Productos sobresalientes y cocina tradicional bien hecha: Una visita que siempre es un gozo de principio a fin

Frecuento La Salina prácticamente desde su inauguración . Allí he celebrado comidas de trabajo, de familia y de ocio con los amigos. He comido y bebido, probablemente, muchas más de medio centenar de veces y me he alargado más de la cuenta en bastantes más ocasiones de las que la prudencia aconseja. Y no recuerdo una sola ocasión en la que no hayamos comido bien o en las que haya habido un mal gesto del servicio . Siempre profesionales y amables y adaptándose a las circunstancias de cada mesa. Es en esa consistencia de cocina y servicio donde la familia López ha apuntalado el éxito de su restaurante.

Y, sin embargo, esta regularidad y consistencia en absoluto significan inmovilismo . En veinticinco años he visto evolucionar La Salina desde un tradicional mesón cuyos platos estrella eran las “papas a lo rico”, el solomillo “al escándalo”, las berenjenas fritas con miel de caña o esos platos de jamón que Antonio servía en vertical con su eterno “vamos a llevarnos bien”, hasta un restaurante en toda regla que sirve las mejores materias primas , escogidas con esmero, y que posee una de las bodegas más completas de la Costa del Sol . Todos aquellos platos siguen en la carta para completar una oferta que, en un principio, se basaba en carnes a la brasa y algún guiso pero que cada vez ha crecido más en calidad y variedad, incorporando incluso pescados y mariscos.

Sentados ya a la mesa, preferentemente en el patio cubierto aunque en verano se agradece el aire acondicionado de la planta superior, conviene comenzar con un plato de ese jamón de Castro y González que en esta casa se corta como en pocos lugares. Chacinas y un queso Manchego espectacular, que Antonio solía “emborrar” con grasa de jamón ibérico durante meses para lograr su punto de afinado óptimo, completarán el aperitivo antes de entrar a temas de mayor calado. Conviene en este punto andar siempre atento a las ofertas fuera de carta: quizás unas gambas de Fuengirola, unas setas en temporada, unos espárragos trigueros o unas alcachofas con foie gras . A días también presentan una tortilla de patatas estupenda y jugosa .

Un plato importante que merece la pena pedir es el de casquería del cordero lechal. Diminutas y exquisitas piezas –riñones, mollejas y asadura– acompañadas de pimientos fritos . Un plato sabroso, si acaso algo sobrado de aceite, aunque esa es una lucha que aquí decidí abandonar hace años. Junto a él, otras dos estrellas de la casa: la fabada, canónica y bien desgrasada, quizás la mejor de la costa, y las manitas guisadas , plato goloso y contundente.

Pero es indudable que a La Salina la mayor parte de los clientes acude en busca de la chuleta . Lomos escogidos de razas y maduraciones distintas que –antes José Antonio y ahora Antonio– se afanan para explicar a los comensales. Vacas cachenas, barronas o maronesas de Portugal, rubias gallegas, frisonas o simmental alemanas ; cortes más magros y más grasos; con maduraciones cortas o más intrépidas. El elenco varía en función de las temporadas y la selección que la familia López hace pero la calidad está fuera de duda y, aun más importante, la ejecución en la cocina es precisa. Se asan con tino y se acompañan de unas excelentes patatas fritas.

Como alternativa, el excelente cordero lechal que se maneja en la casa, predilecto de la clientela escandinava que, afortunadamente, abunda en la zona. Paletillas asadas, chuletillas a la brasa o incluso un carré entero al horno son siempre fiables. O ese steak tartare , eterno fuera de carta, que aquí saben cortar y aliñar lo justo para no enmascarar la carne. Cualquiera de ellas servirá como antesala del postre que en La Salina también tiene hitos de importancia . Para empezar la torrija con miel, fabulosa, imprescindible . Y, para continuar, un flan de queso verdaderamente notable.

Merece un especial reconocimiento la bodega . Amplísima en cuanto a vinos nacionales con referencias muy relevantes y bien escogidas. Me atrevo a decir que quizás sea la más importante de la provincia en cuanto a tintos españoles, al menos en cuanto a número de referencias. Hay casi de todo y para todos los gustos. Lamentablemente la salida de José Antonio López, hijo de Antonio, que hacía las veces de maestro de sala y sumiller, ha dejado algo coja la oferta y ya no podemos disfrutar de sus recomendaciones. Aunque parece lógico que la bodega vaya a sufrir recortes a partir de ahora confío en que mantenga ese peso preponderarte que tiene en la oferta actual del restaurante.

Por otro lado muy pocos restaurantes, en esta Costa del Sol de tantos vaivenes y cambios, pueden presumir de una plantilla de camareros que casi se mantiene intacta en las últimas dos décadas. Camareros profesionales y eficientes que conocen bien su trabajo y las filias y fobias de sus clientes . La salida de José Antonio –el alma de la sala y buen conocedor del producto– con destino a La Milla, en Marbella , supuso un varapalo importante del que aún están tratando de reponerse. Esperemos que esa sala encuentre la estabilidad necesaria ahora que Antonio está de nuevo al frente.

En definitiva: una visita que es siempre un gozo de principio a fin. Productos sobresalientes, excelentes cortes de carne, cocciones ajustadas, una cocina tradicional bien hecha, servicio profesional y de trato afable y una carta de vinos que merece la pena aprovechar . No es barato, desde luego, pero no es caro teniendo en cuanta el producto que ofrece. Alejado de las rutas habituales merece un mayor reconocimiento del que le otorgan guías y críticos pero, afortunadamente, goza del favor de un público que conoce sus virtudes y le es fiel. Larga vida a La Salina .