El secreto de… El roscón de Reyes de Entre Limones Dulces

En Gurmé Málaga somos de los que gustan de ponernos el delantal y perdernos entre fogones por lo que queríamos aprovechar la ocasión para conocer en detalle cómo se elabora uno de los mejores roscones de Reyes de la provincia , el que elaboran año tras año en Entre Limones Dulces . De su pequeño obrador de Estepona no salen más de 120 unidades, todas preparadas por encargo. Calidad frente a calidad, sin lugar a dudas. 

Alfredo Medina Palma y José Manuel Jiménez Yuste, al frente del negocio, nos explican que invierten alrededor de dos días para que estos roscones estén en su punto. Empezaron el pasado 3 de enero para que los días 5 y 6 estén listos para entregar a los clientes. La receta que siguen es “la tradicional, que requiere mucho reposo de la masa y una cuidada elaboración. Es totalmente natural y no lleva químicos, a excepción de la levadura”.

Nos hemos desplazado hasta sus instalaciones para ver, en vivo y en directo, cómo hacen estos bizcochos y nos hemos traído para la redacción algunos de los secretos del roscón de Reyes de Entre Limones Dulces:

Masa madre: elaborada con 175 gramos de harina, 125 gramos de agua y 60 gramos de levadura.

1kg. 300 gramos de harina

250 gr. de azúcar

416 gr. de huevos

Zumo de limón

Zumo de naranja

85 gr. de licor

100 gr. levadura

Una pizca de sal

Mantequilla

Levadura

Almendras

Lo primero es elaborar la masa madre, para lo cual se requieren dos fermentaciones. Se utiliza la harina, la levadura y el agua. Jose Manuel apunta que ellos utilizan harina de fuerza media y, para que el bizcocho suba mejor después, le añaden un poco de vinagre. Una vez esta está lista, se vuelve a amasar y se corta en los gramos exactos de cada roscón. Toca ir dándole forma y se vuelve a poner a fermentar por segunda vez durante cuatro horas aproximadamente.

Finalizada esa segunda fermentación, ya está lista la masa madre. Se le añaden primero los líquidos, un poco de sal y azúcar. Se mezcla muy bien y le toca el turno a los sólidos –harina, ralladuras– y se amasa nuevamente. La masa resultante se deja fermentar y después se empieza a cortar en piezas. 

Llega el momento de meter el roscón de reyes en el horno . José Manuel explica que lo recomendable es que la temperatura sea media, a unos 180 grados, y que con 15-20 minutos es suficiente. Cuando está preparado, se saca del horno, se deja reposar y llega el momento de las terminaciones, de los adornos y el relleno…

En el obrador de Entre Limones Dulces se presentan cuatro terminaciones: la tradicional, sin relleno, la que lleva relleno de chantilly, un tercero con una mezcla de dos chocolates y una cuarta opción con crema de maracuyá, chocolate blanco y frambuesas. Sin lugar a dudas este es el que más se encarga y el que tiene mejor aceptación. Es un sabor que los clientes relacionan mucho con el obrador, que apuesta siempre por los cítricos, y que tiene una excelente acogida. ¡Deberían probarlo!

La clave principal del roscón de reyes de Entre Limones Dulces está, sin lugar a dudas, en el tiempo que se da al bizcocho a la hora de prepararlo. Las fermentaciones largas son el principal secreto de su sabor porque no se utilizan cámaras ni fermentadas en su elaboración. Por supuesto, los ingredientes de calidad son otro de los puntos fundamentales.

Entre Limones Dulces es una pequeña pastelería situada en Estepona que trabaja por encargos. Entre sus clientes destacan las empresas de hostelería y restauración, hoteles, bares y restaurantes. También hacen sus elaboraciones para el público final, destacando por sus tartas y postres que suelen prepararse para ocasiones especiales.