RECOMENDADO
Palodú, la estrella emergente de Málaga
Cristina y Diego – y Ana – han optado por la autoexigencia y el inconformismo y por elevar el listón de su propuesta. ¿El resultado? Una propuesta que, a juzgar por esta visita, resulta irreprochable: Una cocina moderna, en el mejor sentido de la expresión, y más madura, con una base sólida y un prometedor recorrido por delante.
Hace ya un par de años que dábamos cuenta en esta misma sección de ese definitivo paso de la “adolescencia gastronómica” a la madurez de Cristina Cánovas y Diego Aguilar y su Palodú que, decíamos, habían abandonado definitivamente ese titubeo inicial de propuesta que coqueteaba con las tapas y las raciones populares, más o menos versionadas, para abrazar definitivamente una cocina más compleja, personal y sutil que ya les elevaba ya por aquel entonces al olimpo de los mejores restaurantes de Málaga .
Y, sin embargo, todo ello quedó un poco atrás hace unos meses cuando, empujados de forma un tanto caprichosa por decisiones administrativas, perdieron la terraza en su ubicación original del barrio de Teatinos y se vieron abocados a cambiar de local para garantizarse su supervivencia. Y esta, afortunadamente, fue una de esas veces en las que la necesidad se convierte en virtud y la pesadilla termina con un final feliz.
De un primer vistazo, este reubicado Palodú, en la Calle Sebastián Souvirón y a un paso del Mercado de Atarazanas , en pleno centro de Málaga, en un flamante local de estética limpia y elegante , y tiene todos los visos para llegar a convertirse en una de las grandes mesas de la ciudad . Cristina y Diego – y Ana – bien secundados por su equipo en cocina, bodega y la sala, demuestran que tienen talento y tablas de sobra para hacerse un hueco entre los mejores. Arriesgan, sin duda, con la eliminación de la carta y el sometimiento a dos únicos menús. Pero la propuesta , a juzgar por mi visita, resulta irreprochable . El tiempo dirá si aciertan con esa decisión.
Si ya en Teatinos se atisbaban buenas maneras y talento, ahora encontramos platos más trabajados y refinados : algunas versiones de viejos éxitos a los que se les ha dado una vuelta y otros nuevos que oscilan entre esa cocina actualizada con raíces malagueñas y algunos guiños notables a la cocina clásica. Los puntos de cocción, los fondos y salsas, livianos pero profundos y bien construidos, la limitación de los adornos y los elementos superfluos o la – muy de agradecer – contención con las grasas y azúcares. Todo nos conduce a una cocina moderna, en el mejor sentido de la expresión, y más madura, con una base sólida y un prometedor recorrido por delante . La barra, desnuda, funciona como un palco privilegiado donde observar la coreografía de la cocina, pero cuenta también con una docena de mesas distribuidas en dos salones confortables aunque un tanto oscuros.
Su menú “Palodú”, muy completo y que permite darse un paseo exhaustivo por la cocina de la pareja, se estructura en torno a tres aperitivos, una decena de pases salados y un trío de postres . Los aperitivos, sabrosos y bien pensados, podrían afinarse más, especialmente el profiterol de Berza y, en menor medida, la tartaleta de ensalada de Pimiento y Boquerón . Mayor consideración nos merecen los platos de entrada en faena. La ostra escaldada con ajoblanco, codium, aceite ahumado e hinojo convence a pesar de que el punto de sal es alto pero el guisante del Valle del Guadalhorce con velouté de cava y caballa a la robata , irreprochable, marca el nivel de un menú muy notable.
A partir de ahí se suceden una serie de platos de mucho nivel como ese puerro con cenizas y ese pilpil de bacalao y miel que nos retrotrae a aquella maravillosa merluza de su anterior local y que ahora se ha aligerado. O esa gamba blanca en caldo de jamón donde el polvo de apio seco predomina pero que es un conjunto agradable. Y dos de los platos más brillantes del menú, el alga codium en tempura con papada ibérica y yema de huevo al amontillado que, sinceramente, supera a la versión original con ortiguilla, y la acelga , donde las pencas se cocinan con aceite de sésamo, las hojas se presentan en un puré con ajo y se adorna con pequeños torreznos de oreja , en otra versión renovada sencillamente espectacular de un clásico de la casa.
No baja el listón con otro clásico de su cocina: el soberbio salmonete con un gazpachuelo, patata y ají amarillo , imprescindible. Ni con el calamar a la robata que se presenta con una clasiquísima salsa de pimienta y champiñón laminado . Guiños al clasicismo que continúan con un paté en croute de faisán, membrillo y su jugo , en el que técnica y sabor van de la mano. En las carnes, vuelta a otro clásico con el lomo de vaca curado con especias, crema agria y eneldo . Una secuencia que concluye con un correcto jarrete con apionabo y persimon con palodú . Hasta en los postres se mantiene ese buen nivel: el refrescante queso de cabra helado con yuzu , la preciosista rosa o el chocolate con sal y azafrán .
Ana Cánovas , al frente de la bodega y la sala, apuesta por vinos poco conocidos y limitados aunque en la carta hay un poco de todo y para todos los gustos y bolsillos . Su maridaje es singular y poco común pero acierta en buena parte de sus selecciones . Y todo ello con el apoyo de un buen equipo y de los propios cocineros que participan de forma activa en un servicio fluido con una ágil cadencia en los pases.
Cristina y Diego – y Ana – han optado por la autoexigencia y el inconformismo y por elevar el listón de su propuesta cuando quizás más lo sencillo hubiese sido trasladar una propuesta más amable y “para todos los públicos” al centro de Málaga. Y eso merece nuestro aplauso y nuestro deseo de que el beneplácito del público y la crítica les traiga el éxito que a todas luces merecen . No es, desde luego, una tarea sencilla la que tienen por delante pero, a priori y en mi opinión, han construido los cimientos necesarios para poder sacarla adelante. Como dirían los anglosajones: tenemos nuevo jugador en la ciudad .
RESTAURANTE RECOMENDADO
PALODÚ: calle Sebastián Souvirón, 7-9, (distrito Centro), Málaga/ Tlf. para reservas 951 777 101.
RECOMENDADO:
- Cocina 4/5.
- Servicio 4/5.
- Ambiente 4/5.
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