El Figón de Montemar, la cocina que se nos va
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Existe en la Costa del Sol una estirpe de hosteleros extraordinaria . Un género de profesionales que probablemente ya sólo tiene cabida en los barrios de las grandes ciudades o en remotos puntos de nuestra geografía donde han encontrado acomodo y comprensión. Cocineros de maneras y gustos clásicos que trataron de resultar comprensibles para una turba turística que exigía una cocina internacional estandarizada y tenía muy poco aprecio por la cocina española de calidad. Pocos, muy pocos, sobrevivieron a ese oleaje y se mantuvieron fieles a sus principios. Muy pocos restaurantes en esta zona pueden presumir de llevar 25 años en el negocio sin haberse prostituido .
Porque Isabelo Garrido y Manuela Espartal (o viceversa) y David – su hijo – mantienen viva la llama de un negocio serio y coherente con la cocina tradicional , que alimenta a una clientela fiel que tampoco renuncia a sus principios y que se mantiene leal a su propuesta. Una mezcla inteligente y acertada de platos tradicionales españoles, con un remarcado acento vasco y gozosas incursiones en el recetario local malagueño. Lo cierto es que resulta difícil encontrar en la amplia carta de El Figón platos de relleno o mal trabajados . Aquí se tocan todos los palos con tino. También es cierto que los años y la experiencia con cierta clientela foránea les ha llevado a construir una carta más elástica donde ensaladas, platos y salsas clásicas tienen su espacio. Pero ese es parte de su encanto.
Porque, por otro lado, en esta casa de afina mucho . Se afina en la virtud del guiso, se fríe y se asa. Se cuida por igual la bechamel de una gran croqueta de jamón que la salsa de unos chipirones en su tinta, un bacalao al pil pil o unas albóndigas . En esta casa se manejan los resortes de esa gran cocina clásica en platos emblemáticos como el lenguado, el solomillo con foie o un steak tartare que se aliña con acierto . Se pasean por la plancha deliciosos riñoncitos y mollejas de lechal y unos pinchitos de pierna de cordero y se fríen boquerones y salmonetitos . Y se asa una de las mejores paletillas de cordero de la Costa. En fin: se cocina.
Pero, por encima de todas las cosas, se guisa . Fabada , unos fabulosos callos a la madrileña, cocido, lentejas, cazuela de rape, garbanzos con espinacas y bacalao, carrillada, rabo de toro … Merece especial glosa la berza malagueña : nuestro cocido, nuestro puchero, nuestra olla o como queramos llamarlo. Una receta que cambia con los lugares y las estaciones pero que tiene un denominador común y que incluye habichuelas, patatas y calabaza. O tagarninas, coles, acelgas o lo que se tercie. Y garbanzos . Y la obligatoria pringá: tocino, costilla, chorizo, morcilla, espinazo y tal. Un fondo bien condimentado y trabajado y un conjunto limpio sin grasas innecesarias para una de las mejores berzas que he probado en un restaurante . Bravo, bravísimo. Los postres mantienen esa línea clásica: desde el flan o el arroz con leche hasta la tarta al whisky o la manzana asada al horno . Sin florituras y bien hechos.
David y su equipo manejan la sala con familiaridad. Servicio de corte clásico, resuelto y que hace bien las cosas y una bodega mucho más amplia de lo que cabría esperar que se centra, como su clientela, en tintos de las principales denominaciones nacionales pero que no se detiene en las etiquetas más comerciales y va un paso más allá.
Isabelo y Manuela dirigen desde hace casi tres décadas El Figón de Montemar, en Torremolinos , con unas premisas muy claras: respeto máximo a la cocina tradicional , a su esencia y sus maneras; compromiso con las materias primas , que en ningún caso se escatiman, y una honestidad casi radical en la propuesta , que abarca desde el plato hasta la factura. En esta casa se borda la cocina de cuchara como en muy pocos sitios de la Costa aunque la carta presente muchos atractivos. Les invito a que acudan, más pronto que tarde, a uno de los mejores exponentes de la cocina tradicional en Málaga porque cada vez nos quedan menos y me temo que, en breve, serán poco más que un recuerdo para nostálgicos de una forma de entender la cocina y la hostelería.
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