Cuando la sobremesa redondea con sobresaliente la experiencia gastronómica

La Taberna de Mike Palmer

Málaga . Una gama variada en cuanto a referencias pero reducida en cuanto a cantidad y “que da mucho juego para que los comensales puedan probar cosas muy distintas entre sí”. Para Miguel Palma esta parte de la velada es para deleitarse, “siempre buscando la provocación” con propuestas escogidas y pensadas, productos “singulares, que sean realmente especiales” y dejando de lado esos nombres que se encuentran en cualquier restaurante.

Vinos dulces para el postre y bebidas espirituosas, destilados y otras opciones conforman así la sobremesa en La Taberna de Mike Palmar. De los primeros alrededor de 10 nombres entre los que escoger, de aquí y de allá. Pedro Ximénez, moscateles pálidos, “que me gustan mucho”, algún transañejo, otros que son “auténticos desconocidos en la zona de Málaga”. Grandes vinos del mundo y sugerencias locales, regionales, para dar en la tecla con el cliente. Productos de Juan Piñero, de Sanlúcar de Barrameda, “de Jerez, como Valdespino”… Suma que siempre tienen Sauternes, con uva sémillon; Burdeos, Tocai… “Siempre peculiares y con personalidad. De uva malvasía, de Madeira; de la zona de Oporto. Raros a veces y difíciles de encontrar, la verdad, pero lo disfruto mucho. Y todo por copas”, especifica Palma.

Para el “copeteo”, espirituosos siempre siguiendo la misma línea de la taberna, buscando no grandes nombres sino la originalidad y la singularidad en destilados. Así confiesa ser “un enamorado de los whiskys japoneses”. Cuenta en el restaurante con otros irlandeses, americanos, escoceses. De estos últimos The Balvenie. Los armagnac y brandys españoles. Miguel Palma nos transmite cuánto le apasiona esta parte del negocio. Cuida por igual la selección de las bebidas como la cristalería, las copas y vasos para servir estas auténticas joyas. “No admito que las piezas tengan publicidad y busco siempre que el cristal sea igual de original o más que los vinos o destilados en sí. Me encanta ver en una misma mesa cuatro o cinco tipos diferentes de copas. Es algo que está infravalorado y creo que es fundamental”, apunta.

Finalmente nos confiesa no ser “partidario de preparar gin tonics. Considero que se sobreactúa en exceso con eso. Si se ha conseguido una ginebra realmente espectacular, ¿cómo desvirtuarla con unas cuantas especias y añadidos? Se que es un argumento de venta, especialmente para la noche, pero aquí no lo veo”.

La Salina

Fuengirola . La idea de crear esta ‘oda a la sobremesa’ en GURMÉ Málaga parte de África López Feo, al frente del mesón La Salina. Ella nos comentó que el cuidar ese ‘después de comer’ era uno de los objetivos del restaurante y bien merece por ello y por lo que a continuación les contamos estar en esta suerte de guía donde lo que sigue a un almuerzo y/o cena es tan placentero como la comida en sí. África y la familia de La Salina da especial importancia a los postres, siempre caseros, y a ofrecer un acompañamiento acorde a la calidad de estos. ¿De qué forma? Con una selección de vinos de postre que se pueden consumir por botella o por copa, con precios competitivos que van desde 3,75 a 12 euros, según la referencia, Productos de Jorge Ordóñez, El Cerro Oloroso, Lustau Amontillado Almacenista o el Palo Cortado de la misma bodega, Marqués de Polay Oloroso, Noe PX Vos o Don Px 1999 Toro Albalá, probablemente la propuesta más exclusiva, conforma la lista de opciones a elegir por los comensales.

Para quienes quieren ir más allá, África comenta que se sirven un trío de “perfect serve”, gin tonics con ginebras de reconocido nombre: El gin tonic de autor Hendricks, con pepino, manzana, corteza de limón y tónica yuzu; el de Tankeray, con genjibre, laurel y tónica de frutos rojos; y el “digestivo”, con Bombay Saphire, que se prepara con cáscara de naranja, canela, clavos de olor, granos de café y tónica yuzu.

Los Marinos José

Fuengirola . Más de 40 referencias diferentes de whiskys, alrededor de 150 champanes distintos, armañacs, tequilas… Por supuesto, vinos dulces, con auténticas joyas como un moscatel de González-Byas de 1903, un Pío X. Infinidad de opciones para elegir, Pedro Ximénez y moscateles de Málaga, de Dimobe, de Jorge Ordóñez, Noctiluca de Viñedos Verticales, de Montilla. Y es que José Sánchez, al frente del negocio y responsable de sala, gran entendido y amante del mundo del vino y de los destilados y bebidas espirituosas, sabe lo que le gusta tomar y es eso lo que apuesta por ofrecer a su clientela. “La oferta es variada y es mucha información la que se le hace llegar al comensal. Es normal que cuestionen o duden pero te digo que para mi lo importante es que las personas disfruten y no tengan que comerse la cabeza en exceso. Somos nosotros, los que estamos tras la barra, al otro lado de la mesa, los que debemos facilitar todo para conseguir que obtenga el máximo placer posible en la velada”, comenta José.

