Una docena de nuestros arroces preferidos en la Costa del Sol

Carlos Mateos y María J. Sánchez

03/07/2019 a las 10:55h.

Los arroces forman parte importante del recetario malagueño y se encuentran con facilidad en muchas cartas de restaurantes a lo largo y ancho de la provincia. Arroces secos, paellas más o menos ortodoxas, arroces abanda y negros; caldosos, de bogavante o ... carabinero; melosos con infinidad de ingredientes; arroces marineros con los pies en la arena; arroces de interior con conejo o perdiz hechos en la lumbre… La variedad y la riqueza de arroces propios e importados es enorme. Y, sin embargo, qué difícil es encontrar un buen arroz, con un fondo potente y sabroso, sin los amargores de una reducción excesiva, sin las trampas habituales y los atajos de caldos y sofritos industriales, con ingredientes de calidad que vayan más allá del embellecedor que sólo sirve para engordar la factura.

El malagueño es un enorme aficionado al arroz. Y también lo son nuestros visitantes. El arroz forma parte de la iconografía del chiringuito y el verano. Es la foto que busca el turista y es la tradición del fin de semana para el local. Pero es precisamente esa popularidad la que juega en su contra. El hecho de que podamos encontrar arroces en casi todas las cartas es un claro síntoma de que muchos no valdrán la pena. Porque hacer un buen arroz requiere paciencia e inversión. Un buen fondo, un buen sofrito, ingredientes más o menos sencillos o lujosos pero de calidad – empezando por el propio arroz – y un cocinero diestro que sepa avivar y templar los fuegos. Porque el arroz requiere fuego y debe hacerse a la orden. Al arroz hay que esperarlo.

Es por ello que en Gurmé Málaga nos hemos puesto a la búsqueda de los mejores arroces de la provincia . Tratando de huir del “arroz por encargo” que seguro que bordan en nuestro restaurante de cabecera pero que es materia de otro artículo y centrándonos en aquellos establecimientos que tienen arroz o centran en él su oferta de manera permanente. Habrán quedado muchos en el tintero porque, como decíamos, el arroz es un plato prácticamente ubicuo en nuestros restaurantes, y quizás hayamos hecho alguna concesión a la nostalgia pero aquí tienen nuestros arroces preferidos de la Costa del Sol.

1. Arroz en paella de rape, gambas y alcachofas de Candado Golf

No podíamos empezar de otra manera. En la ‘casa’ de Javier Hernández , en el restaurante del Candado Golf, se cocinan probablemente algunos de los mejores arroces de la provincia de Málaga. Hasta 13 opciones diferentes por lo que no es sencillo decantarse por uno de ellos… Finalmente nuestra sugerencia es el arroz en paella de rape, gambas y alcachofas. Javier dice que este lleva la base de todas sus paellas, con la diferencia de que el caldo lo elaboran con cabezas de rape y la alcachofa se deja caramelizar. Por supuesto, se guisa al horno y finalmente se le añade gambas o gambones para que estos le aporten ese toque tan característico del marisco.

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2. El arroz de ibéricos de La Milla

El arroz de ibéricos de La Milla Marbella está en carta desde que comenzó a funcionar el restaurante y es muy celebrado entre su clientela fiel… Luismi Menor nos explica detalles de tan deliciosa elaboración. Lleva un fondo de pimiento y ajo y preparan el caldo con los huesos del jamón y con la grasa del tocino, limpiándolo todo muy bien. “El grano es de arroz bomba y este plato lleva presas ibérica, un poco de panceta ibérica y jamón, las partes más duras”, apunta el chef de La Milla. En el establecimiento dan la opción de añadirle gamba roja. “La impregnamos del caldo de la cabeza y removemos bien el arroz. El resultado es un sabor único, la verdad”, continúa Menor. Se corona el arroz de ibéricos de La Milla con unas lonchas de jamón y de panceta ibérica.

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3. El arroz seco de coquelet de Lobito de Mar

En el chiringuito sin playa de Dani García no faltan los arroces. Arroz seco de marisco y pescado, de rape, meloso de Bogavante, de gamba roja de Huelva y el arroz seco de pollo coquelet, que bien merece estar en este Top. ¿Cómo se guisa? Dani García nos explica que lo hacen a fuego muy fuerte. “Gastamos tres kilos y añadimos seis veces más caldo que el peso del arroz”, apunta. El resultado es este plato que recomendamos probar en este restaurante del chef marbellí. Para ir abriendo boca, en la imagen, este arroz seco al aroma de sarmiento con pollo coquelet de Lobito de Mar en Marbella.

