'Puchero' a la japonesa: El ramen se abre paso en la propuesta gastronómica de Málaga

17/02/2021 a las 20:21h.

“Es como un puchero pero tal vez más intenso de sabor, con mayor concentración”. Así se refiere Aurora Azusa Naganawa, del equipo de sala de Kosei Ramen , al hablar de una de las propuestas de ramen que Kosei Takakura guisa en ... su restaurante . Apenas llevan funcionando año y medio –todo comenzaba unos meses antes de la pandemia, en noviembre de 2019– pero en este tiempo que lleva cocinando Kosei se ha ganado a pulso que podamos hacer referencia a él como guisandero, pues prácticamente todo lo que sale de la cocina de Takakura llega a la mesa tras horas y horas de cocción .

'Puchero' a la japonesa: El ramen se abre paso en la propuesta gastronómica de Málaga “Es como un puchero pero tal vez más intenso de sabor, con mayor concentración”. Así se refiere Aurora Azusa Naganawa, del equipo de sala de Kosei Ramen, al hablar de una de las propuestas de ramen que Kosei Takakura guisa en su restaurante. Apenas llevan funcionando año y medio –todo comenzaba unos meses antes de la pandemia, en noviembre de 2019– pero en este tiempo que lleva cocinando Kosei se ha ganado a pulso que podamos hacer referencia a él como guisandero, pues prácticamente todo lo que sale de la cocina de Takakura llega a la mesa tras horas y horas de cocción. El plato al que hacemos referencia aprendió a elaborarlo en su país natal, concretamente en la isla japonesa de Ky?sh?, situada al suroeste del archipiélago. Es allí que se puso a las órdenes de maestros nipones que le transmitieron su saber hacer y experiencia para cocinar especialidades propias de su tierra. El ramen podría decirse que fue y sigue siendo su comida favorita, al menos cuando hace referencia a los sabores y recetas japonesas. ¿La clave? El caldo o sopa sobre el que se asienta esta comida. Se trata de un fondo que tiene mucho de laborioso, como Kosei nos explica: “Hay que limpiar bien la carne, los huesos y otros aderezos e ingredientes que lleva, como son las verduras. En función del tiempo que se le de y de la manera en la que se le de fuego –más o menos bajo–, así es el resultado. Varía la intensidad, el color, la densidad…”, apunta Takakura. En Kosei Ramen cuentan con siete opciones a elegir, tres de ellas siguiendo la filosofía del ramen clásico y otros cuatro que responden a las nuevas tendencias culinarias en relación al ramen que imperan en Japón. Los ingredientes les llega a este restaurante de Málaga, del mercado y otros proveedores de cercanía en los que ya confían, y también los hay que aterrizan directamente desde su país, como es el caso de las algas, las setas y la soja. Los fideos que utilizan son de trigo y estos son también otro factor importantísimo para obtener el resultado esperado. Para entender la meticulosidad y la seriedad con la que trabaja este cocinero japonés hay que verlo en acción. Le da el tiempo justo y necesario a cada comanda, utilizando para ello varios cronómetros que suenan en el momento exacto: “Los fideos deben estar en su punto de cocción, que salgan al cliente cuando están listos y que este los tome, con su caldo, el guiso al completo, en su momento óptimo de temperatura”. El caldo lo tiene preparado previamente –“suelo necesitar unos dos días más o menos, pues es una sopa que se consigue tras muchas horas de cocción”– y una vez abre las puertas del restaurante y llegan los comensales, todo empieza a ir rodado. La comparación que hacía Aurora entre el puchero y el ramen es una idea que transmite igualmente el mismísimo Takakura, que considera que entre la cocina japonesa y la española hay numerosas semejanzas que en ocasiones pasan por alto. Sin lugar a dudas, lo mejor es acercarse a calle Carretería, donde tienen el establecimiento, para sentarse a tomar esta especialidad nipona que tan bien prepara Kosei y que tanto gusta a los malagueños. Sin lugar a dudas el ramen que llegó del país del sol naciente se está reversionando en nuestro país. En Málaga concretamente hay interesantes propuestas para degustar esta adaptación de la receta original a los gustos y productos propios de la Costa del Sol. Alejandro Salido, uno de los socios de Fideo Ramen –junto con Rui Junior y Sergio del Río–, nos comenta que en los casi dos años que llevan abiertos en el barrio del Soho, en el centro de Málaga, el ramen está gustando especialmente a su clientela. En su cocina le han dado una vuelta al ramen tradicional, “pues igual no todo el mundo está preparado para probarlo y valorarlo”. Salido y su equipo en Fideo Ramen coinciden con Kosei y su cocina en el hecho de destacar que se trata de un guiso al que hay que darle tiempo. “El caldo es fundamental y para conseguir el sabor esperado, que esté bien concentrado, hay que utilizar mucha materia prima. Te diría que en un servicio casi utilizamos la mitad de hueso que de caldo”, señala Alejandro. Cuando dice hueso se refiere tanto al hueso propiamente dicho como las carcasas, las orejas, el morro y las patas del cerdo, entre otros, a lo que suman verduras y “horas y horas de cocción hasta conseguir una textura de caldo cremoso, suave, blandito. Añadimos especias y así se consigue este plato”. La carta de Fideo Ramen cuenta en estos momentos con tres opciones con caldo y tres de ramen seco. Apuestan siempre por innovar y van variando y ajustando las opciones que dan a la clientela, con algunas tan sugerentes como el ramen thai con cangrejo, “un caldo de pescado que he creado expresamente para nuestro restaurante. Me vino la idea de una cazuela de fideos con algo de pescado y al final lo que surgió fue un ramen con toques peruanos y tailandeses que está teniendo bastante aceptación”. Es evidente que se trata de un guiso sencillo, que no simple, que tiene varios aspectos importantes a tener en cuenta para satisfacer al comensal. El caldo o sopa, como se señala anteriormente, y también la pasta, en relación a la cual Alejandro Salido añade que no vale cualquier tipo de pasta para todos los caldos, sino que se debe optar por una más o menos fina o gruesa en función del fondo que se vaya a trabajar. Un tercer aspecto, el punto y final en la cocina, es el huevo con el que se suelen servir. “Nosotros solemos usar una técnica especial de cocción para que quede en su punto”, sentencia Salido. De momento son varios los sitios donde poder degustar un buen (y auténtico) ramen y sin lugar a dudas tanto Fideo Ramen como Kosei Ramen son dos sitios muy acertados. De la fiebre del sushi… ¿Pasaremos a la del ramen? De momento parece que esta fórmula ha llegado para quedarse y que conviven perfectamente en un mismo lugar. De hecho, en el restaurante de Takakura están ofreciendo sesiones de sushi privado, previa reserva, con capacidad para cuatro personas. En el caso del establecimiento de Alejandro, Rui y Sergio, a día de hoy Fideo Ramen es el único de sus negocios en los que han dejado a un lado el sushi para centrarse más en un tipo de gastronomía fusión muy mediterránea, con importante presencia de elementos y guiños a la culinaria japonesa y asiática.

