Kava, una pequeña isla de modernidad y cosmopolitismo en el centro de Marbella

Su cocina, libre de ataduras y audaz , fruto de un paladar educado con muchos kilómetros en su mochila, no es lo que comúnmente entendemos por cocina de fusión . O, mejor dicho, sí lo es, pero nada tiene nada que ver con los despropósitos que acostumbramos a ver bajo tan horrenda etiqueta. Aquí todo adquiere sentido. Esa cocina global y viajera ha ido creciendo y ganando en personalidad, registros y matices. Encontramos sabores frescos, punzantes, ácidos y picantes ligeros que combinan un muy notable producto local con técnicas e ingredientes de la cocina asiática. Proliferan los lácteos y los fermentos para equilibrar los conjuntos pero sin avasallar ni amontonarse. Platos sencillos en apariencia que esconden un gran trabajo en cocina y que, con el tiempo, han ganado en refinamiento sin perder de vista esa potencia y audacia que son marca de la casa.

Y, en efecto, esta suerte de neo-bistró global que juega con materias primas locales e ingredientes y técnicas de todo el mundo supone todo un paseo por la culinaria global. Los tomates miran a India, las salchichas – boudin – caseras viene de Nueva Orleans, el salmonete nada en un curry del Sudeste Asiático, el chivo malagueño pasea por Cerdeña y la berenjena se marina en Japón pero también se baña en un “amarillo” gaditano. Una complejidad que, a priori, parece transitar por el filo de la navaja y que, sin embargo, funciona, tiene sentido. Un menú con nueve propuestas que cambian a menudo y en el que se listan los ingredientes básicos por propuesta aunque la realidad es que la complejidad de los platos a veces hace que se superpongan una docena de ingredientes y aliños. Mucho trabajo y mucha técnica pero un serio cometido por hacer parecer simple cada preparación.

Así, en mi último menú pude probar una decena de platos que dan una buena idea del momento por el que está pasando la cocina de Fernando Alcalá , ahora bien secundada por Adrián Martín en los fogones , en estos momentos. Tras unos correctos aperitivos – ojo a la patata soufflé con gambas en escabeche – comienza el viaje con un cuajado de leche de oveja, rasán de tamarindo, especias y tomates quemados , un plato fresco y equilibrado con esa fórmula de lácteo, ácido y picante que tan bien le funciona. Magnífico, como siempre, el gazpachuelo , del que Alcalá ha hecho innumerables versiones, esta vez de calabaza fermentada y asada, gamba roja y aceite picante . Como lo es también su salchicha cajun casera o boudin , contundente, que encuentra acertados contrastes con un tofe de trompetas de la muerte, setas escabechadas y lechuga fermentada . Un plato casi coral que une varias preparaciones en un conjunto. Para rebajar tanta potencia, un agradable puerro a la brasa con una cuajada láctica, huevas de trucha fermentadas en manzanilla y una vichysoisse con café .

Continuamos el menú con, probablemente, dos de los mejores platos de la tarde : por un lado, el salmonete curado y a la brasa con un curry de espinas y leche de coco, con una ensalada de nabo con chile, jengibre y lima y el sorprendente añadido de la fresa fermentada que aporta acidez al conjunto. A estas alturas creo que ya he repetido que algunos de los mejores curris que he probado en España han salido de la cocina de Alcalá . Por otro, la brillante berenjena china con miso y dashi a la parrilla, con una velouté ácida de colágeno de rape en amarillo y limón confitado . Umami unido a la sedosidad de la verdura y, de nuevo, a esos toques livianos de acidez. Concluye la parte salada del menú con el chivo malagueño – asado, confitado y convertido en un albondigón y glaseado con tare – servido con frégola sarda cocida en jugo del propio chivo, jugo de cordero con hierbas, leche de oveja y puré de ciruelas . Un plato que convence menos, no tanto por su acertado planteamiento como por la ejecución que deja la albóndiga un poco seca.

Mención muy especial requieren los postres , donde Alberto García Serrano hace un gran trabajo que demuestra técnica y buen gusto sin salirse de esa línea de audacia y riesgo que marca el restaurante. Así lo hace con el merengue de frambuesa, shiso, mango y caviar cítrico . O con el bizcocho de lima y jengibre, ganache de chocolate blanco y wasabi, merengue seco con wasabi , un postre ácido y picante, muy logrado. Al igual que el yogur con lima, arroz con leche con vainilla y lima kaffir, arroz inflado, helado de mantequilla tostada, crujiente con sumac y lima, complejo y goloso .

Platos viajeros y eclécticos que, en un sólo menú, trasladan al comensal desde India a Málaga pasando por Tailandia, Japón o Nueva Orleans. Conjuntos cada vez más complejos, sutiles y refinados donde todos los elementos, por muy equidistantes que puedan parecer, parecen encajar de alguna manera. Matices ácidos y picantes, profusión de hierbas aromáticas y predilección por los lácteos como elemento de equilibrio. Añadamos una especial preocupación por el producto de cercanía y un enorme trabajo en la “trastienda” con especias, mezclas, fermentos y demás que se utilizan con sentido, criterio y talento . Y una sala cómoda y agradable que dirige con elegancia Sak Contreras y en cuyo servicio participa también el equipo de cocina. Él es el encargado también de manejar una bodega interesante que, considero, debería escalar un peldaño para situarse al nivel de la cocina o, al menos, permitir diferentes opciones para armonizar el menú.

Kava es, hoy por hoy y sin ninguna duda, uno de los restaurantes más interesantes e importantes de la provincia . Un lugar que destila creatividad y vanguardia y que, sorprendentemente, algunas guías y listas siguen pasando por alto.