Base9: «La tradición renovada»

Con una dilatada trayectoria en cocina -Cávala, Sollo y ambos en el Jaleo de José Andrés– practican, como ellos mismos dicen, una «cocina de abuela hecha por gente joven» aunque yo creo que esa definición les queda corta. Cocina tradicional, al fin y al cabo, bien elaborada, apenas matizada por unos toques de modernidad.

Parece mucho más sencillo de lo que es y pocos logran convencer en este campo. Y todo esto lo han sacado adelante sin padrinos. No critico la abundancia de medios a la hora de sacar a la luz un restaurante, pero permítanme que me congratule por quien levanta un establecimiento a base de trabajo , cocina y clientela satisfecha. Así era y así debería ser en muchos casos.

El menú es corto, quizás asombrosamente corto si comparamos con esas cartas interminables de sospechosos habituales. Un puñado de platos de corte tradicional salpicado con algunos extras de temporada. Aquí hay ensaladilla y croquetas, sí. Y tortilla y molletes. Pero t odo está concebido y ejecutado con conocimiento y gusto . Así, la croqueta de leche fresca y jamón del Valle de los Pedroches, resulta impecable. Crujiente, cremosa sin desparramarse, con sabor a leche y generosa de jamón. Y la tortilla, casi una francesa de patatas, es delicada y jugosa.

Imprescindible en la comanda la alboronía –un pisto– con huevo a baja temperatura y espuma de calabaza. Delicioso, bien caramelizado, con la untuosidad del huevo y el ligero dulzor de la espuma. Y, en nuestra última visita, la menestra de primavera, crema de bacalao ahumado y praliné de avellanas , un plato equilibrado y sabroso, con las verduras con mordida pero bien cocinadas, y los guisantes a la carbonar a con una crema de sus vainas, emulsión de jamón y panceta, yema de huevo y queso de oveja ahumado.

Si de mi primera comida allí recordaba unos espléndidos garbanzos con langostinos y leche de coco, y un estupendo canelón de gallina en pepitoria, de esta última me quedo con unos chipirones confitados en su tinta con cerveza. El cuerpo y la salsa son un diez, aunque a los tentáculos fritos les sobrase sal y la cerveza arruinase estéticamente el conjunto.

Y si de aquella primera ocasión también recuerdo un arroz de secreto ibérico profundo y potente, quizás en demasía, de esta me tengo que cuadrar ante el imponente arroz, entre caldoso y meloso, de asaduras de pollo , mantequilla de chipotle y pimientos de piquillo confitados. La versión más potente, gulesca y golosa del arroz de pollo de los Montes de Málaga. Un fondo reducido espectacular ligado con la mantequilla que aporta ahumados y picantes. Sensacional.

Hasta en el postre, unas fresas encurtidas con vinagre PX de Ximénez Spínola , toffee y nata montada de coliflor, aciertan.

En definitiva, es más que notable el crecimiento de Base9 desde aquella primera visita. La cocina de Pablo Zamudio y Cristian Fernández – que ya partía con muy buenos fundamentos – cada vez parece más ambiciosa y afinada. Prolijo y acertado uso de las verduras de temporada, con cocciones precisas y conjuntos bien construidos y una audaz revisión del recetario tradicional. Pequeños toques de creatividad y técnica que aportan matices y no restan autenticidad.

Por encima del talento, la técnica y la creatividad –que, desde luego, están– hay buen gusto en los fogones, ese escaso pero necesario don que consigue poner armonía y equilibrio en los platos sin necesidad de adornos innecesarios ni pirotecnia culinaria.

La sala ha ganado en comodidad y la carta de vinos, aún incipiente, también ha ganado enteros. Y todo ello con una de las mejores relaciones calidad-precio de Málaga . Hoy por hoy es uno de los restaurantes más pujantes de la ciudad.

Valoración:

- Cocina: 4

- Servicio: 3

- Ambiente 3

- Recomendado: Sí.