Buen producto y manejo maestro
Nuestros favoritos para deleitarse con carnes a la brasa en el interior de la provincia
Cada vez mejor producto, materia prima de una gran calidad, y maestros asadores y profesionales que saben tratar las carnes como se merecen. Presentamos aquí una lista con algunos de nuestros asadores y restaurantes especializados para disfrutar de una buena carne a la brasa.
Qué importante insistir en que hay vida –gastronómicamente hablando– más allá de la línea costera de la provincia, es por ello que les proponemos poner rumbo a algunos destinos de interior con un propósito claro que hará que merezca la pena el ‘viaje’: Sentarse a ... la mesa a degustar carnes a la brasa de sobresaliente . De expertos y maestros asadores como Don Joaquín a otros que se han ido abriendo hueco con los años y se han ido especializando en poner ante el comensal productos de gran calidad tratados como estos merecen.
Sobre qué carnes nos encontramos, mucho habría que comentar al respecto, como hicimos en un reportaje sobre nuestras chuletas favoritas de la provincia que pueden leer aquí . Ya entonces hacíamos referencia a la evolución al alza que se ha producido en la demanda y el consumo de carne roja en los últimos años. Del “chuletón de buey” –que era vaca de mediana edad en el mejor de los casos– que adornaba muchas cartas de principios de siglo a la oferta de diferentes animales y maduraciones que hoy en día podemos encontrar en los mejores asadores hemos recorrido un largo camino.
Poco a poco nos hemos ido familiarizando con algunas razas de vacas: Rubia Gallega, Cachena, Simmental, Holstein, Charolesa, Angus o Wagyu . Estos han pasado a ser términos que ahora se manejan con asiduidad y permiten identificar a piezas con diferentes orígenes, alimentaciones o cantidad de infiltración de grasa en su carne. La maduración de las carnes es otro asunto importante no exento de cierta controversia . Cierta maduración es siempre necesaria para que el animal pierda su rigor mortis, concentre sabores y desarrolle una carne más tierna. Más allá desarrolla aromas y sabores que pueden llevar desde lo sublime a lo desagradable. Depende de muchos factores el obtener un grado de maduración óptima para cada pieza. La raza, el corte, la propia cámara de refrigeración y la sabiduría del maestro asador son cruciales para obtener el mejor resultado.
Por último, el asado que es, lógicamente, clave en el servicio de la chuleta. La teoría dice que el asado perfecto muestra los tres colores: el negro-tostado de un asado exterior intenso, un grisáceo intermedio que indica que el calor ha penetrado y un rojo intenso en el centro que permite apreciar el sabor y la ternura de la carne.
Afortunadamente en Málaga disponemos de una muy amplia oferta de asadores y otros restaurantes especializados que manejan estas materias primas con precisión y maestría. Como apuntamos entonces, y hacemos aquí ahora, presentamos una selección con algunos de nuestros sitios favoritos para sentarnos a deleitarnos con una carne a la brasa de nivel.
1
Asador El Muelle
Benaoján . Comida casera y especialidad en carnes al horno árabe y guisadas con tradición y maestría. El Muelle es un asador con una larga trayectoria que apuesta por la selección cuidada de las materias primas que pone a la mesa de sus comensales. Para degustar, desde chuletillas de cordero a la carrillada ibérica o las manitas de cerdo , entre otras. Otra referencia es el plato serrano, con patatas, huevo, chorizo, morcilla y lomo.
Dirección y teléfono: Barriada de la Estación, s/n, Benaoján/ Tlf. 952 167 508.
2
Restaurante Valdivia
Algatocín . Seguir por la Serranía de Ronda para degustar carnes tan selectas como la de wagyu en el restaurante Valdivia, con productos de gran nivel, una interesante selección de materias primas nacionales e internacionales, y unas instalaciones muy cuidadas. Cuado acompaña el buen tiempo su terraza es una delicia. Este es un imprescindible para quienes quieran degustar carnes premium a la brasa en el interior de la provincia.
Dirección y teléfono: carretera A-373, entre Gaucín y Cortes de la Frontera, Pedanía de Salitre, Algatocín/ Tlf. 952 117 067.
3
Sarmiento
Casares . A estas alturas Sarmiento es un establecimiento que acumula reconocimientos y críticas positivas por parte de público y profesionales especializados. Al frente del negocio están los hermanos Juan Diego y Miguel Hernández Sarmiento , liderando la cocina y la sala respectivamente. De sus fogones salen elaboraciones llenas de tradición, un homenaje a las raíces andaluzas de la familia y con el foco puesto en el producto, con las brasas como seña de identidad y principal distintivo de Sarmiento. Diferentes cortes y materia prima de gran nivel : Chuletas, solomillos, lomo alto… En su punto de maduración y preparados con las brasas de la leña de encina. Los pescados también se hacen notar aquí, ojo: bacalao a la parrilla o pulpo a la brasa, entre otros.
Dirección y teléfono: Carretera de Casares, Km. 12,5, Casares/ Tlf. 952 895 035.
4
Asador Kütral
Ronda . Con Martín Abramzon están aseguradas varias cosas: de un lado, el producto , que lo selecciona él con todo el cuidado, el tacto y el gran conocimiento que atesora; por otro, la forma de prepararla, ese asado que tiene sus raíces, su origen, en la experiencia de Martín, como buen argentino, en estas elaboraciones. Tan importante como la materia prima en sí son los cortes y el conjunto de ingredientes que acompañarán al plato. Kütral se alzó con el galardón a ‘Mejor restaurante de cocina internacional’ en la edición 2021 de GURMÉ Málaga.