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4. Arroz de jibia y langostinos con boquerones fritos y hierbabuena de Casa de Botes

Cuando Álvaro Olea y su equipo sirven en mesa este arroz, lo primero que llega a la mesa es un ligero olor a hierbabuena, unas notas frescas que despiertan los sentidos para lo que viene a continuación. Como todo lo que se cocina en Casa de Botes , esta es una propuesta sencilla, que no simple, humilde e inteligente. Su arroz de jibia y langostinos con boquerones fritos y hierbabuena consigue un toque final interesante al utilizar esta hierba aromática. “Lo que hacemos es, al terminar de cocinar, le ponemos unas ramitas de hierbabuena frescas, unas cuantas hojas, que lo que hacen es perfumarlo y cada grano de arroz tiene un refresco a hierbabuena. Finalmente le ponemos los boquerones encima. Por lo demás, es un arroz sin gran historia, con un fondo de tomate, pimiento verde, rojo, ajo y pimiento choricero”, dice Olea.

Al servir el arroz en mesa, ya delante del comensal, apartan toda la hierbabuena y la dejan a un lado. Esta ha cumplido sobradamente su misión. Ante nosotros uno de los arroces favoritos de la redacción de Gurmé Málaga. ¡Buen provecho!

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5. Arroz caldoso de carabineros de Ecotipo

El caldoso de carabineros de Ecotipo tiene su historia… Juan Camarena, que es quien comanda la cocina del restaurante Ecotipo en Málaga, así nos lo explica. “La base es una crema que elaboramos con marisco, especialmente cangrejos de la Bahía, que tienen más sabor. Hacemos un fumet con los cangrejos, verduras que vamos añadiendo y lo pasamos después para que quede sin impurezas. ¡Esa crema es puro marisco!”, nos dice Camarena. Por otro lado se hace un refrito con pimiento, ajo, añoras, choricero y con esa y la otra base, una vez se pone al fuego y está en ebullición, se hará el arroz y se incorpora todo el marisco que lleva, tanto carabineros como langostinos, rosada y un toque final de vino.

El arroz caldoso de carabineros del restaurante Ecotipo es del plato estrella, junto con el gazpachuelo, del establecimiento. Primero preparan toda la base del arroz para que cuando llegue el comensal apenas tenga que esperar unos 20 minutos a que se haga el arroz y quede en su punto. Juan Camarena apunta que suelen llevarlo a la mesa cuando el grano está duro, porque al apartarlo el arroz sigue en ebullición y sino el grano se pasaría. Sin duda alguna, de los recomendados por nuestro equipo.

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6. Arroz caldoso de carabineros de La Barraca del Amparo

La Barraca de Amparo es un restaurante familiar que lleva abierto más de 25 años. Está en Marbella y allí se guisa uno de los mejores arroces de la Costa del Sol, un caldoso de carabineros que merece la pena probar. A los carabineros se les suma rape, jibia, verdura de temporada un poco de patata y langostinos, azafrán en rama natural y además es apto para celiacos. Lo sirve con más o menos caldo, a gusto del cliente, y la cocinera, que es valenciana, sabe darle ese punto justo y preciso para que el guiso salga redondo.

Gloria Márquez, propietaria del restaurante La Barraca del Amparo en Marbella junto a su marido, dice que este no es un establecimiento de alta gama ni en la cocina un estrella Michelin. Pero, ¿saben qué? No les hace falta. A su bien ejecutada propuesta gastronómica se suma un trato muy especial, cercano y hospitalario, que hace que el que los visite no dude en volver. Y a su arroz caldoso hay que anotar otras propuestas, como el pollo en salsa de almendras o el cocido madrileño de los jueves –en invierno, por supuesto.

Dirección: Avda. de los Girasoles, 101, Marbella.

Teléfono: 952 811 740.

7. La paella de nuestra niñez en fuego de leña en el Ayo

El chiringuito de Ayo es una auténtica institución. ¿Quién no ha estado aunque sea de forma virtual en este restaurante? La popularidad le llegó con ‘Verano azul’ y han sido –y siguen siendo– muchos los que se acercan al restaurante de Ayo a probar su famosa paella. Sencilla pero contundente y con un ingrediente extra, el de la nostalgia… Hemos hablado con Alfonso, uno de los cocineros que están junto a Ayo, para que nos de detalles sobre el plato más vendido de la carta y nos cuenta que este arroz tiene su aquel. Empiezan por el fumet. “Este es casi el 70% de la paella. Lleva apio, zanahoria, puerro, pimiento rojo, pescado, pollo, un poco de colorante y sal”, nos cuenta justo cuando ya están manos a la obra. De hecho, la fotografía que ven justo arriba es de la paella que están guisando cuando hablamos con ellos. “Seguimos por el pollo, que lo cocinamos aparte. Se dora bien la carne y cuando está en su punto le ponemos pimiento, tomate, la sepia y cuando estos están a medio freír es cuando se le tira el arroz. Se le da mucho fuego y ya casi está. Se le suman las almejas, unos langostinos y después se deja a fuego lento. Por último, algo de reposo y listo para servir”, explica Alfonso.

