Sebastián Martín, Chinchín Puerto/Zostera: "La cocina de producto está salvando al pescador de la extinción"

Sebastián lleva más de tres décadas trabajando en la pesca y sabe bien lo importante que es el trato que se da al producto, al pescado , tanto a la hora de capturarlo como al tratarlo a continuación, hasta que llega a manos del cliente que lo lleva a la cocina de un restaurante y de esta al plato del comensal. Es por ello que en Chinchín cuentan con Marcos, con unos conocimientos y un buen ojo a la hora de detectar qué es calidad y qué no que podría decirse es impropia para su juventud. Martín lo llama para ver si puede acercarse hasta aquí y participar de la conversación. “Imposible. Ahora va a llegar el turno de Los Marinos y necesito sus calamaritos, que son los mejores”, le dice Marcos al otro lado del teléfono. Y si son “los mejores” “tienen que estar en Chinchín Puerto ”, añade Sebastián.

Como apuntábamos, el propietario del establecimiento –al frente del mismo junto a su mujer, Lourdes Villalobos– sigue ‘enganchado’ al mar, a la pesca. Por supuesto, a través del restaurante, un paraíso a los pies del puerto en el que el producto es el protagonista absoluto. En paralelo, a través de Zostera, un catamarán con el que está apostando por acercar y difundir realidades, retos y la importancia de apostar por la sostenibilidad y el respeto por el ecosistema marino , organizando excursiones y rutas didácticas que han estado dando mucho que hablar. Y a esto pone el acento el hecho de que, a sus muchos años como marinero –importante recalcarlo–, su familia, sus hijos, concretamente Sebastián, que acaba de cumplir 25 años, tiene muy claro que su lugar está aquí, en Caleta de Vélez. Concretamente en el azul, navegando a pleno sol o con la luz de la luna para capturar buen producto que llevar a la mesa de su casa – Chinchín Puerto .

Sebastián (hijo) está viviendo un panorama pesquero muy diferente al que se encontraba su padre cuando empezaba en esto de salir a faenar . Él mismo nos cuenta cómo veía trabajar a su abuelo prácticamente en el mismo lugar que ahora ocupa el negocio familiar. “Cómo ha cambiado todo desde aquellos tiempos. Yo era apenas un niño y desde esa ventana –señala con la mano una de las viviendas que hay justo a espaldas de Chinchín– veía a mi abuelo desenvolverse con medios que antes eran muy rudimentarios”, dice Sebastián.

– Esto no tiene nada que ver con lo que viví en mi juventud. Recuerdo como si fuera ayer la primera vez que nos impusieron una veda . Hicimos una manifestación multitudinaria en Sevilla, con autobuses que llegaban a la capital desde todos los puertos andaluces. Era el año 98 o 99. No estábamos de acuerdo con las paradas biológicas, básicamente porque no lo entendíamos, no conocíamos la importancia de estas y nunca nos lo explicaron. Simplemente lo impusieron, sin más. Obviamente eso hizo que sacáramos nuestra fuerza pues era como obligarnos a salir de nuestra zona de confort, de ese salir a faenar a diario. Lo percibíamos como un castigo, por así decirlo.

Actualmente en activo quedamos pocos de los que se manifestaron en aquellos años. Obviamente, coincidimos de cualquiera de las maneras en lo necesario que son esos parones . Realmente el problema estuvo en esa imposición sin explicación, la verdad.

– Sí, por encima de todo pienso en positivo. También tengo que decir que soy consciente de que al final va a depender de lo que realmente entendamos y queramos nosotros. Miro ahora hacia atrás, prácticamente 30 años pescando, y me entristece ver que hemos pasado de un vergel lleno de vida a un desierto . Antes te lanzabas a la orilla y lo veías. Ahora por mucho que nades es prácticamente imposible que te encuentres pescados. Mi abuelo y mi padre me inculcaron este espíritu de marino y he tenido el privilegio de conocer cómo ha cambiado el trabajo, de utilizar medios rudimentarios a las mejoras actuales, aunque siga siendo un sector tradicional. Respecto al conservacionismo, pues como te comentaba antes, que antes era inexistente y ahora se dan una serie de pautas que hay que marcárselas a fuego y que son completamente comprensibles para nosotros.

– Sí. En Chinchín  hay una fusión de conocimientos y confiamos en que la clave para que los negocios prosperen está en saber aprovechar las sinergias . Así, yo aporto el conocimiento del producto, algo de lo que Lourdes también sabe bastante, como socia del barco de pesca y vinculada a la mar desde siempre. El conocimiento que ella también tiene que se une a mentes tan brillantes como la de Belén, que le pones en las manos una materia prima y sabe cómo abordarla y elaborarla. Se trata de un conjunto en lo que está claro que el saber al detalle qué producto se ha conseguido es clave y eso es algo que llevamos dentro, que hemos aprendido generación tras generación.

Respecto a cómo eso influye a la hora de optimizar la oferta del restaurante , pues Belén desde luego te puede explicar mejor…

–Belén Abad toma la palabra y comenta: “A ver, es que igual llega un producto que trae Marcos de la lonja, lo vemos, probamos… vaya, se nos enciende la bombilla, como aquel que dice. Luego viene el saber procesar detalles importantísimos para Chinchín: ‘¿Es rentable?’, ‘¿Es una materia prima duradera?’, ‘¿Con qué frecuencia se puede capturar y podemos tenerla en la cocina?’. Así vamos hilando y nos planteamos ‘¿interesa para un plato de estación, para temporada, en la carta?’. Es decir, hay que saber si entra en la lonja, cada cuánto, hasta cuándo y aspectos así que son imprescindibles para trabajar sobre seguro.

