Las mejores ensaladillas rusas de Málaga

Carlos Mateos y María J. Sánchez

04/10/2018 a las 12:40h.

No podíamos ser menos. Todo el mundo tiene su ranking de ensaladillas, de tortillas o de salmorejos y en una ciudad donde la ensaladilla casi adquiere la categoría de religión no nos quedaba más remedio que señalar nuestras favoritas . Somos conscientes de que cada cual tendrá su predilecta y que muchas se habrán quedado en el tintero pero estamos dispuestos a perseverar y probar todas las de la provincia si fuese necesartio.

Buscamos una ensaladilla simple, con ingredientes de calidad y un buen equilibrio entre patata y mayonesa. Girasol, oliva, ambos… Hay tantas fórmulas que nos han convencido que dejamos a criterio del lector la sentencia . A partir de ahí caben muchos ingredientes pero, en nuestra opinión, menos es más: si acaso algo de zanahoria, huevo duro, gamba blanca, langostino, bonito o atún de categoría.

Poco más necesita una ensaladilla. A la hora de servirse mejora a temperatura ambiente aunque agradece algo de frío sin ser excesivo porque la arruinaría. Muchos aspirantes cayeron en este criterio. La ensaladilla agradece inmediatez y de ninguna manera ha de pasar una noche en una cámara . Eso le roba el alma y la convierte en un cadáver helado y deshidratado. Con o sin capa de mayonesa por encima – ojo a estas que a veces tienden a empalagar -, con o sin adornos, con pan o piquitos. La ensaladilla es una cuestión de cremosidad y ligereza, de balances y equilibrios. Y estas son nuestras favoritas:

1. Taberna Uvedoble

De la ensaladilla de Willie Orellana se pueden decir muchas cosas. Si tenemos en cuenta que es el más reciente ganador del Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa y que en apenas unos días estará defendiéndola en el Concurso de Ensaladilla – San Miguel que tendrá lugar durante la vigésima edición del San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, es de entender que esté en este top ten… Pero vamos, que galones a un lado, el mérito real de que figure en este listado de las mejores ensaladillas rusa de la provincia no es otra que el sabor y la textura que consigue en Uvedoble con su versión de este plato tan popular.

¿Qué será lo que tiene la ensaladilla de Orellana? Él nos dice que “ninguna ciencia”, que es “sencilla” y que lo fundamental está en los ingredientes, en la calidad de los mismos. Usan patata variedad Gioconda, cambiando según la temporada –“siempre las más nuevas del momento”. Para la mahonesa, “tres cuartas partes de aceite de girasol y una de oliva. Se le añade una reducción de concentrado de langostino que hacemos con las cabezas restantes de los langostinos”. ¡Tomamos nota! Entra por los ojos y conquista al paladar. Ah, y por supuesto, “hecha del día”, sentencia Willie.

Dirección: calle Císter, 15, Málaga.

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2. Tragatá

El sabor de la materia prima por encima de todo. Para Benito Gómez, que considera que el producto es y será siempre “su niño mimado”, la ensaladilla rusa no es ni más ni menos que eso, la importancia de seleccionar bien la patata –cuenta a Gurmé Málaga que siempre “patata nueva que se cuece con la piel”– y usar huevos de campo. Nos regala uno de sus trucos: “añadir a la elaboración el aceite que lleva la lata de atún que se utiliza en este tipo de ensaladilla”.

Dirección: calle Nueva, 4, Ronda.

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3. El restaurante del Candado Golf

La ensaladilla rusa con mahonesa de oliva virgen extra del Candado Golf –así se sugiere en su carta– se sale un poco de la norma, por así decirlo… En el restaurante de Javier Hernández se sirve del tiempo, como aquel que dice. Vamos, sin conocer lo que es el frigorífico. Esto hace que tenga sus firmes defensores y algún que otro detractor, tal y como explica el cocinero, que reseña a Gurmé Málaga que hay quienes comentan que “está demasiado caliente”.

Nosotros nos posicionamos de los que están a favor de la versión de ensaladilla rusa de Hernández, que destaca el hecho de utilizar una patata de mucha calidad y el hacerla a diario como las claves de su característico sabor. A este tubérculo hay que añadir la mahonesa, por supuesto, aceitunas rellenas de anchoa, zanahorias, judías verdes y langostinos troceados.

¿Su consejo para quienes quieran emularlo en casa? El punto de cocción de la patata, que ha de estar en su punto. Después, “dejarla que se enfríe para que no se rompa mucho, que quede lo más suelta posible, evitando que al final se convierta en un puré”, señala Javier. El chef del restaurante del Candado Golf en Málaga apunta que, en su opinión, con buenas patatas y una mahonesa bien hecha ya tenemos un plato, “no necesitaríamos nada más”.

Dirección: calle Golf del Candado, 2, Málaga.

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4. La Cosmopolita

Pocas florituras y sencillez en la presentación y en lo que a ingredientes se refiere, con una ensaladilla rusa suave y cremosa que el equipo de Dani Carnero corona con un picadillo de jamón. La Cosmopolita, uno de los restaurantes más recomendables de la capital, prepara su rusa con patatas cocidas templadas y es un imprescindible para quienes quieran emprender esta ruta del sabor para degustar las mejores ensaladillas rusa de Málaga.

Dirección: calle José Denis Belgrano, 3, Málaga.

