Los Marinos José, mar en estado puro

Aunque ahora está en boca de todos, con llenos diarios tanto al mediodía como por la noche durante el verano, conocí esta casa hace muchos años gracias a Carlos Mateos. Ya me gustó entonces, pero la evolución en los últimos tiempos ha sido impresionante. Los hermanos José y Pablo Sánchez tomaron el relevo de su padre en el chiringuito que este abrió hace más de tres décadas y lo han convertido en un lugar imprescindible en la Costa del Sol . El chiringuito es ahora un restaurante con empaque, elegante y lleno de detalles.

En una de mis últimas visitas me ha confirmado la evolución imparable de Los Marinos José en su apuesta por el mejor marisco y el mejor pescado y por nuevos tratamientos que sin renunciar a la sencillez y respetando siempre al máximo el producto aportan sabores y texturas nuevos . Platos temáticos que permiten comparar distintos pescados o las diferentes posibilidades de un solo. Así el juego con las quisquillas malagueñas, el que combina tres tipos de gamba, las distintas cocochas o la ventrescas son ejercicios tan ricos como divertidos.

El espectáculo comienza nada más cruzar la puerta. Conviene hacerlo aunque se vaya a comer en la terraza exterior. A la izquierda una exposición de lo mejor de lo mejor del mar. Una mayoría de piezas capturadas en las aguas de Fuengirola y del resto de la costa malagueña. Pero también las hay pescadas en la costa levantina, en Almería o en aguas atlánticas de Cádiz y Huelva. La familia Sánchez compra siempre lo mejor de las lonjas de la zona y lo completa con lo que ellos mismos pescan con el barco de su propiedad. Todo es apetecible. Enormes meros, besugos y pargos del Estrecho; conchas finas, cañaíllas, bolos, almejas y coquinas; salmonetes pescados allí mismo; quisquillas que llegan de Motril; gambas rojas de Almería; langostinos y gambas blancas de Sanlúcar y de Huelva; calamares y chopitos; pequeños y brillantes boquerones… Tampoco le hacen ascos a productos de otras aguas, y como muestra ahí están los percebes o los bogavantes. Una variedad abrumadora que dificulta la elección.

José Sánchez, al frente de la sala y de una excepcional bodega (cerca de 200 champanes) , recomienda personalmente lo mejor del día y compone un menú en función de los gustos y del presupuesto de cada cliente. Ojo, esta casa no es barata, nada barata, pero esa joyería marina que manejan tiene su precio. En la cocina, su hermano Pablo se ocupa de darles el punto perfecto, y de ir avanzando en esos experimentos de los que antes les hablaba. Que no se entienda mal. Nada de innecesarias tonterías de vanguardia. Son experimentos que respetan el producto al máximo. No pierde la cabeza el cocinero. Lo que sí hace es dar relevancia a partes menos habituales. Casquería del mar . No es el primero en hacerlo, pero obtiene magníficos resultados. Y para demostrarlo, ahí está el hígado de mero encebollado . Una preparación tradicional con un producto nada habitual. Fantástico plato.

Llego pronto, así que hago tiempo en la barra de la entrada charlando con José y con su padre de la temporada veraniega mientras me tomo un par de copas de manzanilla pasada con unas gambas fritas que son un vicio. Ya en la mesa, en el comedor del fondo, rodeado de botellas de vino, champán y destilados de las mejores marcas, empieza el festival. A Los Marinos hay que ir a tumba abierta, dispuesto a dejarse llevar por los hermanos Sánchez.

Para empezar, un plato de salazones caseras: huevas de pargo, morrillo de atún curado y mojama de pez limón . Completa la fuente un boquerón en vinagre. Todo excepcional. Turno a continuación para los moluscos. Conchas finas de lujo y unas cañaíllas. Muy buenas. Pero las eclipsan unas coquinas salteadas, de esas que se ven pocas veces por su tamaño, por su sabor y por estar perfectamente limpias, sin un grano de arena. Magníficas.

Tras los moluscos, los crustáceos . Primero un plato con tres quisquillas . Una en tartar. Otra ligeramente cocida, y la tercera cruda. El punto graso de estos bichos y la suavidad de su carne es una maravilla. En el tartar, con un aliño mínimo que respeta todo el sabor (incluido un poco de caviar), y en la versión en crudo aparece esa textura grasa maravillosa. En la cocida, se pierde un poco la textura, pero se gana en sabor. Si hay que elegir me quedo con las primeras.

La segunda etapa de los crustáceos nos lleva a las gambas . En el plato, blanquirrojas, un par de rojas de Santa Pola y otro par de blancas de Fuengirola. Las primeras no son muy grandes, pero sí muy sabrosas. Las segundas si tienen un tamaño considerable. Más finas y elegantes las blancas, más potentes e intensas las rojas. Si de nuevo hay que elegir me quedo con la rústica potencia de las segundas. Me dice José que no tienen cigalas, que este año llegan con cuentagotas. Lástima porque las que suelen tener, de Fuengirola, son otro espectáculo.

Y de los crustáceos a los cefalópodos. Reunidos en el mismo plato, pequeños chipirones y chopitos a la plancha, dos calamarcitos en una fritura impecable y un tipo de choco que no conocía, llamado picudo , también a la plancha. Todos proceden de la bahía de Fuengirola. Y todos están buenísimos. Una lección práctica de zoología marina.

A partir de ahí, los pescados. Imprescindibles los boquerones , el pez estrella de la costa malagueña en verano. Pablo me manda un plato con tres elaboraciones de este pescado. Media docena de pequeños fritos en manojo, al estilo tradicional. Uno grande abierto por la mitad y frito. Y un tercero, entero, a la plancha. Excelentes en los tres casos.

Muy interesante el plato de cocochas . De mero negro, de corvina, de merluza y de calamar. Sorprende la de mero, magnífica. Y decepciona por textura y sabor la de corvina. En cualquier caso otro experimento interesante. Da paso al ya citado hígado de mero encebollado, uno de los grandes platos de este largo menú. Cubierto con patatas fritas paja. Y el aceitito para mojar mucho pan.

Para terminar, otra comparativa, en este caso de ventrescas . En la fuente, un morrillo de bonito estupendo y una ventresca del mismo pescado, ahumada. Es el único fallo de cocina, pasada de humo la pieza, una pena. Las otras dos ventrescas son de corvina y de mero. Al igual que ocurrió con las cocochas, la de mero es, de largo, superior a la de corvina. Pero el juego merece la pena.

No hay sitio ni ganas para el postre. Mientras Pablo no haga uno de pescado no merece la pena perder el sabor de boca de todo lo probado. En cuanto a la bebida, cada vez me gusta más acompañar la comida con un solo vino, especialmente si es un champán y sobre todo si luego hay que conducir de regreso. Así que, además de las dos copas de manzanilla en la barra, me limito a una botella de Agrapart, perfecto con ese festival de platos marinos. Salgo, una vez más, encantado. Permítanme que no use la manida palabra “templo”. Pero qué bien se come en esta casa.