra virgen de calidad, el pinchito de cordero, sus clásicos albondigones – inmutables en la carta desde hace más de cuarenta años – y el flamenquín .

Acomodados ya en la mesa de un comedor sobrio y clásico , en maderas oscuras y rodeado por botellas de vino de la amplia – y también clásica – bodega, procede comenzar con alguno de los platos clásicos de la casa. Gazpachuelo o berza para los días más fríos o una porra antequerana para los más cálidos . O unas verduras, que aquí siempre se tocan con acierto: unas alcachofas naturales con jamón, unas judías verdes a la riojana o la menestra , tan difícil de encontrar en las cartas de Málaga.

Para continuar conviene estar atentos a las sugerencias fuera de carta de Belén o Curry porque aquí manda la lonja y cada día se canta la “cosecha” marina que nos regala. Boquerones, calamaritos o salmonetitos que se fríen con pulcritud y precisión, porque aquí se fríe con fundamento; gambas blancas de la Bahía , que en la última visita descuidaron un tanto su punto de cocción pero que no suelen fallar, o gambas rojas de Garrucha a la plancha. O esos calamares terciados que tienen a días y que, tocados por la plancha, son puro contraste de dulzor marino. Otro tanto se puede decir de los pescados, que se suelen servir a la plancha o a la espalda. Lubinas, voraces, dorada s o, siendo afortunados, ese cogote de mero a la bilbaína , delicioso, que me sirvieron hace poco. Todo ello sin desdeñar el bacalao con tomate natural de la casa o el inmaculado rape rebozado , dos clásicos de la carta.

El apartado de carnes resulta más convencional aunque es indudable la calidad de las materias primas que gastan. Siempre es un acierto pedir las chuletas de cordero o cualquier corte de ternera, especialmente el solomillo, tierno y jugoso . A los más golosos el escalope de ternera nos devuelve a esos domingos de fútbol y familia. Conviene mencionar en este punto que el buen hacer de la cocina se extiende a las guarniciones , tantas veces descuidadas en los restaurantes, que acompañan los platos: verduras frescas salteadas sin excesos de aceites y patatas a lo pobre muy sabrosas . Entre los postres , siempre tuvieron éxito su milhojas de nata, el tocino de cielo o la tarta de queso . Todos bien tradicionales y dulces.

La carta de vinos, como comentábamos anteriormente, es de corte muy clásico . Potente en tintos nacionales de Rioja y Ribera del Duero, a precios contenidos , pero más floja en otras zonas y en referencias de blancos y espumosos. También se echa de menos una mayor oferta de vinos de jerez y montilla por copas para el aperitivo o para acompañar algún plato de manera puntual .

El servicio, por su parte, es eficiente y profesional . Uno de estos equipos de sala que conoce a los clientes por su nombre, detecta los gustos de la mesa y sabe medir las distancias en función de la compañía y la situación. Francamente bien.

Un restaurante, en definitiva y como decíamos, no se mantiene en primera línea de fuego casi medio siglo así como así. La familia Ramírez es hostelera de raza y entiende bien al público malagueño . Sabe lo que permite y lo que demanda, hasta donde sí y hasta donde no, y el resultado es una clientela tremendamente fiel que sabe lo que esperar de una visita a El Refectorium . Y que sea por muchos años más.