El bodegón de Juan María, mucho más que chivo asado

Colarse en el Bodegón de Juan María es iniciar un camino de sugestión que te acompaña hasta el mismo término de la visita. Paso a paso. El aroma de su horno de leña, las paredes encaladas y la amabilidad propia que aún conservan muchos restaurantes de pueblo. El ambiente es familiar y festivo. Cuesta llegar a la mesa sin desviar la mirada hacia esos platillos que orbitan de un lado para otro. Migas con chorizo, raciones de queso de oveja, sopas de ajo y algún corte de carne roja realmente serio. En ocasiones, sabes que vas a disfrutar a lo grande antes de tomar asiento.

Al frente del restaurante, junto al resto de su familia, Paco Rando conduce la sala con oficio y diligencia. Llama a los clientes por su nombre, examina que todo esté en su punto y no duda en influenciar sus recomendaciones sobre lo que él sabe que será un acierto seguro. Es, además, un gran conocedor de los vinos de la zona y ejerce buena patria con una oferta que supera la treintena de referencias malagueñas.

No es extraño que la bodega sea otro valor seguro en esta casa, pues como bien indica su nombre, el Bodegón de Juan María nació hace más de 25 años como una pequeña taberna donde probar sus vinos acompañados de alguna tapa. Pero en esta vida, hacer las cosas bien también tiene sus consecuencias. Y esa pequeña barra es hoy fuente de interminables almuerzos y cenas.

La espera del asado protagonista de este negocio es pura diversión. La antesala del chivo comienza con una degustación de chorizo y morcilla a la brasa. Llegan en el momento justo, cuando el hambre aprieta. De excelente calidad y cargado de excusas para buscar la panera. Un clásico.

Otro entrante que tuvimos la fortuna de encontrar en temporada y desató el rosario de la aurora fue la calabaza frita . La sirven bajo un huevo frito, que personalmente no le aporta mucho. Está cocinada a fuego muy lento, reducida para potenciar todo su sabor y aderezada con una suerte de adobo de comino y otras especias. Imprescindible. La herencia de la cocina árabe, que siglos después siguen emocionando al imaginario colectivo.

Para los días de frío, si eres de cuchara fácil, el potaje canillero es la respuesta a todas tus preguntas. Una olla a base de hinojos y acelgas, guisada con carnes y morcilla. Aunque pueda parecer potente, sorprende el equilibrio y la sencillez de su fondo. Pura cocina de casa. Un mandamiento. Y de esta guisa llegamos al Chivo, reservado con días de antelación, ya que su tradicional y sosegada elaboración así lo requieren. Es servido en tres pasos. En primer lugar, una ensalada, bastante simple, que sirve de acompañamiento.

Le sigue, en segundo lugar, la que es, bajo mi visión de zampabollos, una de las joyas de la corona. La asadura del chivo , servida en una especie de encebollado con patatas fritas, que, si te roba el corazón, te deja sin hueco para el chivo. Ojo. Buenísimo y apto para recelosos de la casquería.

En tercer y último lugar: el asado. Sin artificios, trampa ni cartón. Como explica Paco, “el chivo de las madres”, alimentado únicamente de leche materna. Un producto de absoluta calidad abierto en canal, salado y regado con aceite de oliva, limón, ajos y perejil. Cocinado con paciencia, a una temperatura cercana a los 150º, durante aproximadamente 3 horas. El resultado es un escándalo, tanto por el sabor como por la textura. Las pieles tostadas, los jugos que quedan en la rustidera, los ajos confitados… francamente delicioso.

En el apartado de los postres , detalles que nos encandilaron como el pastel de cuajada con piñones y miel. Muy auténtico. También unas natillas de turrón muy conseguidas y el milhojas de crema y nata, bastante correcto. Y claro, en la fiebre de las tartas de queso, apuestan por su versión cocida en el horno de leña. No perdonamos una. Dijo alguien que “La verdadera patria del hombre es su infancia”.

El paseo hasta El Bodegón de Juan María es un reconfortante encuentro con una gastronomía malagueña alejada del hervidero de tendencias y nuevas aperturas. Para los que hemos crecido con ella , comprobar no solo que sigue intacta, sino que cuenta con auténticos centinelas es una inmensa alegría que tenemos que divulgar.