Así está el panorama Michelin de Málaga

Con un total de diez estrellas Michelin y una estrella Verde, distribuidas en ocho restaurantes, Málaga se ha consolidado como un referente de la cocina de excelencia, siendo la provincia andaluza que más estrellas aglutina en la región. Estas distinciones no solo son un reconocimiento al talento local, sino también a la diversidad gastronómica que caracteriza a la provincia, con propuestas que abarcan desde los sabores más tradicionales hasta la innovación culinaria más audaz de propuestas con sabor internacional.

La última en incorporarse al firmamento de la guía francesa fue la que consiguió el restaurante marbellí, Back, de David Olivas en la última gala celebrada a finales del pasado año. Siendo, además de su primer reconocimiento, el equilibrio que necesitaba el palmarés malagueño para compensar la pérdida de la estrella del también marbellí El Lago.

Entre los restaurantes malagueños más aclamados se encuentran dos que brillan con dos estrellas Michelin cada uno: Skina, en Marbella, liderado por Marcos Granda, y Bardal, en Ronda, dirigido por el chef Benito Gómez.

Ahora toca preguntarse, si habrá nuevas incorporaciones en la guía de este año.

El talento culinario malagueño no deja de crecer, y algunos nombres ya suenan en las quinielas de este año. Entre las apuestas, se encuentra Palodú, de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, que podría obtener su primera estrella, o Skina, que tras su reciente mudanza podría alcanzar por fin la tercera, algo que se lleva especulando desde hace mucho tiempo.

La gala de la Guía Michelin 2025 podría ser el momento para que estos y otros proyectos reciban el reconocimiento que merecen, reafirmando la posición de Málaga como uno de los bastiones de la alta cocina en España.

Todo se revelará el próximo 26 de noviembre en Murcia, donde se decidirá quiénes pasarán a formar parte del olimpo gastronómico que representa la guía más influyente del mundo.

De momento, vamos a repasar las estrellas que actualmente disfrutamos en la provincia:

Marbella es el municipio que acumula más estrellas Michelin, donde encontramos hasta cinco restaurantes que han alcanzado el cielo gastronómico, algunos, incluso, por partida doble. Allí se encuentra Skina, uno de los restaurantes de Marcos Granda, que cuenta con dos de las codiciadas estrellas.

Coincidiendo con su vigésimo aniversario, este verano se trasladaba desde su local del casco histórico en que solo ofrecía diez plazas por servicio, a la Milla de Oro de Marbella. Su nuevo espacio está instalado en un antigua casona con capacidad para 18 personas y un privado para 12, que cuenta con diferentes espacios tanto en el interior como en el exterior.

En cuanto a la cocina, su identidad andaluza no cambia. Sigue siendo una cocina muy reconocible cuya esencia tiene mucho del recetario tradicional siempre con la técnica y creatividad del equipo de cocina, con el mejor producto y con la mirada puesta en una experiencia altamente cualitativa.

También destaca la bodega, el lugar en el que Marcos Granda reúne la colección que ha atesorado en este tiempo y la comparte con sus clientes.

Recalamos en Ronda donde se encuentra el restaurante Bardal, del chef Benito Gómez, que ilumina el cielo gastronómico malagueño con dos estrellas Michelin. Un restaurante que practica «la cocina sin discurso», tal y como ellos describen.

La guía retrata su propuesta como «una cocina creativa y personal que consigue cautivar, sin estridencias ni etiquetas, basada en unos sabores reconocibles que enlazan con la tradición local y se presentan transformados en un sutil juego de contrastes y texturas. Propone dos menús degustación con diferente número de platos (Bardal y Gran Menú Bardal), en ambos casos con opción de maridaje y de un completo carro de quesos artesanos antes de los postres».

El restaurante de Dani Carnero se hizo con su primera estrella hace ahora dos años, y en la última edición la ha revalidado gracias a su cocina «de candela». Sobre este espacio malagueño, la guía señala que «lo primero que llama la atención es el sutil olor a humo, un elemento esencial en la propuesta diferencial de esta casa, ya que el chef Dani Carnero plantea una cocina de las de antes desde la perspectiva actual, trabajando al calor de las brasas en largas cocciones para rescatar los sabores de su infancia, en muchos casos asociados a recetas tradicionales andaluzas que está salvando del olvido».

