MÁLAGA

Matiz, cocina malagueña contemporánea en un ambiente cosmopolita

Propuesta gastronómica tremendamente consistente y atractiva bajo la batuta del chef, Pablo Molina. Un menú muy sólido por concepción, por producto y por ejecución.

Sopa fría de raifort con caballa ahumada y aceite de hierbas.

29/11/2023
Actualizado a las 21:35h.

Son muy escasas las ocasionen en las que alguien que se dedica a esto sale verdadera y gratamente sorprendido de una comida. Y más aún si hablamos de un lugar de sobra conocido como es Matiz, en el céntrico hotel Molina Lario de Málaga ... . Y es que tan positiva fue la impresión de mi visita que con estas letras voy a romper una norma – autoimpuesta – que me obligaba a no escribir para Gurmé sobre ningún restaurante después de una primera toma de contacto. Aunque, a decir verdad, ya han sido dos desde que lo decidí, aunque muy consecutivas. Y lo hago, en parte, como penitencia porque a veces los prejuicios conducen a errores y concepciones injustas.

Restaurante Matiz, en el céntrico hotel Molina Lario.

El caso es que después de mucho tiempo demorando la visita me he encontrado con una oferta tremendamente consistente y atractiva bajo la batuta del chef, Pablo Molina . Un menú muy sólido por concepción, por producto y por ejecución que trata de mostrar – y lo logra – parte del importante patrimonio gastronómico malagueño . Quizás pueda sobrar algún adorno y haya un cierto exceso de literatura en la carta pero, por lo demás, la propuesta es muy notable y lo que llega a la mesa resulta más sencillo y menos alambicado de lo que indica su enunciado.

Molina parte del recetario malagueño para ir construyendo sus propuestas con pinceladas de aquí y de allá pero manteniendo su esencia . A partir de ahí va jugando con los productos de temporada para ir armando platos equilibrados, algunos más audaces que otros, que por lo general se resuelven con acierto y buen gusto.

Es toda una declaración de intenciones los aperitivos que dan comienzo a su menú degustación : la oblea crujiente de atún rojo, el panipuri relleno de pistachos y anguila ahumada, un boquerón victoriano con verduras encurtidas y licuado cítrico y una croqueta de presa ibérica con emulsión de manzana . Guiños al producto local y con una ejecución notable, Cuatro bocados llenos de sabor y bien medidos. Junto a ellos, algún plato de carta como la ensaladilla de ventresca con polvo de aceituna negra , muy lograda o los buñuelos de feria con queso de cabra de Ronda, anís, parmesano y tartufatta que, salvo por la prescindible crema de trufa, resultan muy agradables. Y, por encima de todos ellos, la tartaleta de sesada de chivo con manzana verde y piñones . Un plato delicado y atrevido que muestra ambición.

Croqueta de presa ibérica con emulsión de manzana.

Boquerón victoriano con verduras encurtidas y licuado cítrico.

Panipuri relleno de pistachos y anguila ahumada.

Ensaladilla de ventresca con polvo de aceituna negra.

Buñuelos de feria con queso de cabra de Ronda, anís, parmesano y tartufatta.

Tartaleta de sesada de chivo con manzana verde y piñones.

Continuamos con uno de los platos que más llamó mi atención: la sopa fría de raifort con caballa ahumada y aceite de hierbas . Ligera y refrescante por la adición de la crema agria que aporta acidez a un conjunto muy equilibrado. Frente a él un ravioli de vieiras y gambas con salsa holandesa de albahaca y caviar . Un plato elegante al que quizás le sobre algo de la salsa que resulta muy contundente. Del mismo modo, funciona bien la presa ibérica de La Dehesa de los Monteros, vinagreta de dátiles, avellanas y queso San Simón .

Sopa fría de raifort con caballa ahumada y aceite de hierbas.

Ravioli de vieiras y gambas con salsa holandesa de albahaca y caviar.

Presa ibérica de La Dehesa de los Monteros, vinagreta de dátiles, avellanas y queso San Simón.

Mayores aplausos aun merecen los platos principales (que es donde un cocinero se la juega de verdad). Brillante me pareció el salmonete con un caldillo de pintarroja, quinoa crujiente y calabaza con mantequilla de estragón , en una suerte de bullabesa malagueña. Por otro lado, el canelón de chivo con verduras y su jugo trufado resulta suculento y demuestra buenos fundamentos de cocina. Y la presa lacada con cremoso de patatas y cebollas encurtidas en PX exhibe un producto muy notable – una constante a lo largo de la carta – y un conjunto equilibrado aunque llegase a la mesa corto de sal. Entre los postres, destacable el bizcocho de cerveza negra, por encima de un “Postre Picasso” , a base de cítrico de chocolate blanco y vainilla de Madagascar, algo efectista.

Salmonete con un caldillo de pintarroja, quinoa crujiente y calabaza con mantequilla de estragón.

Canelón de chivo con verduras y su jugo trufado.

Presa lacada con cremoso de patatas y cebollas encurtidas en PX.

La carta de vinos , sin ser muy extensa ni contener grandes referencias, está bien meditada y se centra en vinos de perfil medio, amables y sin excesivas complicaciones aunque las copas de servicio sean mejorables. Además, el equipo de sumillería hace una encomiable labor con las armonías de vinos locales . Servicio profesional, numeroso y solícito – aunque quizás algo mecánico – y nada que objetar al ritmo y la cadencia en cocina a la hora de sacar platos a una sala con un patio cubierto especialmente agradable y relajado en pleno corazón de la ciudad. Su menú degustación, a 54 euros (más un maridaje de vinos malagueños muy bien escogidos a 17€), me parece una de las pocas joyas escondidas que quedan en el centro de Málaga .

Centro Restaurante Matiz