Los Marinos José: «Han llegado a la excelencia por la vía lenta, la del trabajo diario»

Y, sin embargo, hay algunos indicios que me permiten escribir con cierta objetividad y que vienen a corroborar que esto no es sólo un ejercicio de subjetividad: decenas –casi cientos– de visitas con amigos aficionados, cocineros, gastrónomos, periodistas especializados y hasta críticos gastronómicos que han podido comprobar una evolución palpable e indiscutible que ha llevado a Los Marinos José hasta la cúspide de la cocina de producto en Andalucía y a la élite de los templos nacionales.

La suya es una historia singular: la de un viejo chiringuito intercambiado por un restaurante que ha ido dando pasos –a veces pequeños, a veces enormes– hacia arriba. Cada vez un poco mejor, un detalle más, un producto más cuidado, una bodega más amplia, una mesa más cómoda, un servicio más diligente… Los Marinos José ha llegado a la excelencia por la vía lenta, la del trabajo diario sobre los cimientos del día anterior. Un proyecto vital y familiar difícil de asumir en otro lugar.

Un progreso cimentado en dos figuras claves y la lealtad y la confianza que en ellos ha depositado el resto de la familia: por un lado; Jose , sin tilde para los amigos, al frente del negocio y la gestión, mente pensante y dirigente con los pies en la tierra, sumiller auto formado a base de probar y recordar, puro sentido común y conocimiento de la hostelería.

Por otro, Pablo , cocinero autodidacta que entró un verano a la cocina para sustituir a su tío y ya no salió nunca más de allí, formado a base de programas de televisión y por el método empírico definitivo: currando. Con un talento natural para los puntos de cocción y un buen gusto innato para las combinaciones, avezado comprador de materias primas y comprometido cancerbero del producto.

El caso es que, con estos mimbres, se acerca uno en estos días a disfrutar de Los Marinos José que ahora, tras una reforma integral –a cargo del estudio Lago Interioriza – que han colocado la cocina y su “escaparate” como centros de atención del comedor, presenta un aspecto moderno y confortable.

Y ya sólo toca enfrentarse a la carta, que se imprime a diario, con la oferta de la lonja de Fuengirola y lo que la red de proveedores de Pablo ha enviado desde los más selectos puertos del país, los platos del día y sus precios bien especificados. Sí se puede, señores. Claro que la carta es sólo el paso previo a pedirle a Jose y a Pablo que te den de comer lo que les dé la gana porque la visión de esa mesa fría –que es santo y seña de esta casa– espectacular, lujuriosa, ya habrá disparado el apetito. Un sometimiento que ahora se ha agravado con la posibilidad de comer en la barra frente a la cocina en una especie de jam session gastronómica. Un ejercicio perezoso y despreocupado este de dejarse llevar que recomiendo vivamente salvo que el presupuesto sea limitado o el capricho sea irrefrenable.

En cualquier caso, no encontrarán grandes sobresaltos más allá de los lógicos a los que el comensal quiera exponerse. Las cigalas de 400 gramos o las angulas nunca fueron baratas.

Así que, acordada la comanda, por la mesa desfilarán necesariamente algunas conchas –coquinas, bolos, conchas finas, búsanos, chirlas locales, almejas– de los arenales, los inmaculados boquerones en vinagre que rozan la perfección y esas pruebas con salazones en las que anda trabajando Pablo últimamente: huevas de atún, maruca o pulpo, ventresca y lomo de atún. Junto a ellos un tartar de atún o, mejor aún, uno de quisquillas coronado por un poco de caviar que un día es un día. Resulta imprescindible echarle un tiento también a algún plato de casquería marina como el hígado de rape frito – ese foie gras marino – o las huevas de San Pedro a la plancha.

Continuaremos por esa gamba blanca o la cigala de Fuengirola que aquí justifican su fama. O esos enormes carabineros cuya cabeza es la mejor crema de mariscos posible. La oferta es abrumadora pero no se pierdan por nada las gambas al pilpil que aquí se sirven con su cabeza, para comer con babero.

Frituras secas y crujientes, sin atisbo de grasa. Una de las casas que mejor fríe de España. Desde diminutos boquerones o calamaritos hasta lenguados, gallinetas y meros. Y podríamos continuar con esos grandes pescados a la sal que aquí bordan o con el atún o el mero a la bras a pero merece la pena dejar un hueco para esa clásica milhojas de nata que lleva décadas inamovible en la carta. Muchos añaden el tocino de cielo para rematar.

La bodega de Los Marinos José es ya probablemente una de las más importantes de Andalucía. En el pódium si hablamos de champagnes. La inquietud de José Sánchez en ese sentido le ha llevado a atesorar una enorme colección de vinos y destilados que garantizan que la bebida esté a la altura de lo que llega en el plato y que la sobremesa será placentera. El servicio, cercano y familiar y, a la vez, extremadamente profesional ha crecido también. Siempre se va uno de Los Marinos con una s ensación de plenitud y con el convencimiento de que la próxima aún será un poco mejor.