Mantarraya, el Pacífico mejicano llega a Marbella

Pienso en Ramón Freixa en el Mesana del controvertido Hotel Guadalpín, aunque este tuvo unos años exitosos, en Martín Berasategui en La Veranda del Hotel Villapadierna, en Óscar Velasco en su paso por D.O.Mar , en el pase efímero de Paco Roncero por el Anantara o en Juanlu Fernández en el propio Maison Lú que antecedió durante un año y medio a este Mantarraya que nos ocupa hoy, en el local del Boulevard Príncipe Alfonso de Hohenlohe en Marbella, en plena Milla de Oro. Otros, sin embargo, han tenido relaciones más fructíferas y duraderas, como Ricardo Sanz o Andrea Tumbarello en sus respectivos restaurantes de Finca Cortesín.

Y vaya por delante que no hay absolutamente nada que objetar a estas asesorías. Sobre todo si, como es en este caso de Mantarraya, se monta un concepto adecuado al lugar donde se abre y si la propiedad destina los medios adecuados para su funcionamiento. Ese, de momento, parece ser nuestro caso. Para empezar, tenemos un concepto brillante que Roberto Ruíz – no olvidemos que su Punto MX fue el primer restaurante mejicano con una estrella Michelin, un lugar único en Europa – se ha sacado de la manga en su Barracuda de Madrid: cocina mejicana con acento del pacífico, fresca, colorida, ligera y alegre .

Para continuar un local que ha abrazado ese concepto y ha aligerado la decoración de su antecesor, con una decoración más desenfadada, otorgando todo el protagonismo a una terraza espectacular, mucho mejor aprovechada que antes, y aportando un equipo joven y dispuesto. Los mimbres están.

Pero vayamos por partes. Tenemos, en primer lugar, una cocina audaz y auténtica, alejada de las clásicos vulgaridades y clichés de la cocina tex-mex, plena de matices y equilibrios. Todo lo que debe picar, pica. Todo lo que debe estar ácido, lo está. Pero hay armonía: todo es sabroso, todo funciona como un conjunto , todo está en un balance tal que impela a probar y comer más. No se trata aquí del picante por el picante ni de ningún concurso de capacidades. Todo en su justa medida aunque, quien busque emociones fuertes, no se verá defraudado.

Tampoco esperen esa cocina compleja y sofisticada que encumbró a Punto MX porque no se trata de eso. Esta es una cocina de cantina pero refinada y aligerada. Ya desde el primer bocado de esos totopos con una adictiva salsa de chiles tatemados se sabe que la cosa va a ir bien. Y más si acompaña con un Cadillac, un margarita en versión lujosa con tequila Don Julio reposado y Grand Marnier. O dos.

La carta plantea un recorrido por diferentes apartados que conviene explorar con calma. Desde los guacamoles – estupendo el Mantarraya con vieras y emulsión de chiles jalapeños – hasta el soberbio aguachile “vuelve a la vida” de vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín, cilantro y lima servido con tostadas de semillas y chiles, pasando por las ostras con salsa de chiles fermentados y granizado de maracuyá y la ostra marisquera con salsa de chile de árbol, ambas muy bien construidas. Algo menos convence el ceviche negro de pulpo a la brasa con salsa de chile habanero al carbón, más bien por el escaso sabor del marisco y porque no presenta esa riqueza de matices de los otros platos.

Continuamos nuestro viaje por la comida callejera del Pacífico mejicano con las memelas, una suerte de tacos más gruesos, que se presentan con langostinos con salsa enchipotlada o con pancita confitada con salsa fresca de jalapeños y amaranto enchilado.

Y terminamos con los tacos: si convencen el de carnitas de pato con salsa pipián de pipas de calabaza o de pulpo zarandeado a las brasas con pico de gallo y crujiente de yuca, el que verdaderamente deslumbra – por su presentación y por la rotundidad de sabores – es el taco de carabinero a la diabla con salsa enchipotlada, guacamole y pico de gallo. Imprescindible en la comanda.

Como imprescindibles son los platos principales, sólo tres, y más bien pensados para compartir. Los tres visualmente impactantes: la lubina a la talla frita con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano, el espectacular tuétano a la brasa – marca de la casa – con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos y la sabrosa arrachera – entraña de vaca – a las brasas con salsa de ajo asado y chiles fermentados.

Ni siquiera los postres desentonan. La “tropicolada” – un cremoso frío de coco y piña con crujiente de frambuesas – resulta ligera y refrescante mientras que, tanto la torrija de masa de croissant bañada en tres leches de canela y crema de guayaba, como el flan de cajeta – dulce de leche de cabra – con palanqueta de semillas mejicanas son aptos para los más golosos.

La oferta etílica cobra una singular importancia en Mantarraya. La cocina alegre, la música y el ambiente llevan inexorablemente a los margaritas y el resto de cócteles, verdaderamente bien trabajados . Ese Cadillac que mencionaba es un buen ejemplo, pero hay una buena variedad de tragos con acento mejicano. La carta de vinos, por su parte, esconde botellas muy exclusivas, pero también un buen elenco de referencias por debajo de los 30€ que permiten beber bien a cualquiera, una medida que aplaudimos efusivamente.

Y, por si esto fuese poco, el carro de tequilas, mezcales y raicillas es una constante tentación, atendido por un personal bien formado que conoce cada una de las referencias que ofrece. Otro punto a favor. El servicio, bien dirigido, implicado y participativo, no se ahorra explicaciones, y se ha mostrado diligente en mis visitas aunque comprendo en verano, recién aterrizados y con la terraza a su máxima capacidad pueda haber habido desajustes.

Probablemente sea una de las aperturas más interesantes en la provincia en este 2021. Especialmente por lo que aporta de nuevo. Un concepto muy cuidado en todos sus aspectos: una cocina mejicana estimulante, fresca y atrevida, más ligera de lo que solemos asociar a esa culinaria, y que pone el acento en el Pacífico mejicano y en los pescados y mariscos locales; una puesta en escena muy lograda, con una decoración desenfadada y esa espectacular terraza; un servicio numeroso y dispuesto que gana protagonismo en la sala, y buen ambiente aderezado con la coctelería y el carro de destilados.

Los precios son más altos de los que acostumbramos en un restaurante mejicano – no olvidemos que esto no es ninguna cantina y que estamos en la Milla de Oro – pero se justifican sobradamente por la calidad de la propuesta. Muy notable.