La Milla, hedonismo y excelencia a pie de playa

En estos años la oferta se ha ido puliendo en todas sus aristas . Primero vino la ambiciosa reforma del local que lo dotó de unas instalaciones acordes a la apuesta que se pretendía, sobre todo de una cocina a la altura de la propuesta. Y una sala mucho más cómoda que quizás le hizo perder algo de la frescura inicial pero que lo dotó de mayor empaque. Luego vinieron los detalles: una carta de vinos que en los inicios ya calificábamos como “ sobresaliente ” y que sigue mejorando, una oferta de coctelería muy interesante , las camas con servicio de comida y bebida o el servicio, que muestra una constancia y solidez encomiables. Y, por supuesto, la tercera (y más importante): la cocina .

La cocina de La Milla ha evolucionado a lo largo de estos años. Por un lado, la carta que, en un principio, era el reflejo de su amplio espectro de la clientela, se ha ido centrando cada vez en su especialidad, el pescado y el marisco , dejando un tanto de lado platos más populares, y centrando más la oferta en la selección diaria de materias primas, en lo que llega de la lonja. Por otro, Luismi Menor y su equipo se han esforzado por ir creando un recetario propio de platos distintivos y combinaciones reconocibles con el sello de La Milla , un poco al estilo de Rafa Zafra en su Estimar. Y, por último, habiendo ganado peso el gran producto ha sido casi una obligación el ir mejorando – o más bien afinando – las ejecuciones. En este sentido, parece importante la incorporación de Javier Ruiz como jefe de cocina , que ha aportado equilibrio y profundidad a una cocina que nunca se ha mostrado tan sólida como ahora.

Es muy recomendable, por tanto, estar atento a la amplísima hoja de sugerencias que se elabora a diario y que es el verdadero reflejo del salto cualitativo que aquí se ha dado en cuanto a la materia prima. Producto puro y duro y cocciones cada vez más precisas . Y luego combinar esa selección con algunos de sus platos ya clásicos y alguna de las preparaciones novedosas que presenta de cara a esta temporada.

Comenzamos nuestra comanda en la última visita con ese surtido de bivalvos que han dado en llamar “El Almejario”: concha fina a la brasa con emulsión de maíz, navaja a la brasa con emulsión de ibérico, bolo con emulsión de piparras, ostra al natural con caviar y ostra con algas . Un plato que muestra bien esta evolución en cocina que comentamos. Porque, aunque el enunciado pueda resultar reiterativo, en la práctica no lo es. Emulsiones sutiles y bien integradas que permiten al producto expresarse por sí mismo . Continuamos con dos de los bocados golosos que ya se han consolidado en la carta: el brioche de tartar de gamba blanca con mantequilla de limón y el brioche de tartar de atún con chocolate blanco .

Sencillez y sofisticación a partes iguales para tener una visión amplia de lo que se cuece aquí: a un boquerón con tomate ibérico y una estupenda ensaladilla rusa con atún en escabeche que aúna dos platos tradicionales en uno, le sigue un brillante “ceviche andalú” de gambas con zanahorias “encominás” que se armoniza con un no menos brillante cóctel “acevichado” . Magnífico. Como lo es el ajoblanco con atún y mermelada de naranja , reversionando un clásico de la alta cocina malagueña. Más controvertida resulta, sin embargo, la ostra a la carbonara con yema de huevo de codorniz y parmesano , cuyo protagonista queda un tanto desdibujado y con una crema demasiado cuajada. Un plato a revisar que se acompaña de un peculiar whisky sour de algas .

A partir de ahí, una sucesión de gran producto y diferentes técnicas que son fiel reflejo del dominio que se ha alcanzado en la cocina: gamba blanca, langostinos, alistado y cigala a la brasa , con impecables los puntos de cocción; almejas finas y babosas al ajillo; ortiguilla y gambas cristal fritas , y un excepcional salmonete a la brasa . Para terminar, como casi siempre, con el gran clásico de la casa: el sabroso arroz de ibéricos . Entre los postres, estos sí con algún margen de mejora, un bonito juego visual el de esos cítricos helados (naranja, limón y mojito de lima) que apela a la memoria de esas naranjas y limones helados de los chiringuitos y una rica tarta de zanahoria con espuma de mascarpone y zanahorias asadas .

Primera visita de esta temporada y no sólo me he encontrado un nivel excelente en la materia prima y en la cocina, más ajustada, equilibrada y precisa que nunca , sino que también la sala funciona a un nivel muy alto en un momento tan tremendamente complicado para fidelizar al personal, la bodega crece y es sencillamente impresionante , la coctelería está bien trabajada y las atenciones en la mesa – lencería, cristalería, vajillas y cubertería – trascienden de largo lo que entendemos por un chiringuito . Y es que Menor y Morales se empeñaron en tener el chiringuito más lujoso de la Costa de Sol y han terminado por construir uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de Andalucía y más allá. Un lugar de puro disfrute donde abandonarse al hedonismo. Y en una ubicación privilegiada junto a la playa. Pero eso ya empieza a ser casi anecdótico.