Tapas trabajadas y bien ejecutadas que son un imprescindible del tapeo en el centro de Málaga
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Puede que algún lector se pregunte porqué incluimos un establecimiento informal, un gastrobar –un bar de tapas al fin y al cabo– en nuestra galería de críticas de Gurmé Málaga . Y la duda es absolutamente razonable aunque tiene una sencilla explicación. Por un lado, porque con ello respondemos al espíritu de este portal que es el de dar igual relevancia a restaurantes de alta gama que a ventas de carretera, a mesas de mantel de lino que a chiringuitos con sillas de plástico y a salones lujosos que a barras de aluminio y grifos de cerveza . Por otro lado, también porque tratamos de responder y dar cabida en esta sección a un fenómeno que llegó para quedarse – la informalización de la alta cocina – pero que muy pocos han sabido interpretar y consolidar con acierto.
Esa fórmula que propugna “ democratizar la alta cocina ” a menudo se ha quedado en meras palabras o se ha materializado en versiones mediocres de platos conocidos. La mayor parte de los intentos sólo reflejan una vulgarización del producto y los procesos con abuso de ciertas técnicas como la cocción a baja temperatura y la regeneración con el resultado de platos clónicos y sin alma que parecen recién salidos de una cadena de montaje. De la alta cocina sólo les queda el nombre. Sin embargo, hay un puñado de cocineros que sí han conseguido crear un recetario propio y adaptado a este nuevo formato, y ese ha sido, indudablemente, es el gran mérito de Willie Orellana en su Taberna Uvedoble .
Formado –como tantos otros de nuestros talentos– en la escuela de hostelería La Cónsula y forjado en restaurantes de renombre como El Portalón o Palo Cortado , Orellana ha dado con la fórmula del éxito en el centro de Málaga . Podría parecer a priori que esta tabena es un gastrobar más pero algunas de sus propuestas después de doce años ya se han convertido en clásicos del tapeo malagueño y forman parte de su paisaje gastronómico: la excelsa ensaladilla, el morrillo de pez espada en manteca colorá, el minikebab de gambas al pilpil, la tortilla de patatas trufada al momento o los fideos negros tostados con calamaritos de Málaga son ya platos archiconocidos entre el aficionado local. Platos ricos, ingeniosamente armados, cuya mayor virtud es su sencillez no exenta de técnica. Platos que reformulan el tapeo tradicional con acierto y buen gusto, sin complicarse la vida y sin entrar en el juego de grandes productos.
Entrando en materia, la oferta a la hora de componer la comanda es tremendamente amplia, dentro de una treintena larga de propuestas . Ineludible es, por supuesto, la ensaladilla rusa que está entre las mejores de la ciudad y es una de las preferidas de quien les escribe. Templada, con la patata bien machacada, sin exceso de mayonesa que empalague y con langostinos como escolta. Junto a ella no puede faltar en nuestro menú, que estará compuesto mayoritariamente por tapas, el morrillo de pez espada en manteca colorá , una genialidad de texturas melosas y sabores potentes que se comporta en el paladar como el clásico lomo de cerdo, con un toque marino, y se acompaña con un mejorable pan tostado y tomate . Muy logrado.
Continuamos con un tartar de salmón con cremoso de espárragos , un plato más convencional pero bien ejecutado que resulta muy agradable. Como también lo es el campero de atún con pimiento verde, huevo frito de codorniz y mayonesa de wasabi . Un bocado estupendo. En esa misma línea de platos golosos, el taco de ropavieja, el afamado minikebab de gambas al pilpil o la hamburguesita de ternera y foie . Pero, por encima de todos ellos, un brioche de cochinillo gratinado con alioli de su jugo . Un conjunto rotundo y sabroso que encierra todas las bondades del animal asado.
A partir de aquí las opciones se multiplican: tienen gran éxito la tortilla trufada al momento, los famosos fideos negros con calamaritos malagueños , muy gustosos, o el flamenquín de presa ibérica con mostaza . En realidad casi toda la carta es muy atractiva aunque yo me decanté por el canelón de chivo a la pastoril con su asadura . Un genial y audaz giro a una receta tradicional malaguen?a, sin tapujos y con todo el sabor y la potencia del plato original. Pero aún hay más para rematar los apetitos más voraces: el cordero con cuscús, las albóndigas de rabo de toro, las tiras de presa ibérica con pimientos de Padrón o el lagartillo de ternera vuelta y vuelta.
La oferta de vinos es mejorable . Sobre todo con una carta de platillos tan atractiva que invita a copear vinos un poco diferentes a los convencionales. Cierto es que el público es el que es, pero se agradecería un esfuerzo mayor en ese sentido. El local, algo espartano, promete mejorar con su próxima mudanza a la cercanísima Calle Alcazabilla donde, además, contará con una amplia terraza.
La flexibilidad de la oferta, con opción a pedir raciones, medias y tapas en buena parte de los platos, facilita la posibilidad de componer menús a medida de cada cliente y es, con total seguridad, parte del éxito de Uvedoble . A ello hay que sumarle un personal de sala desenfadado y eficiente que, a pesar del esfuerzo considerable que suponen esos diferentes formatos, la alta rotación de las mesas y el ritmo de servicio, despacha con rapidez y amabilidad. A más, los precios amables de la carta permiten mantener la cuenta a raya.
Ese concepto de gastrobar que esgrimíamos al principio se le queda muy corto a Willie Orellana despue?s de once an?os poniendo al di?a el panorama del tapeo malaguen?o , con un notable e?xito de pu?blico. Mucho ma?s en la onda de esa cocina en miniatura que haci?a Carles Abella?n o esos pinchos de alta cocina de Alex Montiel en La Cuchara de San Telmo que en la del burdo concepto en el que han terminado convertidos muchos gastrobares. Tapas trabajadas y testadas, bien ejecutadas y sin altisonancias, que triunfan entre un pu?blico fiel.
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