La sobremesa es para José Sánchez uno de sus momentos favoritos. “Un buen postre, un café acorde con la comida, que esté al nivel y redondee la experiencia, es clave para irme satisfecho de un restaurante. Eso procuramos en Los Marinos. Ojo, y qué decir tiene que la compañía es igualmente importante. Siempre comento que, para mi, no hay mal vino sino mala compañía y eso es fundamental”, nos dice. José, que siempre insiste en aclarar que él no es sommelier, que es un apasionado de su trabajo y alguien que se entrega al máximo a su profesión, conoce de vinos y destilados porque le encanta como consumidor todo este mundillo. “No me creo un entendido pero sí es cierto que experimento y voy sintiendo y así me gusta transmitirlo a quienes están a nuestra mesa”, señala a GURMÉ Málaga.

Al igual que Miguel Palma en La Taberna de Mike Palmer, en Los Marinos se pone el foco por igual en el cristal, en los vasos y cristales que se utilizan. “No me vale una botella estupenda y un cristal patético, perdona la expresión”, afirma rotundo. De hecho, comparte con nosotros cómo en alguna ocasión ha comprobado que un mismo vino sabe radicalmente distinto y se modifican sus cualidades al cambiar la copa en la que se cata.

Dicho esto, es evidente que en Los Marinos José, en Fuengirola, entienden a la perfección en qué ha de consistir una sobremesa de sobresaliente, qué factores son imprescindibles y es por ello que podríamos decir que es uno de esos templos donde se cuida tanto el antes como el durante y el después de cualquier velada. Todo suma –hay aspectos que podrían restar– para configurar una experiencia gastronómica para recordar, que es lo que consigue el equipo de este restaurante desde hace ya bastantes años.

Areia

Marbella . Es Premio GURMÉ Málaga del jurado en la categoría de ‘Mejor apertura reciente 2022’ y entre sus claves está una carta de vinos excelsa con alrededor de 400 referencias. En Areia destacan tanto referencias nacionales como internacionales. Carlos García Mayoralas, al frente del equipo, explica que al final del almuerzo/cena despliegan un “carro de quesos, antes del postre, y ahí salen a escena vinos dulces y de sobremesa. Pedro Ximénez, claro está, Oportos, de Madeira, algún vino de Jerez. Amontillados, palo cortado, moscatel de la Axarquía, dulces de la zona de Galicia que son maravillosos, otros de las islas, canarios estupendos, franceses, de Hungría, dulces alemanes, vinos de hielo de Canadá”.

Respecto a los destilados y a la coctelería, Areia ofrece casi 190 destilados distintos, “un amplio abanico para llegar a la clientela. Vodka, ron, whisky". “Una carta bastante potente con escoceses, japoneses, coñac, brandy, armañac, calvados, grapas italianas. Tenemos de todo”, sentencia. Le preguntamos a García Mayoralas sobre el perfil de cliente del restaurante, si saben lo que quieren o se dejan asesorar. Según Carlos, normalmente saben su preferencia principal, el tipo de bebida que les apetece tomar. Se les orienta a la hora de elegir exactamente cuál de las opciones que les ofrecen es la mejor para cada uno. “Si optan por whisky, les comentamos de las 40 propuestas que igual hay en bodega, por así decir”, nos dice.

Back

Marbella . Café e infusiones para empezar y licores y bebidas espirituosas y destilados que son auténticas joyas, tal y como nos transmite Fabián Villar, la ‘mitad’ de esta maravilla de restaurante que es Back. Si con David Olivas compartimos los postres, con Villar nos sumergimos de lleno en la bodega del establecimiento, un espacio en el que Fabián guarda como oro en paño botellas de gran valor. “Tenemos una colección de aguardientes de Ronda y de Gaucín que es única. Son anises que me dio un coleccionista y que proceden de destilerías extintas. Anís dulce, seco… Yo soy rondeño y entre mis recuerdos está ese aroma a matalahúva que emanaba de esas factorías”, nos comenta. Destaca referencias de ese armario donde guarda lo más destacado. Un chartreuse de la que fue la primera “casa oficial que lo elaboró, en Tarragona, y que no se puede encontrar prácticamente en ningún sitio”. En paralelo, otros licores dulces y secos, coñacs, brandis, botellas que nada más verlas transmiten la historia y el tiempo que ha pasado desde que se elaboraron.

