El Chiringuito: «La estrella emergente de la Axarquía»

Allí, en un pueblo de apenas medio millar de habitantes , Víctor Hierrezuelo ha retomado El Chiringuito (Villa del Castillo, 24, Sedella, Málaga), el restaurante familiar, para dar continuidad a la tradición e introducir esa nueva cocina que lleva dentro.

Y vaya si Víctor, que apenas roza la treintena, cocina. Cocina mucho y bien. A diario en plan tradicional, con recetas de toda la vida y, por encargo (calculen tres o cuatro días), elabora un menú

degustación que me atrevo a decir que está entre los mejores de la provincia. Platos técnicos que se anclan en el recetario y la despensa de la zona, sin radicalismos, y que demuestran una técnica, una solvencia en la ejecución y una coherencia muy por encima de lo exigible a alguien de su edad.

Platos que pasean por la tradición y la memoria del recetario malagueño y una filosofía que queda bien patente en la batería de entrantes: en esa tartaleta de calabaza y morcilla , que recrea uno de los platos emblemáticos de la comarca, o en el delicioso mollete de chivo a la pastoril . Secuencia que se completa con algún pase más 'gourmand' como el brioche con papada en adobo y trufa negra y el profiterol con paté de ave al que le sobra esa mermelada de tomate.

Los maimones –nuestra sopa de ajo– con boletus e ibérico sirven de puente a dos brillantes sopas frías que dejan bien clara la escuela del cocinero: la sopa fría de zanahoria y boquerón en vinagre y el magnífico ajoblanco 'agazpachao' con jurel curado que es un ejemplo de equilibrio, de agrios y ácidos contenidos pero estimulantes.

Hierrezuelo no pierde de vista nunca la cocina de la Axarquía y lo hace de manera elegante. Desde el pan que sirve con aceite local y una manteca de 'malcocinao', un potente guiso en el que intervienen chacinas de la zona, hasta los estrictamente tradicionales callos de cerdo, de su abuela Rosi, convenientemente documentados. Un menú que en mi opinión alcanza su culmen con dos versiones más modernizadas de recetas populares: el fabuloso potaje de coles y pringá, con un fondo extraordinario, y el elegante espárrago blanco con puchero que huele a casa y a patio de vecinos en primavera.

Concluye la parte salada con un pargo con 'sopa del copo' –al fin y al cabo estamos a 40 kilómetros de la costa– de fondo marino intenso y punto de cocción estupendo, y una tierna paletilla de conejo asada con guiso de trigo, impecable. Ni siquiera los postres desmerecen el menú. En absoluto. Refrescante la hierbaluisa con torta de aceite y naranja y muy golosas las gachas de manzanilla y miel.

El comedor es el clásico de un mesón tradicional, con su barra, sus recuerdos familiares y su mobiliario de madera, aunque resulta cómodo y agradable, el servicio cumple más que de sobra y sorprende sobre manera una carta de vinos mucho más amplia e interesante de lo que cabría esperar. Merece nuestros aplausos por el esfuerzo.

Una estrella emergente, uno de esos lugares que si logra consolidarse será un destino por sí mismo y un cocinero al que me gustaría ver crecer porque tiene el talento, la técnica y la disciplina suficiente como para ser importante en una zona que necesita de focos gastronómicos como este. Lo cierto es que parece mentira que, con unos medios y un equipo tan exiguos, Hierrezuelo consiga alcanzar tal nivel de excelencia. Este pequeño 'Bardal Axárquico' sigue en cierto modo los esquemas de su mentor – lógicamente –aunque ya se le adivina una marcada personalidad propia-. El tiempo dirá si esta osada apuesta logra fructificar en una zona un tanto aislada y alejada de centros urbanos importantes. Pero el viaje merece – y mucho – la pena.

Valoración:

Cocina: 4

Servicio: 3

Ambiente: 2