Cuenta con algunas mesas en su salón interior, pero quien no quiera perderse nada -visita incluida a sus fogones-, no debe perderse un asiento en la barra para asistir en primera fila a la coreografía íntima de su equipo en la cocina.

Junto a Dani Carnero, la otra estrella Michelin de la capital es la de José Carlos García Restaurante, la más longeva de Málaga. Con una cocina basada en productos de temporada, José Carlos García sienta el entorno a la mesa a través de sus dos menús degustación.

Sobre su cocina, la Guía Michelin relata que «concentra su propuesta exclusivamente en dos menús degustación, ambos bastante extensos (uno tiene tres platos más que otro) y en constante evolución. En ellos, demostrando siempre un gran dominio técnico, encontrará unas elaboraciones que exaltan los productos locales de proximidad (en torno al 70%) y los sabores malagueños de toda la vida».

En Fuengirola se encuentra otro restaurante con estrella Michelin: Sollo, que no solo ha sido reconocido con la estrella roja, sino también con la estrella verde, una distinción otorgada a aquellos establecimientos que se destacan por su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Sollo está dirigido por Diego Gallegos, conocido como el «chef del caviar». Nacido en Brasil y radicado en Málaga, Gallegos comenzó su camino hacia la cocina después de haberse formado en derecho. Su propuesta culinaria, centrada en la investigación y la sostenibilidad, ha revolucionado la gastronomía al incorporar peces de río en su menú. Además, a través de su trabajo en la recuperación del esturión andaluz, el caviar se ha convertido en uno de los productos clave de su cocina. Actualmente, ofrece un único menú exclusivo, Caminho 2024, que consta de 17 pases.

Nuestra siguiente parada es el restaurante japonés Nintai, galardonado con una estrella, que también es propiedad de Marcos Granda. Un establecimiento para apenas 12 comensales, que busca crear una atmósfera íntima al más puro estilo nipón. En materia gastronómica, Nintai propone un viaje culinario estacional «gracias a la espontaneidad y temporalidad de los productos diarios frescos, en armonía con el criterio del chef». La guía afirma que en Nintai «todo induce al sosiego, el estado idóneo para degustar una oferta basada en un único menú degustación, donde el producto rota dependiendo de la temporalidad y del mercado. ¿Otros puntos destacables? Sorprende con los postres para ser un restaurante japonés, ofrece una de las mejores cartas de sakes de España y, en muchos momentos, presentan grandes piezas de atún... ¡que cortan ante tus ojos!»

También en Marbella, encontramos Messina, con una estrella Michelin. Dirigido por Pía Ninci al timón de la sala, y Mauricio Giovanni, al frente de los fogones, proponen «una cocina que bebe tanto de la gastronomía europea como de la latinoamericana y la mediterránea«, como ellos mismos se autodefinen.

Sobre ellos, la guía detalla que lo que lo hace verdaderamente único « es que el chef Mauricio Giovanini, en su día, observó que el sabor reposa en la parte líquida de los alimentos, por lo que el aprovechamiento de los jugos puros y sus derivados (concentrados, cremas...) marca su propuesta; hoy sigue evolucionando esta línea de trabajo, pero demostrando también mucho interés por los espesantes naturales».

Como hemos comentado al principio, la última estrella en incorporarse al firamento marbellí es Back , el restaurante que dirige David Olivas. Una «cocina de ayer y de hoy, con toques viajeros, donde se fusiona la técnica, con la precisión y la diversión», detallan. Aunque se puede comer a la carta, también ofrece un menú degustación, llamado Menú Entorno, de nueve pases.

La guía Michelin apunta que «Lo primero que hay que decir del chef David Olivas, natural de Úbeda, es que siempre ha buscado sentirse libre a la hora de crear, algo que aquí se nota para nuestro disfrute en una cocina actual-creativa no exenta de técnica y que busca los rasgos de personalidad desde el uso de los mejores productos cercanos, pues la piedra angular del proyecto es trasladar los sabores de siempre a la actualidad».