Fabián Villar apunta que suelen ofrecer estas referencias a un perfil de cliente muy determinado, personas con gran conocimiento del sector, de la gastronomía, bien del gremio de la hostelería o periodistas y críticos gastronómicos que “sabemos van a disfrutarlo al máximo y lo valorarán”.

Primeria Selection

Marbella . Primeria es de esos escasos lugares que controlan desde el aperitivo - ojo a su negroni con unas “gildas” actualizadas - con el arte de la sobremesa. Desde estupendos whiskies, single malt o blended, hasta el que probablemente sea el mejor gin tonic de la ciudad, elaborado con esmero. Luis Ureña y su equipo saben escoger los destilados y los sirven con una atención al detalle que muy pocos estilan en este mundo. Dejarse aconsejar aquí es casi una obligación.

99 Sushi Bar

Anantara Villa Padierna, Benahavís . Melissa Mancera es la Bar Manager de 99 Sushi Bar. Ella, junto a Jose Galiana, sumiller del restaurante, comparten con GURMÉ Málaga la importancia que el equipo de 99 da a los maridajes, a la experiencia gastronómica en su conjunto. Cuentan con infinidad de referencias en una bodega completa con nombres notables en el sector de los vinos y las bebidas espirituosas. A modo de claro ejemplo, Melissa nos señala que para la hora del postre sugieren tomar Rocher 99, “probablemente el más demandado de la carta, especialmente cremoso”, con un vino de Málaga, Victoria nº 2 de Bodegas Jorge Ordóñez. “Se trata de un naturalmente dulce, monovarietal de Moscatel de Alejandría. Es crujiente, graso, persistente, y lo solemos recomendar para contrarrestar esa cremosidad característica del plato en cuestión con el que muchos finalizan la velada”, apunta Mancera.

Los sakes son uno de los fuertes de un sitio como 99 Sushi Bar. El equipo de sumillería destaca entre otros “un saque Junmai, concretamente Tensei Jimbou Junmai, de la bodega Kumazawa, en la isla de honshú, en Japón”. Suele proponerse para los niguiris fríos y templados y es “ideal para platos grasientos y pescados, pues realza el sabor umami de este plato tan típico”, nos explican.

En 99 Sushi Bar ponen especial atención a esos maridajes y ofrecen mucho juego al comensal tanto durante la comida como a posteriori. En la carta de vinos y bebidas referencias que van de vinos del marco de Jerez, característicos en Anantara Villa Padierna, con referencias como el Fino Antique 100% Palomino Fino de Bodegas Fernando de Castilla, a otros nacionales como el Gran Vino de Pazo Berrantes, un blanco 100% albariño del Valle del Salnés, en las Rías Baixas, o el Calama de Bodegas Dominio Do Bibi, con la uva mentía como protagonista. También champanes como Delamotte Blanc, de Blancs, ubicado en la región de Le-Mesnil-Su-Oger.

Rei y El Jardín de Lutz

Finca Cortesín, Casares . Agustín Navarro es Wine Director en Finca Cortesín. Tras ese nombre tan rimbombante está el jefe de sommeliers del complejo, de Linares a la Costa del Sol. Con Navarro hablamos de sumillería hace un tiempo en GURMÉ Málaga, tal y como pueden leer en el reportaje que se publicó sobre los magníficos profesionales de este gremio que hay en la provincia de Málaga. Lleva más de 10 años en la empresa y con él reproducimos esa sobremesa que se ofrece a los comensales de Rei y El Jardín de Lutz. Agustín apunta que, aunque le pese, reconoce que esta parte de la velada está muy denostada, especialmente en sitios como Finca Cortesín. “Han de coger el coche y eso les pesa”, comenta. Sea como fuere, él es un firme defensor de esos momentos y comparte con nuestro equipo que suele ofrecer vinos para acompañar a los postres, sí, pero más que los dulces de siempre prefiere mostrar referencias de secos o abocados, “menos cargantes por la concentración de azúcar, con más alcohol, también hay que decirlo. Son opciones que doy antes de pasar al coñac o al brandy. Destaca secos y dulces andaluces, como Arcos de Moclinejo, uno de los que cita, siempre Pedro Ximénez, que no falte. Ah, y le encanta especialmente “un vino clásico de reyes, el fondillón, de la zona de Alicante”.

Otra de las caras de la sobremesa en Finca Cortesín son los cócteles. Tanto en Rei como en Jardín de Lutz hay una carta con cócteles de autor realmente interesante. Con Daniele Maroni vimos en su momento cómo preparar paso a paso el Sherry Negroni y ahora nos comenta dos de las creaciones más emblemáticas en tan destacados restaurantes. De un lado, en Rei es el old fashion la estrella a la mesa. “Es una variante del tradicional, hecho con whisky y mezcal de Clase Azul, una destilaría con la que trabajamos mucho que está en Guerrero. En lugar de utilizar azúcar blanco clásico con sirope de agave mezclamos ese mezcal con agave papalote y se deja el clásico bíter por un bíter de cardamomo”, reseña Daniele.

