Ta-kumi Marbella: Técnica y meticulosidad nipona con producto de cercanía

Ta-kumi como sustantivo referido a “maestro o “artesano” pero también como acrónimo de sus artífices. “T” de Toshio, el maestro nacido en Fukuoka y formado en restaurantes de Tokyo y Los Ángeles como cocinero. “A” de Álvaro, gaditano adoptado como marbellero, formado en la escuela de hostelería de Marbella y curtido en cocinas de medio mundo, desde Shanghai a Punta del Este pasando por Inglaterra y Méjico. Y “Kumi”, por el equipo que forman ambos con Anabel y Emi. Es toda una declaración de intenciones y una pista clara sobre la filosofía de este restaurante. Ta-kumi es una familia. O, mejor dicho, son dos familias convertidas en una por la vida, por la amistad y por la gastronomía.

Con Ta-kumi llegó la cocina japonesa de verdad a Marbella . Bien es cierto que hubo precursores muy interesantes como lo fueron el Katsura de la Calle Ramón Gómez de la Serna o el Taro del legendario maestro Masao Kikuchi en el difunto Hotel Guadalpín. Sin embargo, ambos fueron muestras relativamente fugaces de la gastronomía nipona con acento local. Ta-kumi vino a consolidar en Andalucía esa línea que habían comenzado Ricardo Sanz en su Kabuki Madrileño o Hideki Matsuhisa en su Shunka barcelonés: técnica y meticulosidad nipona aplicada a producto de aquí y libertad a la hora de componer combinaciones.

Toshio y Emi encarnan la pureza, la esencia de la cocina japonesa y a ellos les debemos los destellos de autenticidad de la carta y esos platos especiales con los que a veces sorprende en su menú omakase . Arbeloa aporta esa parte más cercana a la fusión , ese juego constante entre el producto local y la técnica nipona y la combinación de ingredientes de aquí y allá . Ortodoxia y chispa. Una cocina que trasgrede lo puramente japonés sin necesidad de perder su esencia y en la que el producto cada vez ha ido ganando un mayor protagonismo. Los tres forman, en conjunto, un equipo imbatible que complementa Anabel en la sala, sobre todo desde que hace unos años saltaron a su actual ubicación en la esquina de Gregorio Marañón y Pablo Casals y ganaron en espacio y comodidad. Si una virtud ha tenido Álvaro Arbeloa es su capacidad para crear equipos y delegar en gente joven y capaz. De la barra de Ta-kumi han ido surgiendo talentos como Antonio Jiménez que ahora lidera el Ta-kumi malagueño o Sergio Solix y Pablo Bonilla responsables actuales de la barra y la cocina caliente del restaurante.

La carta de Ta-kumi se estructura de forma clásica y abarca las principales técnicas de cocina de la culinaria nipona : entrantes fríos y calientes, sashimi, sushi, cocina caliente, wok, tepan yaki y tempura. A ellos se suman algunos platos que se pueden pedir por encargo. Hablamos de delicias como la sopa de fideos ramen o el sukiyaki. Pero, sin duda, la mejor opción es dejarse llevar por el menú Omakase y permitir que los maestros dispongan a su antojo. En este sentido conviene asegurarse de que siempre esté presente el sashimi moriawase –la selección del maestro– que, además de ofrecer pescados cortados con precisión y de una exultante frescura, debe ser el plato de sashimi más bellamente presentado de este país. 

Continuaremos, siempre bajo su criterio, con delicadezas como el sashimi de toro con ponzu o el delicioso tartar de carabineros con caviar para desembocar en un auténtico festival de sushi, protagonista de esta casa, especialmente sus nigiris . Piezas pequeñas, bien medidas, con un arroz ligeramente punzante por el vinagre pero suave y delicado, sin apelmazar, servidos a la temperatura correcta, tibios. Lenguado con shiso, aburi de salmón, ostra con kombu seco, concha fina, vieira con mantequilla de plancton y salsa kabayaki, toro con caviar, calamar con huevas picantes de bacalao, guncan de yema de huevo con tobillo, boquerón con cebolleta, wagyu con mostaza japonesa, cigala con caviar … Un espectáculo. 

Podremos rematar la sesión de sushi con algunas de las estrellas de la carta como el Tempura Roll de langostinos y espárragos verdes o el temaki picante de negitoro.

Convendría –en este menú ideal tan ambicioso como ficticio– adentrarse en la cocina caliente de Ta-kumi que esconde platos verdaderamente notables. Para empezar, esas estupendas niku gyozas de wagyu que Arbeloa borda y que son santo y seña de este restaurante aunque en nuestra última visita pecaban de un exceso de grasa. También unos yasai yakisoba salteados con verduras, un teppan yaki de pato, una tempura de langostinos y verduras o esa reconfortante sopa de udon con camarones fritos y un dashi memorable .

Para rematar la jugada, cabe destacar la enorme mejora que desde sus comienzos ha sufrido la carta de vinos que ahora permite beber muy bien y con precios bastante razonables. Buena oferta de Champagnes y sakes bien acompañada de generosos y blancos que combinan bien con esta cocina delicada y sutil. Aunque la sala no termina de ser todo lo acogedora que el restaurante merece el progreso ha sido ostensible. Al igual que en el servicio, que aún sufre en horas punta del verano por la propia naturaleza de la cocina que practican y el esfuerzo que supone a la hora de servir en mesas y terraza, pero que se muestra cortés y diligente en días normales. Por otro lado, conviene reseñar que Ta-kumi no es un restaurante barato . Ningún restaurante japonés –por la propia materia prima y la tremenda merma que sufre y por el coste de los productos importados– debería serlo. No es el “japo” de barrio al uso con piezas metidas en cajitas de plástico ni pretende serlo. Pero merece la pena el dispendio, máxime cuando es un restaurante que brilla más cuando el producto y la delicadeza a la hora de tratarlo hablan por sí mismos.

El restaurante japonés Ta-kumi en Marbella es una de las propuestas de Gurmé Málaga para quienes quieran comer sushi en uno de los mejores restaurantes japoneses de la Costa del Sol.  Ta-kumi Málaga recibió el reconocimiento del público en la primera edición de los Premios Gurmé Málaga a la mejor apertura reciente.