La cocina más estimulante y audaz de las que se hacen en Málaga en estos momentos

Dani Carnero nos enamoró a todos con esa cocina desenfadada pero profunda, “canalla” que llaman en ciertos foros; espontánea pero meditada . Una cocina que hacía parecer fácil lo difícil y que ponía a pie de calle platos propios de eso que llamamos “alta cocina”, la cocina de los grandes restaurantes. Porque eso es La Cosmopolita: la cocina y el producto de esos grandes restaurantes en versión pret-a-porter, en un formato tabernario apto para todos los públicos. Pero, como si de una maldición se tratase, todos sabíamos –Carnero el primero– que aquel formato se le quedaría pequeño, que el talento desbordado necesitaba algo más. Llamémosle reconocimiento o puesta en valor. Al final era necesario un envoltorio que, por un lado, proporcionase la clientela que necesitaba más allá de la tapa de ensaladilla y, por otro, permitiese a los jueces gastronómicos valorarlo en su justa medida.

Quizás en los comienzos hubo titubeos, algo de miedo. Alguna duda lógica. Pasar de la mejor taberna o el mejor bar de tapas, con el confort que ello supone, a un restaurante de altos vuelos debe provocar cierto vértigo necesariamente. Aun así, en esa primera visita previa a aquel primer confinamiento, fuimos descubriendo grandes platos cuyo embrión ya se había gestado en La Cosmopolita. Creaciones brillantes como el calamar “kru” con mantequilla y alcaparras, la presa ibérica curada con palo cortado o la royal de liebre al estilo del Senador Couteaux y que aún se pueden disfrutar en los menús de Kaleja .

A partir de ahí –y a pesar de este año anormal y desconcertante para todos– su cocina se ha asentado y las ejecuciones se han ido afinando hasta conformar un menú tremendamente sólido y goloso en el que Carnero toca todos los palos. Quizás el fuego, “la candela”, sea el hilo conductor de ese menú pero en los platos hay mucho más que eso. Desde los sutiles contrastes y umamis profundos de su caldo de ensalada con fondo de calamar y aceituna negra o su delicadísimo hígado de pato al vapor con agua de salpicón hasta la reconfortante y untuosa “petit marmite” con tuétano y queso Gruyére o esas cremosas alubias con caccio e pepe de cecina . Sabores rotundos por momentos que son marca de la casa y que se reflejan en buena parte del menú. Unas veces más complejos, como la extraordinaria ostra atemperada con níscalos y un escabeche de gallina o la gustosa cazuela de fideos con cabeza de lubina y espardeña , y otras, insultantemente sencillos como en esos pimientos asados a la candela con yema de huevo, los chopitos con encebollado de vaca o unas cocochas con pilpil de chorizo Joselito que rozan el diez absoluto de la Comaneci.

Por el camino, un buen uso de las verduras que Carnero siempre valora y trata como merecen en platos como queda claro en ese boquerón a la candela con espinacas esparragás o en las judías verdes con pilpil de hierbabuena y cecina , un plato sensacional. Como colofón a esta amplio y completísimo menú, una soberbia molleja de ternera con un lácteo de pepinillos que “corta” la grasa de esta y una codorniz –qué codorniz– con salsa de pimienta verde . Los postres, sencillos y sin deslumbrar, acompañan bien la secuencia: crema cuajada de maíz con sorbete de manzanilla y pana cotta a la candela con miel .

Este salto adelante que supone Kaleja ha venido acompañado de un esfuerzo importante a la hora de crear un equipo acorde a la cocina que allí se sirve. No se le puede poner un pero al servicio, amable, eficiente y discreto que, si además es en la barra de la cocina, viene acompañado con las explicaciones del equipo de cocina. En eso tiene todo que ver la incorporación de Juan Pérez como director de sala y sumiller que está construyendo esa bodega importante que requiere un restaurante llamado a ser puntero en Andalucía y en España.

La de Dani Carnero, una vez consolidada en su nuevo formato, es sin duda, la cocina más estimulante y audaz de las que se hacen en Málaga en estos momentos . Una cocina de base tradicional y técnica impecable, de aromas y sabores primarios a la que se le da la vuelta y se la enfoca desde una óptica distinta, brillante, audaz y rabiosamente moderna. Y, ahora, provista de una sala formal y bien armada y con el indudable atractivo de esa barra a pie de cocina, una bodega que va creciendo y un servicio poco intrusivo y bien organizado parece haber atesorado todos los ingredientes necesarios para que críticos y guías fijen su vista en él. Merece ese reconocimiento, indudablemente.