Balausta, la cocina malagueña burguesa

Es por ello que hay que congratularse cuando un hotel – y más si es uno llamado a convertirse en un emblema de la ciudad como el Palacio Solecio de la Calle Granada – apuesta por dar vida a un restaurante que se identifique con la gastronomía del lugar en que se ubica, trata de dar a conocer el recetario y los productos locales a los visitantes y, al mismo tiempo, comparte su espacio y sus instalaciones con la clientela local, abriendo sus puertas.

Para ello, han contado con el asesoramiento de José Carlos García – que ya de por sí es una garantía – y con la sólida experiencia de Marcos Granados – curtido en fogones del peso de Montana, Sarmiento o Matiz – y buen conocedor del funcionamiento interno de un hotel tras su paso por el Molina Larios. Ambos desarrollan un recetario inteligente de cocina tradicional malagueña actualizada y refinada , sabrosa y elaborada con buen gusto, provista de buenos productos locales y bien servida, en ese marco tan agradable que es el patio interior del hotel. Sin duda es de agradecer una propuesta así que reivindique la cocina y el producto locales desde el prisma de un hotel de lujo.

En este sentido cabría preguntarse si podemos hablar aquí de una “cocina burguesa malagueña”. Durante muchos años ha parecido que no había otra opción intermedia entre la alta cocina de vanguardia y la cocina tradicional pura y dura. Como mucho, algún restaurante que se atrevía servir platos tradicionales bien hechos y usando buen producto o los guiños al recetario local en los menús de los grandes cocineros.

Pero Balausta, en mi opinión, da un paso más en este sentido: moderando su creatividad de forma voluntaria y sublimando el producto elaboran una cocina propia con la mirada plenamente enfocada en la cocina malagueña. Ajoblancos y gazpachuelos como salsas o sopas frías en platos creativos. Eso lo habíamos visto. Pero si me resulta novedoso ver adobillos y caldillos de pintarroja, ensaladas de pimientos y migas o porras y adobos, que se mezclan sin complejos con platos de mayor empaque en la carta.

La carta es un compendio muy atractivo de recetario tradicional ligeramente revisado: conchas finas con aliño cítrico y menta, sardinas soasadas con pipirrana vegetal , unas cigalitas en fritura con alioli de azafrán o una rica ensaladilla rusa de gambas con gamba cristal frita que llega a la mesa algo fría, lo que le resta cremosidad y sabor.

Para continuar, unos boquerones ahumados a la brasa y una estupenda porra antequerana con ventresca de atún y patata en adobillo. Un plato cargado de identidad, sabroso y equilibrado. O una crema de alcachofas y cigala a la brasa con bearnesa, muy fina, y una crema de bogavante con ravioli de papada ibérica y almejas.

Media docena de propuestas de pescados y otra media de carnes, quizás algo más conservadoras que los entrantes, completan la parte salada de la propuesta. Ente las primeras, el tartar de atún rojo y crema de ajoblanco ligeramente picante, las vieiras con gazpachuelo malagueño y tomate especiado o el bacalao con un caldillo de pintarroja y calabaza escalivada. 

Entre los segundos, una presa de cerdo ibérico en adobo con migas y ensalada de pimientos, la crepinette de rabo de toro con su guarnición de setas, castañas y guisantes o la ineludible paletilla de chivo lechal asada. Conviene tampoco pasar por alto el sobresaliente arroz escabechado de perdiz y setas , con el grano perfecto, un sabor profundo pero liviano, una holandesa del escabeche que envuelve el conjunto y le confiere melosidad y la perdiz con verduras en su punto.

Entre los postres una golosa – muy golosa – pero bien traída versión del bienmesabe antequerana o una revisión chocolatera de la pavlova de frutos rojos.

El servicio recae en manos de Simón Azorín que es también el responsable de los vinos. Hace un buen trabajo al frente de un equipo que, en mi visita, aún parecía algo joven y falto de rodaje y maneras con respecto a lo que debe ser el servicio en un hotel de esta categoría. Algo parecido sucede con el comedor, con una arquitectura y una decoración preciosas pero con un mobiliario y un montaje de mesas excesivamente informales y austeros, que invitan poco, generan un ambiente frío y no se sitúan a la altura de la propuesta.

Quizás a sus responsables deba definir nítidamente si apuestan por un restaurante formal, con todo lo que ello implica, o por una oferta más desenfadada. La carta de vinos es suficiente y permite beber con solvencia aunque resulta excesivamente convencional y se echa de menos un poco más de atención a los vinos locales, en consonancia con la oferta gastronómica.

En definitiva, una buena adición al panorama gastronómico malagueño y una propuesta que, a falta de perfilar algunos detalles, puede convertirse en un restaurante de referencia en la capital.