Kosei Tatakura en su restaurante, Kosei Ramen, situado en calle Carretería, en Málaga capital. (foto de Edu Rosa).

El plato al que hacemos referencia aprendió a elaborarlo en su país natal, concretamente en la isla japonesa de Ky?sh?, situada al suroeste del archipiélago. Es allí que se puso a las órdenes de maestros nipones que le transmitieron su saber hacer y experiencia para cocinar especialidades propias de su tierra. El ramen podría decirse que fue y sigue siendo su comida favorita, al menos cuando hace referencia a los sabores y recetas japonesas. ¿La clave? El caldo o sopa sobre el que se asienta esta comida . Se trata de un fondo que tiene mucho de laborioso, como Kosei nos explica: “Hay que limpiar bien la carne, los huesos y otros aderezos e ingredientes que lleva, como son las verduras. En función del tiempo que se le de y de la manera en la que se le de fuego –más o menos bajo–, así es el resultado. Varía la intensidad, el color, la densidad…”, apunta Takakura. En Kosei Ramen cuentan con siete opciones a elegir , tres de ellas siguiendo la filosofía del ramen clásico y otros cuatro que responden a las nuevas tendencias culinarias en relación al ramen que imperan en Japón. Los ingredientes les llega a este restaurante de Málaga, del mercado y otros proveedores de cercanía en los que ya confían, y también los hay que aterrizan directamente desde su país, como es el caso de las algas, las setas y la soja. Los fideos que utilizan son de trigo y estos son también otro factor importantísimo para obtener el resultado esperado.

Ramen Tantanmen, una de las especialidades de Kose Takakura (foto de Daniel Maldonado).

Para entender la meticulosidad y la seriedad con la que trabaja este cocinero japonés hay que verlo en acción. Le da el tiempo justo y necesario a cada comanda, utilizando para ello varios cronómetros que suenan en el momento exacto: “Los fideos deben estar en su punto de cocción, que salgan al cliente cuando están listos y que este los tome, con su caldo, el guiso al completo, en su momento óptimo de temperatura”. El caldo lo tiene preparado previamente –“suelo necesitar unos dos días más o menos, pues es una sopa que se consigue tras muchas horas de cocción”– y una vez abre las puertas del restaurante y llegan los comensales, todo empieza a ir rodado.

