Rocío Tapas & Sushi: «El legado del maestro»
Rocío se presenta como una izakaya sencilla pero acogedora. Sin lujos pero lo suficientemente confortable para disfrutar de una gran comida
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Juan Bautista García es el portador de un legado singular. La herencia del que quizás haya sido el primer gran exponente de la cocina nipona en este país: Masao Kikuchi. De él aprendió no sólo las habilidades del arte del sushi y del manejo de los cuchillos sino también la riqueza de la cocina tradicional japonesa. Y hace uso de ese caudal de conocimientos y técnicas desde el más incondicional respeto y la más absoluta sencillez, con el cuidado de quien maneja una joya que esconde siglos de tradición en su interior.
Resulta inevitable glosar aquí la figura de Kikuchi, ese 'maestro de maestros' que se dice que llegó a cocinar para el emperador Hirohito. Uno de los pioneros de la cocina japonesa y el sushi en España, que tuvo discípulos tan importantes como el gran Ricardo Sanz, en aquel Tokyo Taro madrileño y que luego se trasladó a Marbella, al hotel Guadalpín, donde instruyó a figuras actuales como Andrés Médici y coincidió con el propio García que, por aquel entonces ejercía de jefe de cocina del vecino Mesana a las órdenes de Ramón Freixa. Con el cierre del hotel, Juan Bautista y María José, su mujer, acogieron al maestro – ya delicado de salud, y posteriormente le incorporaron a la pequeña taberna de barrio que servía tapas y raciones tradicionales. Con esa curiosa combinación nació Rocío Tapas & Sushi.
Ahora trasladados, desde su antigua ubicación en el Parque del Oeste hasta los aledaños de La Luz, junto al Parque María Luisa, Rocío se presenta como una izakaya sencilla pero acogedora. Sin lujos pero lo suficientemente confortable para disfrutar de una gran comida. Resulta especialmente recomendable apostarse en la barra para enriquecerse con las explicaciones y detalles de los platos y las diferentes piezas que van apareciendo frente al comensal. Y aunque la carta resulte atractiva el 'Camino de las 12 Piezas' a 60 euros es un menú generoso en cantidad y calidad y merece mucho la pena, quizás combinado con algún platillo para completar el festival.
Así lo hice en mi visita que comenzó con un sedoso bonito marinado con ponzu y cebolleta y el ankimo: el hígado de rape al vapor con salsa momiji daikon rallado y ponzu. Una preparación que me entusiasma y que, siendo netamente japonesa, en cierto modo no nos es ajena en Málaga, donde el hígado de rape siempre fue apreciado. Dos platos muy notables que, sin embargo, se vieron superados por unas extraordinarias huevas de abadejo en semi salazón, marinadas y fritas en tempura con shiso. Una delicadeza, de potentes contrastes.
A partir de ahí, un desfile portentoso de nigiris y otras piezas de sushi. Magníficas. El arroz es magnífico - bien aderezado y sin extravagancias, firme, esponjoso y suelto, servido a su temperatura – y los pescados – algunos reposados o madurados, otros no; algunos locales y otros importados – impecables en su calidad y corte.
Akami, trucha arcoiris con caviar cítrico y soja blanca, chutoro con salsa nikiro, caballa, salmón escocés madurado 14 días con reducción de vinagre de Jerez y granos mostaza, concha fina, manto de concha fina, hamachi aburi con miso y yuzu, soberbio kawagishi de atún, salmonete aburi con sal y aceite de yuzu, guncan, otoro y caviar osetra, anguila a baja temperatura con salsa kabyaki… Festival con mayúsculas.
De la sala se ocupa María José, atenta y amable, rebosante de explicaciones para el habitual o el neófito. La bodega, sin ser amplia, sí que contiene un buen puñado de vinos interesantes y bien escogidos que permiten beber bien, sobre todo en blancos y espumosos, con buenas referencias de Jerez, un puñado de sakes y cervezas.
Que el 'apellido' del local no les desaliente en estos tiempos de con-fusión y de cartas kilométricas que mezclan todo sin ningún talento aparente. Rocío es una taberna tan japo como si estuviese en Osaka y lo de 'tapas' a estas alturas va referido a que, además de un extraordinario sushi, sirven platillos muy interesantes, tipo izakaya.
Puede que Juan Bautista García Martín no haya pisado Japón en su vida pero se pasó más de una década aprendiendo de la mano del maestro hasta su fallecimiento y ahora perpetúa su legado e imparte su sabiduría en esta pequeño pero gran restaurante.
Valoración
- Comida: 4/5
- Servicio: 3/5
- Ambiente: 3/5
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