Dirección: Playa de Burriana, Paseo Marítimo Antonio Mercero, Nerja.

Teléfono: 952 522 289.

8. Paella de verduras del Mesón Arenal

En Mesón Arenal, uno de los restaurantes que recomendamos para tomar frituras en la provincia de Málaga , tienen en carta varias sugerencias con el arroz como protagonista. El que aquí reseñamos no es el ‘best seller’ pero sí está entre los favoritos de la redacción. Nos referimos a la paella de verduras del Mesón Arenal, en Marbella. Este solo lleva verduras, “todo se prepara aquí, el fumet lo hacemos con verduras, todas naturales y de calidad, nada congelado, y con arroz bomba. Se termina al horno para darle el toque de socarrat tan característico de la zona de Valencia”, nos dice Luis García.

Si se preguntan cuál es ese arroz tan pedido que quita el liderazgo a la paella de verduras de Arenal, Luis nos dice que es la paella de conejo de campo. Tomamos nota.

Toda la información sobre Mesón Arenal

9. Arroz caldoso de carne de La Olla de la Tati

Herminia Garrigo nos recibe en La Olla de la Tati con su cocina casera y un arroz caldoso de carne que sigue las maneras cordobesas. De la ciudad califa llegaron ella y su marido a la cCosta del Sol y por eso no preparan paellas. “Nosotros solo arroces y al estilo cordobés, meloso o caldoso”, nos cuenta. Este plato en concreto lleva carne, lomo de cerdo, pollo y costilla ibérica, alcachofas y champiñones. Y no es la única propuesta arrocera de este restaurante en Marbella. Está el arroz con carabineros y con pescado variado, que también es bastante pedido por la clientela ya fiel de La Olla de la Tati, entre la que se incluye grandes chefs como Dani García.

Dirección: Puerto Deportivo, local 57, Marbella.

Teléfono: 606 065 545.

10. Arroz con pulpo y moluscos de Bardot

Bardot es una de las novedades gastronómicas del verano 2019 en la Costa del Sol . Víctor Carracedo, que es quien lidera los fotones de la terraza de verano del Gran Meliá Don Pepe, nos comentó hace unas semanas que los arroces y las fideuás son una de las especialidades del lugar y es cierto que son uno de los fuertes de la carta. El arroz con pulpo y moluscos es para destacar y Carracedo nos ha dado algunas de las claves de su elaboración: “Partimos de un caldo con mejillones, cabeza de rape y gamba arrocera y galeras que tostamos con una bresa de verduras y ñoras,hasta conseguir un fumet rojo de sabor muy intenso . Por otro lado preparamos cocinamos a fuego lento pimiento rojo, verde, cebolla y pimiento choricero . A continuación va el pulpo, que lo preparamos de manera tradicional y los deshidratamos al calor de las ascuas de las brasas de madera de encina durante 8 horas . Lo siguiente es ya el arroz, variedad bomba del delta del Ebro , primero se nacara con aceite, se incluye el tomate confitado que cocinamos previamente y ahora se deja a media cocción. Se introduce de nuevo el pulpo que se va a volver a hidratar con el caldo del arroz y finalmente se añaden almejas y berberechos”. ¡Listo!

Dirección: Hotel Gran Meliá Don Pepe, calle José Meliá, s/n, Marbella.

Teléfono: 952 770 300.

11. paella negra de gambas y calamar en El Ancla

El Ancla es uno de los chiringuitos de lujo donde se puede comer bien (bastante bien). Este beach club con vistas al mediterráneo destaca por sus arroces y por eso hacemos parada aquí, en San Pedro de Alcántara. Pedimos su paella negra de gambas y calamar, que lleva también sepia y rape. Nos explica Alejandro Mackintosh, del Ancla, que se fríen todos los ingredientes y se añade el arroz, después la tinta de calamar natural y el caldo de pescado –“un fumet que preparamos nosotros mismos en cocina”– y una vez empieza a hervir se deja entre 15 y 20 minutos. ¡Y después directo a la mesa!

Dirección:Avda. de Carmen Sevilla s/n, Urb. Linda Vista Playa, San Pedro de Alcántara.

Teléfono: 952 787 496.

12. Arroz picante con sangre de pollo de la Venta El Túnel

Más de cuatro décadas hace que los hermanos José y Francisco Tovar pusieron en marcha la venta El Túnel abierta, una auténtica institución gastronómica en los Montes de Málaga, una casa que los fines de semana cuenta el cartel de completo antes de que den las dos. Reme Tovar, hija de José, está ahora al frente de un establecimiento que se abre hueco en este listado de los arroces favoritos de la Costa del Sol. Imprescindible en este top el arroz picante con sangre de pollo, un clásico de su carta.

Dirección: Calle Almanzora, 18, Málaga.

Teléfono: 952 266 211.