La comparación que hacía Aurora entre el puchero y el ramen es una idea que transmite igualmente el mismísimo Takakura, que considera que entre la cocina japonesa y la española hay numerosas semejanzas que en ocasiones pasan por alto. Sin lugar a dudas, lo mejor es acercarse a calle Carretería, donde tienen el establecimiento, para sentarse a tomar esta especialidad nipona que tan bien prepara Kosei y que tanto gusta a los malagueños.

El ramen es un guiso con una base de caldo caliente que requiere de mucho tiempo de cocción (foto de Edu Rosa).

El ramen ha de servirse en su punto justo de temperatura, para que la pasta esté perfectamente cocida (foto de Edu Rosa).

Sin lugar a dudas el ramen que llegó del país del sol naciente se está reversionando en nuestro país. En Málaga concretamente hay interesantes propuestas para degustar esta adaptación de la receta original a los gustos y productos propios de la Costa del Sol. Alejandro Salido, uno de los socios de Fideo Ramen –junto con Rui Junior y Sergio del Río–, nos comenta que en los casi dos años que llevan abiertos en el barrio del Soho, en el centro de Málaga, el ramen está gustando especialmente a su clientela . En su cocina le han dado una vuelta al ramen tradicional, “pues igual no todo el mundo está preparado para probarlo y valorarlo”.

Alejandro Salido, Rui Junior y Sergio del Río están al frente de Fideo Ramen, situado en el barrio del Soho.

Salido y su equipo en Fideo Ramen coinciden con Kosei y su cocina en el hecho de destacar que se trata de un guiso al que hay que darle tiempo . “El caldo es fundamental y para conseguir el sabor esperado, que esté bien concentrado, hay que utilizar mucha materia prima. Te diría que en un servicio casi utilizamos la mitad de hueso que de caldo”, señala Alejandro. Cuando dice hueso se refiere tanto al hueso propiamente dicho como las carcasas, las orejas, el morro y las patas del cerdo, entre otros, a lo que suman verduras y “horas y horas de cocción hasta conseguir una textura de caldo cremoso, suave, blandito. Añadimos especias y así se consigue este plato”.

La carta de Fideo Ramen cuenta en estos momentos con tres opciones con caldo y tres de ramen seco . Apuestan siempre por innovar y van variando y ajustando las opciones que dan a la clientela, con algunas tan sugerentes como el ramen thai con cangrejo , “un caldo de pescado que he creado expresamente para nuestro restaurante. Me vino la idea de una cazuela de fideos con algo de pescado y al final lo que surgió fue un ramen con toques peruanos y tailandeses que está teniendo bastante aceptación”.

En Fideo Ramen han apostado por adaptar la receta tradicional china al paladar malacitano.

Es evidente que se trata de un guiso sencillo, que no simple, que tiene varios aspectos importantes a tener en cuenta para satisfacer al comensal. El caldo o sopa, como se señala anteriormente, y también la pasta, en relación a la cual Alejandro Salido añade que no vale cualquier tipo de pasta para todos los caldos, sino que se debe optar por una más o menos fina o gruesa en función del fondo que se vaya a trabajar. Un tercer aspecto, el punto y final en la cocina, es el huevo con el que se suelen servir. “Nosotros solemos usar una técnica especial de cocción para que quede en su punto”, sentencia Salido.

Hay dos tipos de ramen: el que lleva caldo y uno más seco. En Fideo Ramen cuentan con ambas opciones en carta.

De momento son varios los sitios donde poder degustar un buen (y auténtico) ramen y sin lugar a dudas tanto Fideo Ramen como Kosei Ramen son dos sitios muy acertados . De la fiebre del sushi… ¿Pasaremos a la del ramen? De momento parece que esta fórmula ha llegado para quedarse y que conviven perfectamente en un mismo lugar. De hecho, en el restaurante de Takakura están ofreciendo sesiones de sushi privado, previa reserva, con capacidad para cuatro personas. En el caso del establecimiento de Alejandro, Rui y Sergio, a día de hoy Fideo Ramen es el único de sus negocios en los que han dejado a un lado el sushi para centrarse más en un tipo de gastronomía fusión muy mediterránea, con importante presencia de elementos y guiños a la culinaria japonesa y asiática.

*Fotografía destacada del artículo de uno de los platos de Fideo Ramen.

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