Beluga, mucho más que un gran arroz

Esa fue, a grandes rasgos, la impresión que me llevé de Beluga , en la malagueña Plaza de las Flores, en mi primera visita hará un par de años atrás: la de una cocina solvente y bien ejecutada, con ciertos destellos creativos, que picoteaba influencias de aquí y de allá, rica pero algo dispersa en su discurso. Nada que objetar, en realidad, pero con esa sensación de ser uno de esos restaurantes que no te quedan en la memoria salvo por un arroz al caldero fabuloso y la amabilidad en el trato de la sala.

Sin embargo, en esta ocasión he encontrado mucho más . La cocina de Diego René López se muestra más inconformista y parece haber alcanzado esa madurez necesaria que le ha permitido centrar su discurso. En ese sentido, resulta muy convincente el nivel del menú degustación . Si antes encontrábamos platos eclécticos, con guiños que intentaban contentar a un público muy amplio, en esta visita nos hemos topado con una cocina sabrosa, más refinada y precisa , y cada vez más desprovista de adornos y elementos innecesarios. Un menú lineal y coherente, cargado de identidad levantina , que recorre y versiona algunas de las recetas emblemáticas del recetario alicantino sin perder de vista el producto y la culinaria locales y sin detenerse en excesivas ortodoxias.

Una cocina que seduce más cuanto más identitaria se muestra. Por eso desconciertan un poco los primeros pases del menú: una ostra con una espuma de lubina que satura un tanto el conjunto; una brandada de puerros con caldo de rodaballo y hueva de arenque , y unas quisquillas de hueva azul con vieiras acompañadas de un gazpacho picante de pimientos amarillos que acertadamente se ha aligerado con respecto al plato que probé en mi anterior visita. A partir de ahí todo son buenas noticias. La cadencia del menú, cambia, curiosamente, con la aparición en la mesa del aperitivo alicantino por excelencia : un alioli de mortero tremendamente adictivo con un buen pan y tomate . Una declaración de intenciones en toda regla y un canto a los orígenes tabarquinos del cocinero.

Al mortero de alioli, que quizás no convenga apurar para no saturarse, le sigue la estupenda revisión de una tonyina de sorra – ijada de atún – amb coca y unas sorprendentes gambas rojas con su guarnición que resultan ser casi una versión actualizada de un clásico cóctel. Más madera con el que sea muy probablemente, por concepto y ejecución, el mejor plato del menú: una “fideuá vegetal” de setas enoki en su tinta . Una inteligente propuesta que juega con la textura de la seta y con un fondo potente y sabroso. A este le suceden un caldero tabarquino de lubina , casi una bullabesa, muy rico, y un estupendo ravioli de calabaza y apiobola con un fondo de montaña que casi parece un plato de caza, dando cancha de forma brillante a esas verduras que tanto reclamamos en nuestras cocinas.

Merece la pena hacer un alto en este relato para prestar atención a la gran especialidad de Beluga que son los arroces . Una decena de propuestas divididas en función del arroz, con nombre y apellidos, que se usa en la preparación, a cada cual más apetecible. El de este menú, poderoso y rotundo, de vaca madurada, calabaza y tuétano . En la anterior visita, un arroz al caldero de rubio y pargo con un sabrosísimo caldo de morralla y unas patatas gloriosas, un arroz seco con gamba y calamar , suelto y en su punto, y un potente alioli de mortero .

Muy correcta la parte dulce, tanto el sorbete de alficoz, aguacate y gin , como el goloso soufflé de turrón, con ron y helado de horchata .

Carta de vinos bien armada, con algunos precios muy interesantes, que aún está en crecimiento. Quizás cabría perfilar más los vinos que armonizan el menú pero la propuesta resulta interesante. Y trato más que amable y eficiente a cargo de Andrea Martos en la sala a cargo de un equipo joven que necesita rodarse.

Por tanto, una muy notable experiencia y buenas sensaciones en Beluga, el restaurante de bandera de Diego René. Cocina de raíces levantinas, solvente y bien ejecutada , que ha ido ganando en identidad y personalidad. Arroces muy notables. Servicio muy amable, una sala cómoda con una terraza muy agradable y una carta de vinos más que suficiente con precios ajustados. Es absolutamente comprensible su éxito .