Mar de Verum: «El asador del Norte en el Sur»

07/05/2024
Actualizado 10/05/2024 a las 12:09h.

Hace ya más de tres lustros que la Familia Berzosa , con Ramón al frente, secundado por su hijo, Jorge, dejó El Lagar de los Milagros – un templo del asado castellano cerca de Aranda de Duero y, con toda probabilidad, uno de los asadores ... más exitosos de este país –y sus vinos de la Ribera del Duero– y se trasladó definitivamente a Málaga para comenzar su aventura hostelera en la Costa del Sol. Primero vino la apertura de Mar de Pedregalejo , una exitosa marisquería que actualmente da cobijo a El Caleño.

Después llegó Verum, su buque insignia, un asador puramente castellano que plasmaba la sólida herencia gastronómica familiar de guisos y asados que Ramón y Jorge enriquecieron con productos excelentes seleccionados cuidadosamente, hasta convertirlo en uno de los mejores asadores de Andalucía.

Pero los Berzosa son una familia inquieta y siempre tuvieron en mente volver a probar suerte con un restaurante de producto marino. Y así surgió la idea de Mar de Verum, en un centro comercial de la parte alta de Cerrado de Calderón, con un concepto muy interesante que pretendía diferenciarlo de otras marisquerías de la ciudad: la de un asador 'cantábrico' sin renunciar al producto y las técnicas del Sur. Una especie de híbrido entre ambas culturas del pescado y el marisco. Desde la fritura malagueña hasta la parrilla de los asadores vascos, cántabros y asturianos.

Para ello contaron desde un principio con la dirección en la cocina de Jacobo López, con la solvencia de venir baqueteado en los fogones de Dámaso, Aponiente, Goizeko o La Bien Aparecida. Un oficio que se plasma en la sensatez de las propuestas, los certeros puntos de cocción, salsas y emulsiones de buena factura , en una creatividad bien medida y en platos atractivos y golosos. Una carta amplia que permite muchas variantes al comensal y siempre con un producto seleccionado de un lado y de otro.

En esta última visita me llamó especialmente el pequeño giro de timón que han dado Ramón y Jorge Berzosa al restaurante, que sigue siendo un lugar de producto eminentemente, con un escaparate y una materia prima notables, pero que ahora pisa un poco el freno y pone más el acento en ese asador del Cantábrico y su cocina que quieren reivindicar. Y eso incluye pescados y mariscos –por supuesto y a las pruebas me remito– pero también abarca guisos, arroces, verduras y carnes.

Hay hechuras en la cocina y las brasas y las ejecuciones no defraudan. Una oferta menos especializada, quizás, pero más completa, sensata y acorde a su demanda.

Para empezar hay varios entrantes, ya convertidos en clásicos, que no deben perderse: la selección de 'gildas' , más bien banderillas, de percebes, de boquerones y anchoas y de concha fina y tomate seco o de vieiras y queso, y la afamada ensaladilla rusa con centollo desmigado y huevas de trucha , original. Obligatorias también en la comanda las anchoas, siempre buenas aquí, que ahora sirven con un brioche, o unos espléndidos mejillones en un suave escabeche.

A partir de ahí manda la lonja. Desde quisquillas que se presentan en una tetralogía –a la plancha, crudas, cocinas y a la sal– hasta gambas blancas y rojas , langostinos, cigalas o carabineros que pasan por una técnica u otra a petición del comensal. También podemos optar por platos más golosos y hedonistas como el fino tartar de cigala con caviar , el rotundo espinazo de atún con su colágeno, tartar de ventresca, yema curada y trufa, el parmentier con crema de cebolla, setas, huevo y parmesano o un contundente tartar de gamba y tuétano asado al Josper donde contrastan texturas, temperaturas y grasas. Son susceptibles de mejora, sin embargo, las frituras.

Pero, entre todos los platos, sobresalen los pescados a la brasa que se ejecutan con mimo y precisión y se bañan en un pilpil suave que los realza sin enmascararlos. Como ese impecable pargo de Conil a la parrilla de mi anterior visita –a algunos pescados del sur le sientan de maravilla las técnicas del norte– o el soberbio rodaballo al estilo de Orio de esta. Para los disidentes, los arroces o el cachopo de tapilla de carne de buey de El Capricho , cecina, una trilogía de quesos y cebolla caramelizada, que goza de merecida fama. Y, de postre, una muy notable tarta de queso o los deliciosos hojaldres de Torrelavega que traen asiduamente.

Y todo ello dentro de una sala confortable, con una amplia terraza, con un servicio cuidado, atento y educado, y una spléndida carta de vinos. Se puede beber muy bien aquí y la bodega sigue creciendo en cada visita. Casi un año y medio después me he encontrado un restaurante más maduro y enfocado. Que mantiene la esencia del espíritu del asador del norte pero no renuncia al de las marisquerías malagueñas y que lo hace con naturalidad. Un restaurante de producto, sí, pero de producto bien tratado y con una buena mochila de cocina a su espalda.