El Jardín de Lutz, el refugio del buen gusto

Bösing atesora una larguísma trayectoria profesional : fue segundo de a bordo en aquel mítico La Bobadilla que deslumbraba en Loja en los años 90 y pasó por prestigiosos fogones como el Flanigan de Mallorca o el Hostal de la Gavina de Gerona. Desde hace una década ejerce como chef ejecutivo en el espectacular Finca Cortesín de Casares , el gran hotel de lujo del sur de España, donde, además de supervisar la cocina general del hotel, dirige directamente el restaurante del Beach Club y ese encantador rincón que es El Jardín de Lutz . Allí, ya sea en el distinguido y espacioso comedor interior, o en ese patio exterior tenuemente iluminado que es un remanso paz en primavera y verano, Bösing practica una cocina mediterránea pasada por el refinado tamiz de la técnica centroeuropea .

Un tipo discreto al que no le gusta darse importancia. Y, sin embargo, sus platos son importantes. Están cargados del buen gusto, los matices y las aristas que ha cargado en su mochila durante todos estos años . Todo en pequeñas dosis, controlado. La experiencia dicta que el cliente del lujo suele ser conservador y poco dado a las sorpresas. Y es esa faceta dual de chef ejecutivo del hotel y chef del restaurante la que le permite jugar en casi todos los campos con igual solvencia. Porque de sus fogones lo mismo sale un impecable escalope o una tortilla francesa que un bogavante Thermidor o un souffé . En un hotel de lujo hay que contentar a todos por igual.

Y es esa versatilidad –y el brillante equipo de cocina y pastelería que le rodea– lo que le permite moverse con igual soltura entre una cocina mediterránea ligera y elegante, sin renunciar al refinamiento, en los meses estivales y una cocina más centroeuropea y canónica en el otoño y el invierno donde Bösing da rienda suelta a su formación más clásica. Y es en esta última en la que nos vamos a centrar con un extraordinario menú otoñal a cargo de su mano derecha, Alex Pinton , que comenzó con una delicada mousse de pintada y preiselbeeren – una especie de arándano silvestre – y un rotundo steak tartare de ciervo con ensalada Waldorf . Y continuó con un reconfortante caldo de gallina, royale de trufa, foie gras y setas , un plato fastuoso, de escuela, y con un lingote de codorniz des Landes, trompetas y su jugo escabechado , apenas matizado, que rendía homenaje a la cocina francesa y española a partes iguales.

Una cocina medida, ligera y elegante. Un camino diferente al que acostumbramos en la alta cocina actual que huye de las influencias asiáticas, las técnicas de la cocina “tecnoemocional” y de las emulsiones que saturan el paladar y mira a la cocina clásica con puntos de cocción impecables, caldos y fondos limpios y, por encima de todo, equilibrio y refinamiento en los platos. A partir de ahí, una estupenda perdiz con estofado de lentejas , una irreprochable molleja de ternera glaseada con trufa y la traca final: el pichón con salsa Grand Veneur de grosellas , servido con croquetas de patata y manzana . Un plato de la Gran Cocina por el que merece la pena peregrinar. Y una mención muy especial para el fantástico equipo de pastelería – que se ocupa de todas las elaboraciones del hotel – que en esta ocasión nos presentó un soberbio Strudel de manzana y pasas con helado de vainilla y crema montada . A las fotografías nos remitimos.

Si la categoría de un restaurante la determinan las personas que forman su equipo, El Jardín de Lutz juega entonces en lo más alto de la liga de campeones gastronómica . Desde el equipo de cocina, con Lutz Bösing y Alex Pinton al frente, que factura una cocina refinada, sensata y sin artificios, sencilla pero lujosa, que abarca desde la culinaria local a los grandes platos de la cocina clásica, hasta esa brigada de sala que dirige el magistral Serge Sudre, con ese servicio formalmente relajado tan difícil de equilibrar y ese “charme” de gran profesional , pasando por la labor de esos dos sumilleres de categoría que son Agustín Navarro y Daniel Barragán , empáticos y conocedores, respetuosos con los gustos del cliente y con la cadencia de cada mesa. Sumemos el antes y/o después del aledaño Blue Bar, en manos de Daniele Maroni y su equipo . Cocteleros precisos, casi perfumistas, proveedores de placer etílico. Y los jardines, la iluminación y la suave orquesta del Sr. Joao Simoes . Un restaurante imprescindible en la Costa del Sol dentro de un hotel que es un destino gastronómico en sí mismo

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Dirección y datos de contacto aquí: El Jardín de Lutz, Finca Cortesin, Casares. Teléfono para reservas: 952 937 800.

VALORACIÓN: Comida 4/ Servicio 5/ Ambiente 5/.

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