El placer de volver a escribir de cocineros en sus cocinas: Jacobo Vázquez, sensatez y fundamento en los fogones

Y este es el caso que nos ocupa hoy. Jacobo Vázquez tiene una amplia trayectoria en el mundo culinario. Pasó por los fogones de primeros espadas mundiales como Berasategui o Santamaría, estuvo al frente en los primeros tiempos del Skina Marbellí, le dio tiempo a probar suerte en locales de Marbella y Málaga y hasta ejerció de chef privado de un multimillonario en Londres. Y, sin embargo, un día decidió que lo que a él le gustaba era cocinar y, sobre todo, guisar. Y eligió un lugar tan poco gastronómico en aquellos años primerizos de la penúltima crisis como el barrio de Teatinos en Málaga para montar su restaurante Castizo.

Castizo era de esos restaurantes que no hace ruido pero que va corriendo de boca en boca entre los aficionados a esto de comer. Ese público objetivo del barrio de médicos y profesores de universidad –que siempre fueron de buen comer– fuer atrayendo a una clientela, de negocios y residentes, ávida de meter la cuchara en el plato. Y eso que Jacobo Vázquez nunca ha renunciado del todo a hacer sus pinitos en esa cocina más creativa en la que se formó. Todavía recuerdo un sensacional menú de caza que nos preparó hace unos años y que aún no he conseguido igualar en la provincia. Pero después de siete años tocaba cambiar.

Tampoco es que se haya ido muy lejos. El nuevo restaurante, bautizado como La Casería , está a apenas doscientos metros del anterior. Pero el escenario ha cambiado radicalmente. De aquel local angosto y algo oscuro hemos pasado a una casa con terraza y dos niveles en los que Vázquez puede plantearse otras ambiciones para sus platos, como esa ansiada parrilla, dispone de una terraza y hasta de un comedor privado para pequeñas celebraciones. Una inversión importante que se ha dejado atrás un mobiliario un tanto más cómodo, ciertos problemas de acústica en el comedor y una bodega que permita ajustar su nivel al de la cocina. Pero todo llegará.

De momento nos centraremos en lo importante: en los platos. Ahí ha habido pocos cambios. Va?zquez sigue cocinando con la misma sensatez y el mismo fundamento . Y, desde luego, no ha perdido un ápice de su mano de siempre con los fondos y los guisos. De hecho la carta permanecía prácticamente inalterada en su totalidad antes de que este maldito paréntesis temporal nos hiciera pasar del invierno al verano sin una primavera que nos alegrase la vida. Entrantes clásicos e ineludibles de la casa como la ensaladilla rusa con gambas de Málaga, el también imprescindible paté de salchichón de Málaga a las finas hierbas, los tacos de bacalao en tempura con pisto, la porra antequerana con cecina o las croquetas siguen ahí, inamovibles. O esa morcilla de hígado adictiva de Gomarro, en Arriate , que sirven con unos bastoncitos de manzana verde como aperitivo. Junto a ellos, sugerencias muy atractivas que van cambiado con cada temporada. En nuestras últimas visitas pudimos probar unas estupendas alcachofas con trufa negra , por ejemplo.

Y, por supuesto, también siguen ahí los guisos de cuchara . Vázquez consigue imprimir a sus guisos esa envoltura, ese espesor, esa armonía que tienen muy pocos pucheros. Esos que sólo se consiguen con mano, fuego y tiempo. Eso que tan fácil resulta para algunas madres y tan difícil para algunos grandes cocineros. Legumbres mantecosas con caldos trabados y espesos ; fondos potentes y rotundos. Desde el gazpachuelo malagueño o el arroz caldoso a los fideos tostados de pescado y marisco con alioli. Y desde los callos con garbanzos y matanza o la fabada a las pochas con perdiz y boletus. Una sinfonía de ollas y peroles que bien puede culminar en esos callos marineros que elabora con tripas de bacalao y unos garbanzos cremosos que casi se deshacen en el paladar. Gloriosos. Todo ello servido en generosas raciones que, a más, se puede llevar uno a casa.

Para el que haya salido vivo de este segundo envite siempre quedará la parrilla . Principalmente de carnes pero con vocación de ir añadiendo cada vez más pescados. En mi vista probé una buena chuleta de Simmental alemana a la que quizás le faltaba algo de cámara con unas muy buenas verduras salteadas. Buen producto, como es norma en la casa. Unas riquísimas albóndigas de vaca con salsa de almendras .

Entre los postres, la tarta de queso casera, el mousse de chocolate o esa fantástica tartaleta de limón y merengue que elaboran en la Pastelería Daza para ellos.

El servicio ha ganado con alguna nueva incorporación aunque, en mis visitas, todavía estaba haciéndose al nuevo local. Con el rodaje ya hecho se presume más que correcto. Y en cuanto a la carta de vinos, como señalaba al principio, sigue siendo excesivamente cla?sica y con referencias demasiado uniformes. Se puede beber bien –gran San Román 2015– pero necesita ganar en amplitud y variedad para acompañar adecuadamente a una cocina que merece más.

En definitiva, un muy buen restaurante que comienza ahora un camino que le permitirá subir varios escalones mientras se mantenga fiel a sus principios . Uno de esos que a veces se les escapa a turistas, visitantes e inspectores por su ubicación en el mapa pero que, indudablemente, debe figurar entre la corta lista de imprescindibles en Málaga. Y con una gran relacio?n calidad-precio que, en estos tiempos que se nos avecinan, se agradece aun más.