Divinísimo: Un buen producto para una cocina sincera y directa

Que Carme y José me perdonen: lo único que a mí no me convence de Divinísimo es su nombre. Aún no he logrado entender muy bien su origen y su porqué pero dejémoslo en una anécdota porque aquí venimos a escribir de lo importante. Y lo importante es que aquí se respira humildad y saber hacer, se gasta buena materia prima y no se escatima a la hora de buscar los productos de temporada, se cocina de verdad, sin atajos , con esa mezcla de rusticidad y sabiduría ampurdanesa que se plasma en platos suculentos y sabrosos, sin dobleces ni artificios. En guisos suculentos y en “mares y montañas” memorables . Se atiende con amabilidad – Carme sabe recomendar y conducir la comanda – y se bebe bien, sin grandes pretensiones. A veces a uno de le escapan las razones por las que lugares así no tienen mayor reconocimiento.

Centrémonos de momento en la cocina . José Antonio es un tipo tímido, un currante, uno de esos cocineros que disfruta más de su oficio que de dar una ponencia en San Sebastián. Conoce las técnicas de la alta cocina y las utiliza en algunos platos, pero se le nota más cómodo en el guiso y el rustido. A partir de un buen producto, practica una cocina sincera y directa , con ese punto de tradición y de terruño, de cocina lenta y con raíces, que tanto se echa de menos a veces en la Costa del Sol. Quizás en sus platos haya imperfecciones, detalles técnicos que podrían pulirse, recetas que pudieran redondearse o presentaciones que pudiesen refinarse, pero qué diablos, eso es la cocina tradicional. Los platos de los fogones de nuestras abuelas no pasaban por tantos filtros de Instagram como hoy en día. Y, de la misma manera que sabe comprar y tratar el producto de lujo cuando lo hay y se puede, no tiene mayores problemas en remangarse y meterle mano a la casquería y a productos mucho más humildes. Bien por él, ese es el futuro.

La pizarra semanal invita a pedir sin conocimiento . Siempre hay, por supuesto, g uiños a la culinaria local y al turista que visita Marbella . Suele haber gazpacho, ensaladilla, quisquillas marinadas, gambas al ajillo o croquetas . Pero un rápido vistazo a su carta nos sitúa de forma clara y meridiana en dónde estamos: pan amb tomaquet y - excelsos - embutidos y butifarras de Can Raliu (Jafre); anchoas de l’Escala, de Callol Serrats; taquitos de butifarra con alubias de Santa Pau salteadas; escalivada de pimientos y berenjenas con anchoas; la escudella en invierno, o los inevitables canelones de carrillera de cerdo con parmesano que en Navidades venden como churros.

Pero, cuando digo que en Divinísimo se preocupan por el producto de temporada , no me refiero sólo al producto catalán que les da sentido. En su carta, en los meses adecuados, es fácil encontrar maravillosos espárragos blancos de Tudela como esos que nos sirvieron a la plancha con crema de queso payoyo y salsa romesco . O caracoles, que elaboran de la manera tradicional picantes con una salsa de tomate, panceta y jamón, a la llauna, guisados con manitas o flambeados con brandy y alioli . O alcachofas que despachan con almejas gallegas o vestidas con brandada de bacalao y langostinos . Y, por supuesto, setas , que aquí se usan con profusión y acierto: ceps, amanitas o rebozuelos pueblan su pizarra a partir del final de verano y son una fiesta para el aficionado.

La cocina del Ampurdán - o del Empordá, como gusten – es sumamente distintiva y una de sus señas es la continua mezcolanza que se hace del producto marino y el del de interior, carnes, aves y setas mayormente . Platos que tienen sus detractores por lo insólito de algunas de esas combinaciones pero que tienen un firme defensor en un servidor que los encuentra estimulantes y suculentos. Yo disfruto enormemente con platillos sabrosos como el carpaccio de manitas de cerdo con gamba roja y encurtidos , la jugosa sepia salteada con butifarra rota y alcachofas , las albóndigas con gambas al cava , el bacalao con un guiso de sus callos y butifarra negra o ese pollo deshuesado con sepia y cigalas que está para ponerle una masía en las afueras de Olot.

La carta es, en fin, una oda a la cocina tradicional . Con saludos a la de aquí – riñones de chivo lechal al Jerez sobre puré de patatas, paletilla de chivo asada con cebollitas y almendras – y centrada en la de allí – manitas de cerdo rellenas de morcilla de la sierra y guiso de garbanzos, fricandó de ternera , algo correoso en nuestra visita, con picada de carquinyolis, calçots en tempura con salsa romesco o bacalao gratinado - con `latos “mestizos” y un buen elenco de arroces para conformar una oferta muy atractiva. A ella se suman los postres , bien tradicionales también: crema catalana, buñuelos o arroz con leche .

En la sala Carme es un ejemplo de amabilidad y contención , una rara cualidad de los camareros hoy en día. Siempre prudente y siempre tratando de colocarse en el lugar del comensal, para el que todo es flexibilidad y facilidades. Además, ha construido una modesta carta de vinos – corta y a precios sensatos – que refleja bien el espíritu de este bistró y lo ha enriquecido con una pequeña oferta de aperitivos y digestivos catalanes que complementan la comida . Y, además, de sus manos sale el mejor café irlandés de Marbella . No les digo más.

Cocinar de verdad y colocar o servir comida en platos nunca fue lo mismo . Y lo que hace José Soto en su pequeño bistró de aires catalanes, en pleno centro de Marbella, es cocinar . Cocinar con el cariño, la dignidad y el conocimiento de quien es un artesano de su oficio. Seguramente podría usar un producto superior, tener unas instalaciones más cómodas, más servicio que acompañase a Carme, una carta de vinos más profunda y ambiciosa o una cristalería y vajilla más finas pero todo eso al final sería accesorio en un modelo de negocio como el suyo. Esto es una casa de comidas, un mesón , un neobistró o como queramos etiquetarlo y aquí se viene a disfrutar de la cocina . Ni más ni menos.