Los grandes éxitos de la chacinería malagueña

Todos esos embutidos y chacinas , salvando las distancias y respetando las lógicas diferencias locales, tienen cierta similitud con los de la industria chacinera del cerdo ibérico . Sin embargo, en zonas menos frías y con menos altura como pueden ser las sierras de Cádiz y de Málaga, se ha desarrollado una industria porcina distintiva y propia que ha tirado de la tradición casera de la matanza par elaborar productos de altísima calidad y con una personalidad muy propia .

Para muchos foráneos y demasiados malagueños pasa desapercibida la potente industria chacinera de Málaga. Mantecas, zurrapas, morcones, cocidos y confitados han desarrollado una chacinería propia y enormemente atractiva: lomos en manteca, zurrapas de lomo, asaduras o chicharrones, mantecas colorás y blancas, morcillas cocidas y enriquecidas con manteca, salchichones de baja curación que casi parecen tartares de carne aliñados, morcillas de hígado de sabores potentes y minerales, chorizos frescos y más curados, huesos en salazón … Un sinfín de delicias porcinas de las que hemos intentado elegir unos cuantos de nuestros favoritos

Sin conservantes ni colorantes, elaborados con magro de cerdo, manteca de cerdo, panceta, ajo, sal y especias naturales . Embutidos Orozco, con fábrica y tienda en Arriate, los prepara de forma tradicional : primero pica los trozos de carne y después los fríe en la manteca fundida con el resto de ingredientes citados. Encuentran estos chorizos fritos en manteca color en lata, tanto en su propio punto de venta como en otros comercios y establecimientos seleccionados.

Morcilla de hígado y tocino de cerdo que se hace con pimentón, pimienta, sal y especias naturales, embutida en tripa natural . Esta es la morcilla de hígado de Gamarro, con instalaciones centrales en Arriate, que tanto gusta por aquí… Esta es una empresa de embutidos familiar que tiene una larga e importante trayectoria –desde 1898– preparando productos típicos de la Serranía de Ronda. Parte de una selección cuidadosa de las materias primas y cuentan con derivados tanto del cerdo blanco como del ibérico . Desde la fábrica sirven directamente pedidos tanto a la Serranía de Ronda como al resto de la provincia. Contacten con ellos para localizar establecimientos cercanos donde comercializan sus referencias.

Otra pequeña empresa familiar que sigue modernizando instalaciones sin dejar de lado la tradición y el esfuerzo porque sus productos mantengan cualidades y sabores de antaño . En Peláez ofrecen varias líneas de productos, siendo de las más destacadas la de fritos. Aquí cuentan con una zurrapa de lomo y una de asadura que es de las favoritas de GURMÉ Málaga. Ambas son pareja perfecta de una buena rodaja de pan para desayunos y tentempiés en días que uno necesite o simplemente guste de darse ‘el capricho’. Fríen los lomos y/o la asadura con manteca de cerdo ibérico y utilizan laurel y especias naturales . Como desde Peláez comentan, “pruébalo, no te dejará indiferente”. La zurrapa la encontrarás tanto en su tienda online -carniceriaspelaez.com- como en establecimientos especializados.

Elaboraciones como el morcón de morcilla y lomo tienen su día especial en Colmenar, pueblo de gran tradición chacinera. Suele tener lugar a finales del mes de noviembre, la Fiesta del Mosto y de la Chacina, y en ella seguro que encuentran este producto que saben cómo conseguir en su punto en Rimicol . Junto con el morcón, prueben también sus morcillas, chorizos y salchichones. Poco a poco van evolucionando y han ampliado su gama de elaborados, con jamones y patés artesanales. Encontrarán de todo ello en Colmenar, tanto en la misma Rimicol como en comercios de la localidad y en otros puntos de venta especializados.

La carne mechá es, junto con los chicharrones y el chorizo casero, las referencias estrella de El Cerdito Andaluz , una empresa benaojana de la que dimos referencias hace unos años en GURMÉ Málaga. Esta fábrica de embutidos obtiene sus materia prima de una granja porcina que tienen en propiedad y es así que consiguen controlar la calidad final del producto. La carne es imprescindible, al igual que las especias naturales que utilizan y las “recetas antiguas de Benaoján en las que nos basamos, que son directamente heredadas de la tradición chacinera tan importante que tenemos en el punto”, nos señalaba en su momento Noelia Domínguez, que ha mantenido la esencia de un negocio que pusieron en marcha sus padres, José Antonio Domínguez y Margarita Villerga. El Cerdito Andaluz tiene algunas tiendas propias repartidas por la Serranía de Ronda, Teba, la Costa del Sol, la Sierra de Cádiz y en Sevilla. En la propia fábrica está la opción de comprar directamente.

De Icarben hay varios productos que solemos recomendar y el que más nos convence es la zurrapa de lomo en manteca . En esta factoría de Benaoján la elaboran de manera artesana, “recuperando la tradición clásica”, comentan ellos. Es una zurrapa de lomo frito en manteca de cerdo ibérico que se trocea en hebras de lomo . ¡Qué bien sienta en tostadas, en un buen mollete de pan! Para desayunos y meriendas o a modo de tentempié. Icarben, que funciona desde 1979, vende a través de su tienda, en sus instalaciones principales y en pequeños comercios y tiendas adheridas.

Es el salchichón de siempre de los malagueños y dejó de fabricarse en 2005 para volver con fuerza una década después, impulsado por el creciente interés de los ciudadanos por la gastronomía y concretamente por los productos locales, por ‘lo de siempre’. El salchichón de Málaga de García-Agua se fabrica siguiendo la ‘receta’ y maneras de antes , con instalaciones en la Estación de Cártama. Siguen fieles también a su imagen corporativa, con sus características rayas verdes y blancas. Hazte con él a través de su web, donde te darán referencias para encontrarlo. Posiblemente des con el salchichón de Málaga de García-Agua en tiendas de barrio, que lucen el distintivo de la enseña.

Carne de cerdo, sangre y especias naturales para una morcilla tradicional rondeña que se consume tanto en crudo como en guisos . En Rondasal, empresa productora de embutidos y salazones de la Serranía de Ronda, la preparan junto con otros tipos de morcilla, la casera y la de cebolla. Chorizos, salchichones, zurrapas, carne mechá y lomo en manteca son, entre otros, los productos que encontrarán en sus instalaciones. Estas y el resto de referencias en tiendas locales y en comercios online especializados.

De producir única y exclusivamente salazones a ir ampliando su catálogo de productos con embutidos, apostando por poner en marcha primero una carnicería para suministrar carne de cerdo a diversas fábricas de embutidos y más tarde pasando a elaborar sus propias chacinas . La familia Moreno sigue ampliando la gama de alimentos con el que surten al mercado y uno de sus clásicos, el lomo en manteca , está entre los favoritos de GURMÉ.