Hermanos Alba: Elevando el listón de la cocina marenga

Fueron muchos los años de despersonalización de la cocina, de prácticas laxas y de poca autoexigencia, de mirar los precios por encima de la calidad o de, simplemente, caer en la rutina o en una cocina mecánica y poco sugerente, animada por unos proveedores que no parecían ser conscientes del producto que tenían entre manos – quizás porque tampoco recibían su justo precio – y por una clientela acostumbrada a precios bajos que terminó por rendirse a los atajos.

Una deriva que, como comentaba, afortunadamente se ha ido mitigando y virando hacia situaciones mucho más favorables. Es inevitablemente, aunque manido, mencionar en este punto a Los Marinos José que marcó para muchos en la Costa el camino de la excelencia, de que otra forma de hacer las cosas era posible, aunque pudiese suponer sacrificar a cierta clientela que no estaba dispuesta a pagar el precio de un producto excelente. El modelo que los Sánchez han mostrado puede resultar poco atractivo para muchos pero les ha aupado hasta convertirse en uno de los restaurantes de producto más importantes del país. Y ello con el nivel de exigencia que conlleva y las imposiciones que trae dar ese salto de calidad .

Y en ese camino, aunque desde un punto de partida muy sólido, porque Hermanos Alba siempre fue un restaurante serio , se embarcaron algunos valientes como es el caso de la familia Alba que nos ocupa hoy. Un restaurante que siempre fue una exitosa referencia de la cocina marinera en Málaga, primero en Cerrado de Calderón y después en Mijas y en Fuengirola , hasta el cierre en 2011. Fue en 2015 cuando uno de los hermanos, Manuel, junto con su hijo Juanma y su nuera Ana Bermúdez se aventuraron a abrir en su actual ubicación de Echeverría del Palo . Desde entonces hasta hoy un constante camino de tesón y crecimiento.

La oferta del restaurante no deja lugar a dudas. Nada más traspasar la puerta se topa uno con el soberbio escaparate que muestra la oferta de pescados y mariscos del día como antesala del comedor. Junto a ella, la cocina marinera de Manuel, que se sustancia en gazpachuelos y sopas Viña AB, canónicas frituras y una celebrada ensaladilla . Dicho lo cual resulta del todo imperativo renunciar a la carta y estar atento a las sugerencias del día.

Comencemos, por tanto, por esa laureada ensaladilla , con o sin quisquillas que la adornen, que resulta cremosa y ligera, o por ese matrimonio que forman los estupendos boquerones en vinagre de la casa con una excelente anchoa . Vamos bien. Y seguiremos con unas conchas finas, unos búsanos o cañaíllas y una ostra francesa que a veces se adorna con caviar. Porque en Hermanos Alba se celebra el producto local pero no se renuncia al de otras latitudes , una cuestión de lograr una cierta regularidad en la oferta. Así ocurre con los carneiros gallegos cuando faltan los bolos locales o unos inmaculados percebes . Tampoco pueden faltar las coquinas – excelsas en nuestra última visita – en la comanda si ese día ha habido suerte en la lonja.

En la cocina se permiten incluso algún detalle creativo como en esa soberbia navaja que se macera con palo cortado y se abre al vapor , pura potencia contenida. Menos afortunados me parecieron el carpaccio de gamba roja con cítricos y caviar muy condimentado y el salpicón de bogavante , con una vinagreta que invadía en exceso el terreno de un magnífico ejemplar. Mejor retornar, por tanto, a la senda del mejor producto que en esta cocina se trata con esmero y precisión: quisquillas de Motril o de La Caleta que se presentan marinadas, cocidas y a la plancha, gambas blancas o cigalas terciadas a la plancha o unas gambas rojas cocidas cuya cabeza se rellena con caviar en ocasiones especiales. O ese goloso carabinero que se sirve al estilo balear , con huevos y patatas fritas.

Llega, a estas alturas, el momento para disfrutar de una de las grandes frituras de Málaga que tiene un apartado extenso en la carta de Hermanos Alba: salmonetes, calamares, boquerones al limón, raya de Caleta, buchones de rosada … Una fritura pálida, seca y crujiente, con buen y limpio aceite, respetando la jugosidad del género. Y, sin embargo, en esta última ocasión me sorprendió gratísimamente el manejo en la plancha de grandes pescados . Dos piezas, de rodaballo y virrey , con un punto de cocción óptimos, acariciadas por el calor pero manteniendo todo su colágeno.

El servicio, muy correcto, maneja con destreza un pequeño comedor – que amenazan con ampliar – y una terraza casi permanentemente abarrotados y mención muy especial para una carta de vinos extraordinaria , que crece en cada nueva visita, por el número de referencias pero, sobre todo, por la calidad de las etiquetas, con precios que invitan a beber.

Hermanos Alba se ha convertido, por derecho propio, en una de las grandes referencias en restaurantes de producto de la provincia y, en general, de la costa andaluza . Un restaurante que parece que crece en cada visita. Producto muy cuidado, seleccionado en las grandes lonjas del país, cocciones muy precisas, donde ahora sobresale muy especialmente en un tratamiento leve, sutil y delicado del producto en la plancha, mano en la cocina, servicio familiar, una bodega que ya quisieran muchos restaurantes de renombre y un ambiente hedonista que invita a dejarse llevar y disfrutar. Y esa sensación de que cada vez afinan más y de que, a poco que pulan algunos pequeños detalles, serán una parada obligada en la ruta de cualquier buen aficionado .