–Sebastián, Lourdes y Belén van comentando que al final esas conversaciones surgen entre ellos en cualquier momento. Pasan muchas horas juntos, tanto en el establecimiento como si salen a comer los lunes, el día que tienen libre. “Somos muy viscerales pero al final todo suma y salen cosas buenas”, dice Sebastián. Él, Lourdes, Belén, María –hija de Lourdes y Sebastián– y Marcos forman la junta directiva de Zostera.

Lourdes y Sebastián, una vida dedicada al mar y al producto de calidad.

– El papel de Marcos es imprescindible. Mira cómo nos decía antes que él sin los calamaritos de Los Marineros no se viene. Es fundamental saber qué es un calamarito, que se trata de un cefalópodo cuyas células engordan al ponerlos en agua dulce. Eso luego repercute en la calidad final, por supuesto, y además da pie a que vendan gato por libre, a que sume kilos en la balanza y pagues más de lo que realmente te llevas a tu restaurante o a tu pescadería. Este es un ejemplo perfecto para lo que preguntáis, que es fundamental saber qué barco trae la materia prima pues no todos lo tratan igual . Nosotros tenemos a nuestro ‘lonjero’, Marcos, que ya os decíamos que era una figura que antes se daba en los restaurantes pero que ha tendido a desaparecer. Además, lo de los calamaritos es doblemente ejemplar viniendo al caso, porque solo hay que preguntarse cómo puede ser que un día normal puedan llegar 8 o 10 kilos de estos a la lonja. Dos o tres nos quedamos nosotros seguro y el resto se reparte. En Málaga suelen servirse alrededor de los 3.000-4.000 calamaritos en raciones diariamente en hostelería… ¿De dónde sale el resto? ¿Qué se está consumiendo realmente? ¿Qué están ofreciendo al cliente? Bueno, pues al fin y al cabo seguramente sean camboyanos pero eso no se dice, no se cuenta. Ahí nosotros tenemos claro que el cliente aquí siempre va a recibir lo mejor. Y si no hay, no se ofrece un sucedáneo. Quien viene a Chinchín Puerto no se merece otra cosa y nosotros pujamos por ello si es calidad de verdad.

– El precio se ha disparado, eso es cierto, pero es que hay que darle a la pesca el valor que realmente tiene . Es un trabajo que está en peligro de extinción . Hay que ser conscientes de que los pescadores salen a faenar y traen a la mesa animales que crecen salvajes. Si no se cuida la profesión al final va a desaparecer y es fundamental que el pescador gane según venda.

Nosotros hemos notado que de unos años a esta parte, con la importancia que está dando la hostelería al producto –“y en eso Chinchín creemos que ha sido muy importante y ha aportado bastante”, especifica–, se está ayudando a un sector muy maltrecho como es el nuestro, un sector primario en estado crítico. La restauración está siendo clave y ayuda muchísimo.

Nuestro hijo, Sebastián, es una prueba de que la continuidad en esta actividad es real, que hay futuro. Él se fue ayer a las 8 de la tarde a Larache para traer pulpos y aún no ha dormido. Ese esfuerzo tiene que tener su recompensa, un precio justo. Tiene apenas 25 años y podría perfectamente haberse quedado aquí en el restaurante, por ejemplo, pero no, tiene claro que lo que le gusta es salir al mar y así ha hecho equipo con otros hijos de aquí del pueblo, uno de 26 y otro de 19. Gente joven que quiere seguir con esto así que hay que potenciarlo, ¿cómo no hacerlo? Es fundamental que la gente sea consciente de que hay que llegar a la sostenibilidad, a que esto tenga un sentido y una retribución acorde.

Como te comentaba antes, qué importante la restauración y cómo está permitiendo que se llegue a un término medio. Hay numerosos restaurantes ya donde se han puesto las pilas con el producto, desde Cávala a Kaleja y La Cosmopolita o el mismísimo José Carlos García . Hay que valorar más al pescador y en este caso, nosotros con Marcos, eso está siendo así. Él va a por los mejores pescados que entran en lonja, son para él. Punto. Pero pagando su precio justo, ni más ni menos.

– Sí que lo es. Ya te digo que Sebastián acaba de comprarse un barco, que tiene otras opciones, como es el caso del restaurante o el turismo, pero lo que quiere es la pesca. Lo importante es mentalizar a las nuevas generaciones de que hay que hacer las cosas bien, de ese conservacionismo que está permitiendo ir hacia cierto equilibrio con el entorno, con el medio marino en este caso. Antes, cuando empezaban los cupos, nadie los quería, con las vedas. Hoy en día no imaginamos otra situación distinta, mejor. Hay mayor conocimiento y eso es poder, lo podemos utilizar para mejorar entre todos. Y en esto no se trata de dejar de comer pescado, al contrario. Pensemos siempre que este producto es totalmente natural, sin conservantes ni colorantes, es lo único que podemos llevarnos a la boca salvaje, criado y alimentado de lo que ha podido y ese es un valor que hay que recalcar siempre.

Sebastián Martín Villalobos está siguiendo los pasos de su padre y de su abuelo.