5
Mesón de Carlos
Cártama . Cerca de Málaga, en la Estación de Cártama, abre sus puertas un clásico de las carnes a la brasa, el restaurante Mesón de Carlos. Un auténtico especialista con una carta que hará las delicias de los amantes de este producto: ternera gallega, cordero, presa, buey, chivo lechal, cochinillo . Carne a la piedra para quienes quieran algo más especial, como es el caso del chuletón de buey, el solomillo de ternera y la presa de bellota.
Dirección y teléfono: Avda. de Andalucía, 35, Estación de Cártama/ Tlf. 952 420 137.
6
Asador Don Joaquín
Pizarra . Ya lo apuntaba nuestro editor, en Asador Don Joaquín nos encontramos con auténticos “maestros del fuego en el corazón del Valle del Guadalhorce”. Son muchos los motivos para recomendar la casa de Juan Gómez y Flores Postigo, su cocina tradicional y su buen producto. En el caso que nos atañe, poniendo el foco en las carnes, destacar a Javier Gómez, hermano de Juan, que se pone al frente del horno de leña y de la parrilla, “ pura sabiduría a la hora de asar” , como apuntaba Carlos Mateos en el artículo que publicamos al respecto. Lechazos churros de Castilla, chivos lechales de Málaga, chuletas de vaca seleccionadas entre las mejores razas… Para completar tan interesante oferta la buena mano de Flores Postigo, una guisandera sobresaliente, con platos como el chivo a la pastoril, los judiones de la granja que prepara y los callos de cerdo malagueños.
Dirección y teléfono: Carretera de Álora A-7077, km. 2,5, Pizarra / Tlf. 952 484 694.
7
Mesón de Diego
Teba . A la antigua Venta Verita vamos ahora, al Mesón de Diego. Este establecimiento está a pie de carretera, con una historia que se remonta a finales de la década de los 50, cuando la familia Vera Ostios la puso en marcha. A día de hoy es muy conocida por su buena mesa, una cocina con recetas de toda la vida y un trato cercano con la clientela. De la carta destaca su “magia de las brasas”, como dicen ellos mismos, con carnes de añojo, vacuno mayor y cerdo . Entre las sugerencias asados que son ya marca de la casa, como el cochinillo recental y la pierda de cordero.
Dirección y teléfono: A-367, Ardales-Ronda, km. 5,5, Teba/ Tlf. 952 031 009.
8
Mesón Adarve
Antequera . En 1984 abría sus puertas el Mesón Adarve, que “honra la historia culinaria de Antequera con auténticos platos andaluces ”. Destacan sus recetas llenas de tradición y la selección de materia prima, siendo las carnes a la brasa una de sus principales referencias. Al frente de la cocina está Carmen Bueno , que puso en marcha el restaurante con su marido, Juan Antonio Peláez . A elegir, opciones como el solomillo o el entrecot de ternera retinta, carrillada ibérica, secreto de bellota, chuleta madurada irlandesa, churrasco o aguja de bellota, entre otros.
Dirección y teléfono: Calle Merecillas, 12, Antequera/ Tlf. 661 563 658.
9
Venta La Chalaúra
Rincón de la Victoria . Una vitrina de carnes que hace salivar a cualquiera. En La Chalaúra, situada en Benagalbón, son especialistas en la selección de productos cárnicos : ternera gallega, buey, magret de pato, chivo lechal malagueño, carrillada ibérica, chuletillas de cordero … Rumbo a la Costa del Sol Oriental para sentarse a disfrutar de cocina tradicional y una selección de carnes de nivel. Para comer, tanto el salón como la terraza, aprovechando el clima privilegiado del litoral malagueño.
Dirección y teléfono: Avda. Padre Benito, 4, Benagalbón/ Tlf. 951 904 101.
10
Asador Puerta de Málaga
Casabermeja . Carnes a la parrilla y un chivo lechal al horno de leña que merece la pena la visita. Asador Puerta de Málaga es otro referente, otro clásico e imprescindible cuando hacemos referencia a restaurantes para disfrutar de buenas carnes a la brasa. Al frente del mismo está Juan Torremocha y su mujer, María Rodríguez , que están sabiendo poner en su lugar a un asador que deleita a su file clientela con carnes de Castilla y otras carnes rojas maduradas . Para combinar y completar la carta, otras elaboraciones caseras, guiso y cuchara, y otras propuestas que evidencian que aquí también saben cómo actualizar la carta y adaptarse a lo que va demandando el mercado.
Dirección y teléfono: Paseo PUerto de la Horca, 25, Casabermeja/ Tlf. 952 758 554.
11
Balcón de los Montes
Colmenar . Cándida está al frente del restaurante del Balcón de los Montes. En la cocina es Pepe, el jefe de cocina, quien dirige la propuesta gastronómica de un establecimiento que se ha hecho con el primer puesto en el concurso de lomo en manteca de los Montes de Málaga promovido por la Academia Gastronómica de Málaga. Entre las especialidades de esta casa están las carnes a la brasa , que es lo que realmente nos trae ahora hasta Colmenar. El local –hotel-restaurante– está a la entrada del pueblo y destacan igualmente sus migas, el chivo al ajillo y los callos .
Dirección y teléfono: Urb. El Jaral, calle Serranía de Ronda, s/n, Colmenar/ Tlf. 952 730 530.
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