El Saladero, el chiringuito 2.0

Porque resulta que El Saladero no es un chiringuito cualquiera. En absoluto. Porque, entre otras cosas, lleva en las manos de la familia de Juan de Dios Jiménez seis décadas, desde que se convirtió en un bar de pescadores allá por 1965. Una familia que conoce bien el percal de lo que se mueve en la cercanísima lonja de La Caleta de Vélez, la más importante del Mediterráneo andaluz y que ha logrado convertir este humilde chiringuito en lugar de visita obligada, cuidando al máximo el producto que ofrece y elevando a los altares la técnica del espeto, que dominan como nadie. Combinando tradición, técnica y excelencia han conseguido hacerse un hueco entre los restaurantes de producto más destacados de Andalucía.

En El Saladero, como decíamos, ejerce como capo Juan de Dios Jiménez que controla la compra del producto, las cocinas y la comanda. Poco se le escapa. Pero, por si ello no fuese suficiente, a la lumbre también está Purificación Molina, su madre, que imparte lecciones de maestría en guisos y potajes marengos y, en el otro extremo, Antonio Ruiz a cargo de los espetos que aquí se manejan con una precisión extraordinaria. Desde las clásicas y tradicionales sardinas a excepcionales salmonetes, brecas, calamares y hasta San Pedros.

Aquí se cuida – y mucho – todo el proceso que lleva a un cliente hasta la felicidad. Desde la materia prima que se selecciona con cuidado en la lonja de La Caleta y que se manipula con rigor y conocimiento, hasta los tiempos de servicio y el vino. Pero dentro de ese ambiente relajado y familiar de un clásico merendero malagueño.

Se hace preceptivo, por tanto, ponerse en manos de Francisco y Juande a la hora de confeccionar la comanda. De su mano irán desfilando por la mesa impecables conchas fina, búsanos y bolos locales, pero también ostras francesas , una estupenda ensaladilla rusa o unos canónicos boquerones en vinagre. Podremos continuar con unas cigalas o unas gambas blanca o roja de cocción inmaculada. O unas quisquillas que aquí son extraordinarias.

Todo ello para dar paso a una de las especialidades: las frituras. Ya sean más convencionales – boquerones, al natural o al limón, calamaritos, gamba cristal, pijotas o raya – o más atrevidas – huevas de pez araña con huevo frito, un plato emblemático en esta casa o cortes de casquería marina como los hígados del San Pedro o el rape, la cabeza del propio San Pedro y la carrillada de la raya, deliciosa, todas ellas frituras excelsas, crujientes, manteniendo la humedad interior y sin una gota de aceite.

Continuaremos con los espetos. Desde las clásicas sardinas, a unos ineludibles y descomunales por calidad y cocción – salmonetes de ración o a piezas excepcionales como el cuerpo del San Pedro. Aquí el espeto adquiere categoría de alta cocina y se maneja con la precisión de un cirujano . Merece la pena detenerse a observar el trabajo de Antonio y Juande junto a la leña, ejemplar. Y terminaremos este paseo por la cocina marenga con el magnífico atún encebollado que borda Puri y unas patatas fritas que casi terminan por robarle su protagonismo. De postre, una buena tarta de queso y dulces de la cercana Pastelería Ramos.

Para rematar, una carta de vinos inusualmente ambiciosa y con referencias tremendamente interesantes y precios amables que descansa en manos de Francisco Llamas, que además se ocupa de dirigir el servicio con acierto y simpatía.

En El Saladero se respira sinceridad y autenticidad. La sinceridad de quienes quieren hacer las cosas bien y muestran lo que saben hacer sin piruetas, artificios o adornos innecesarios. Y la autenticidad de quien lleva muchos años dando de comer junto al puerto pesquero y la lonja más importantes de Málaga.

Producto indiscutible y una cocina con mucha mano que domina todos los palos, desde espetos magistrales hasta frituras, plancha y guisos. Una carta de vinos inteligente que sorprende en un merendero y que, además, va creciendo. Instalaciones básicas a pie de playa, sin lujos, pero suficientes y un servicio joven que cumple sobradamente, eficiente y simpático. Además, precios muy amables. Un chiringuito único.