En El Jardín de Lutz otra ‘receta’ especial que prepara el equipo de Maroni, un combinado que tiene como base una ginebra hispano-belga, GauGin, y a la que se añaden ingredientes de la zona, de Gaucín. El licor de bergamota se mezcla con albahaca fresca y zumo de limón y el resultado es “un cóctel muy fresco y equilibrado, mediterráneo. Y es que nosotros interpretamos esa ginebra como local por los ingredientes, tanto los limones como el eneldo, la salvia, el romero… De todo hay cerquita de aquí, de Finca Cortesín”, puntualiza Daniele Maroni.

Tanto en Rei como en El Jardín de Lutz las sobremesas están en peligro de extinción como tal, a la mesa de los restaurantes, tras el almuerzo y/o la cena. Se están trasladando al llamado Blue Bar del complejo. Maroni no quiere despedirse sin citar un tercer cóctel que está entre sus preferidos, una evolución del clásico negroni, partiendo de una mezcla que se deja reposar seis meses en barrica de roble americano, con tres partes iguales de ginebra, vermut roso y campari. “Una apuesta con carácter, un negroni envejecido, por así decir, que es recomendable sobre todo para la noche, porque tiene mayor graduación de alcohol”, finaliza Daniele.

Dirección y teléfono : Carretera de Casares, km 2, Casares/ Tlf. 952 937 800.

Berebere

Torre del Mar . En una magnífica ubicación a pie de playa, en Torre del Mar, se encuentra este “oasis frente al mar”, como ellos lo denominan. En Berebere han apostado por mejorar de forma notable la propuesta gastronómica y dentro de esta las sobremesas gozan de un papel especial. A la música y a las actuaciones en directo en días privilegiados de la semana se suma, tal y como nos explica José María Alba, al frente del negocio, una sobremesa cuidada. Vinos de postre que se encuentran en su carta de vinos, compuesta por más de 160 referencias, con mucha atención a los espumosos y a los champanes. “Alrededor de 30 diferentes”, apunta Alba en relación a estos últimos. El cliente tiene así opción de elegir el que mejor se adapta a sus gustos y a su presupuesto, con botellas que van “de los 18 a los 300 euros”, con marcas tan emblemáticas y mediáticas como Möet & Chandon y Veuve Clicquot al lado de firmas tan cotizadas como Pol Rober y su Sir Winston Churchill.

En paralelo, la coctelería, tanto combinados clásicos como creaciones de autor que preparan los profesionales con los que cuenta Berebere. Unas bebidas para ir abriendo boca, otras para continuar la velada… El público del restaurante, según apunta José María, siempre está abierto a vivir experiencias y se suele dejar aconsejar para ir más allá y descubrir otras cosas. Hay que destacar que tanto Alba como su equipo siempre están buscando cómo mejorar la propuesta por lo que revisan con periodicidad que está gustando más para dejar a un lado aquello que no conecta con su público y añadir referencias que van descubriendo y que podrían satisfacer el paladar de su clientela.

Dirección y teléfono: Paseo marítimo de Poniente, s/n, Torre del Mar/ Tlf. 615 551 000.

Bar Marisquería La Parada

Caleta de Vélez . David Díaz Molina, segunda generación al frente del restaurante, tiene claro que ofrece a su clientela lo que a él le gusta tomar. “Me tiran especialmente los destilados y es por ello que cuento con una gama interesante de armañacs, coñacs, rones y whiskis”, señala a GURMÉ Málaga. En estos momentos “Macallan es el que tiene mayor tirón. Es una marca muy golosa, de 12, de 15 o 18 años”. Sin embargo, él, como consumidor también de este tipo e bebidas, considera que Barberini es otra referencia a tener en cuenta, “con una relación calidad-precio incluso mejor que la anterior, ¿eh?”.

David va así añadiendo otros nombres a la carta y así va sugiriendo a los comensales cómo podrían continuar la velada. En semana las sobremesas suelen ser más relajadas y se extienden. Comidas de negocio y almuerzos en los que lo que viene después de comer es casi tan importante como el previo. Sin prisa se les atiende y es así que La Parada es otro lugar a tener en cuenta para quienes buscan alargar el momento y disfrutar al máximo de la experiencia gastronómica en este restaurante.

Dirección y teléfono: Avenida de Andalucía, 62, Caleta de Vélez/ Tlf. 952 550 298.