Messina: «Equilibrio, refinamiento y sala»

La cocina de Giovanini ha ido evolucionando con el paso del tiempo y, poco a poco, se ha ido refinando y reformulando. Su herencia gastronómica ha ido derivando hacia una culinaria propia, muy basada en el producto local, sin renunciar a otras despensas. Platos cada vez más depurados que se han ido despojando de elementos y deviniendo en conjuntos más esenciales y puros. Platos que, sobre todo lo demás, buscan la armonía y el equilibrio pero que se muestran más sabrosos y amables que en otras etapas. Y quizás más generosos en cuanto a las materias primas. Por otro lado– y esta es una parte fundamental de la oferta de Messina –Ninci fue, al mismo tiempo, refinando el servicio de sala hasta convertirlo en eje de la experiencia en el restaurante.

Así, me ha resultado tremendamente convincente y sólido este menú de 2024 de Messina, quizás el mejor y más completo de los que he probado en esta casa. A esa cocina reflexiva, pero sin complicaciones, ligera, delicada y refinada de siempre, se le une una mayor presencia del producto y una línea de madurez, sensatez y suculencia que convence a un público siempre variopinto y cosmopolita. Platos sutiles y equilibrados, bien concebidos y ejecutados, aunque en ocasiones haya que cuidar un tanto las temperaturas de servicio.

Comienza el menú con las agradables emulsiones de frutos secos: de piñones, en un pesto con jurel; de nuez de macadamia, en una mousse oriental con soja y cilantro, y de almendra marcona, en un ajoblanco y pasas, y con las sabrosas «tapas de pichón»: la pechuga a la brasa con mole y bollo de maíz, la crepe china de muslo con apio y puerro y la garra suflada con gamba blanca. También unas muy buenas quisquillas con una mousse de queso azul y pieles cítricas que ofrecen un buen contraste a la dulzura del marisco.

A continuación, dos de los grandes platos de este menú: Por un lado, las vieiras con áspic de cordero que se hace líquido al momento, un caldo limpio y profundo pero muy fino. Sólo en Camarena recuerdo algo igual. Y por otro, el gazpachuelo de calamar con sus huevas, pura delicadeza y potencia en perfecto equilibrio. Un equilibrio que creo que no alcanzan el carabinero con su caldereta encallada y el flan al vapor se setas y cigala con trufa que se pasan un tanto de frenada en su potencia y que creo que desentonan en esa línea sutil y delicada del menú.

Avanzamos hacia el final de la parte salada con un borriquete con su caldo, concentrado y ligero, y una vichyssoise de chirivía que muestra la predilección del cocinero por los tubérculos. Y, como buen argentino, remata con dos carnes irreprochables: la molleja de ternera –crujiente y tierna, en su punto– con cebolleta y crema de pimienta negra, y la picaña de Wagyu a la brasa con patatas al limón y mantequilla noisette. Puntos de cocción ajustados y, una vez más, equilibrio en los conjuntos. Sin sorpresas.

Del mismo modo, los postres y petit fours son siempre una apuesta segura en Messina, especialmente para todo lo que tenga algo que ver con el chocolate en el que Giovanini es un maestro. Estupendo su helado de strudel de manzana roja después de un refrescante postre a base de hierbas y cremas frescas. Y magnífica y preciosa su selección de chocolates y bombones que ponen punto final al menú.

Como decíamos, la otra columna sobre la que se sostiene Messina es la sala, que dirige con discreción y acierto Pía Ninci. Un servicio exclusivamente femenino y extremadamente educado y cortés sin caer en excesivos formalismos. Atento pero no apresurado, delicado y cordial. Un ejemplo de cómo se debe atender un restaurante de este nivel. La carta de vinos ha ido creciendo paulatinamente y ha incorporado vinos muy interesantes de Argentina. Sin ser amplísima, permite beber acorde a la calidad del menú y tiene referencias de peso. Además, una oferta en jereces que, sin ser muy amplia, permite beber algunas referencias muy notables por copas. Y, como añadido esta temporada, han incorporado un ambicioso programa de cócteles, muy cuidados.

Carta de vinos muy interesante, sin ser excesivamente amplia, y notable programa de coctelería. El servicio, como siempre, es uno de los puntales de la casa: femenino, atento, dedicado y eficiente.

En definitiva, Messina es un gran restaurante. La cocina, la sala y la bodega han alcanzado un balance óptimo que les coloca, si no es que lo estaban ya, entre los grandes restaurantes de Andalucía. La de Giovanini es una culinaria pausada y sutil, ahora en su versión más amable, que busca –y encuentra– equilibrios y que para ello se rodea de ese ambiente sosegado y confortable que proporciona el servicio. La radical y muy acertada transformación de la sala que ha ganado en elegancia y confort, continúa en una espectacular planta superior que queda para reservados y eventos. Una apuesta ambiciosa y bien pensada. Ahora mismo lo tiene todo.