Toda la información sobre La Cosmopolita

5. BiBo

Uno de los clásicos de Dani García es la ensaladilla rusa. En BiBo la encontramos en dos versiones: con ventresca de atún o con huevos de codorniz al ajillo. Como el chef malagueño apunta, y como estarán comprobando en este artículo, “hay tantas ensaladillas como cocineros”, así que nos disponemos a conocer cuáles son los secretos de la rusa de todo un estrella Michelin: importante, que esté a temperatura ambiente, porque Dani “odia”, como él mismo dice, que pase por nevera; por otro lado, los ingredientes, entre los que obvia las verduras y se queda solo con la patata, la mahonesa, un pco de atún, aceitunas “y a volar”.

En cuanto a sus dos propuestas, la ‘niña de sus ojos’ es la ensaladilla rusa con huevos de codorniz, “una auténtica pasada”. Es la que más salida tiene en el restaurante BiBo en Marbella, el huevo no solo le da un sabor único sino que además contribuye a atemperar aún más el resultado final, que no es otro que colarse entre las que consideramos son las mejores ensaladillas rusa de Málaga

Dirección: avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Hotel Puente Romano, Marbella.

Toda la información sobre BiBo Marbella

6. La Reserva 12

Hasta 50 kilos de patatas utilizan diariamente en La Reserva 12 para preparar ensaladilla rusa. Está claro que gusta, y mucho, a su clientela. Frutos Jiménez es el ‘culpable’ y explicó a Gurmé Málaga cómo lo hace para que esta sea el ‘best seller’ del restaurante: “Usamos una patata agria que cocemos con la misma zanahoria y que se pica a mano una vez está templada. La mezclamos con huevo cocido, con langostino y ponemos mucho esfuerzo en la mahonesa, que esté rica, con 75% de aceite de girasol, el resto de oliva, un toque de vinagre, limón y sal”.

El chef comenta que es un proceso “laborioso” y que por eso tiene tanto éxito, porque dicen dedicarle “mucho tiempo”. Una vez han terminado, se deja que se atempere un poco y luego directa al frío. Se presenta sin artificios, solo con un toque de mahonesa por fuera para que quede ni muy seca ni excesivamente jugosa… En su punto.

Dirección: calle Bolsa, 12, Málaga.

7. Bar El Estrecho

Ya recomendamos visitar El Estrecho, una de las mejores barras de Marbella , abierto desde 1954. En su tapeo –variado y bien conseguido– hay que destacar su ensaladilla rusa. Ildefonso Guerrero desvela que él solo reproduce la receta de su madre y que en esta lo fundamental está en la mahonesa, que lleva un poco de ajo, zanahoria y cebolla muy picadita –“aunque hay quienes no la quieren por ese ingrediente, ¿eh?”, apunta Guerrero–, atún y patata, siempre todo fresco y de calidad.

A la hora de ponerse manos a la obra, Ildefonso reseña que se hierve la plata con la piel y que se empieza a preparar la masa cuando esta no está todavía completamente fría, sino que conserva aún algo de calor. “Es la manera de que los sabores mezclen mejor”, especifica. Después la dejan reposar en la nevera, para que se enfríe, aunque él reconoce estar en el ‘equipo’ de Javier Hernández, de quienes la prefieren tal cual se termina de cocinar, un tanto templada.

8. Refectorium del Campanario

El Grupo Refectorium, en sus tres restaurantes, tiene en carta la ensaladilla rusa como uno de sus clásicos y saben bien cómo prepararla y conquistar incluso a los más exigentes y conocedores de este plato tan conocido. Belén Ramírez dice que en su cocina lo fundamental al cocinar la ensaladilla es la patata, que normalmente es de la variedad Mona Lisa, que “cuece bien y no se deshace, no se hace puré y permite alcanzar ese punto al dente tan característico”.

La receta lleva patata, obviamente, mahonesa, judías verdes, un poco de zanahoria y atún, nada más, y otro de sus puntos fuertes es el aceite de oliva, que suelen usar de temporadas anteriores “para evitar ese amargor propio del virgen extra más reciente”. Consiguen así una de las mejores ensaladillas rusa de la provincia, que se sirve en frío y se prepara diariamente. “En torno a las 10 de la mañana, cuando llegamos, es de lo primero que se elabora para ponerla en el refrigerador y que a la hora del servicio esté en su punto de temperatura”, concluye.

Dirección: Paseo de la Sierra, 36, Cerrado de Calderón, Málaga.

Toda la información sobre Refectorium del Campanario

9. La Deriva

Patata, zanahoria, huevo duro, gambas y mahonesa. Estos son los ingredientes de la ensaladilla rusa del restaurante La Deriva, situado en pleno centro de Málaga. Este plato es una auténtica obra de ingeniería gastronómica, pues en casa de Antonio García, su propietario, cuentan con una persona que dedica diariamente, y en exclusiva, unas cinco horas a elaborarla.

Varios son los puntos clave de la versión de La Deriva pero habría que destacar dos. Por un lado, que se preparan dos mahonesas diferentes, una para el relleno, para la masa, y otra para decorarla. “La primera la cocinamos con aceite de oliva virgen extra arbequina, que es más suave, más neutro, y la que lleva por encima se elabora con virgen extra picual, que tiene un sabor especialmente marcado”, explica García. El toque final se pone con esa mahonesa que recubre la ensaladilla y una lasca de ventresca.

El otro ‘imprescindible’ para conseguir tan buen resultado final está en que se sirve prácticamente a temperatura ambiente. En La Deriva la reservan en nevera para que se mantenga en condiciones óptimas pero a la hora de servir se hace porque esté lo más cercano posible a la temperatura ambiente –valga la redundancia.

Tanto Antonio García como los otros cocineros con los que Gurmé Málaga ha podido hablar evidencian que la ensaladilla rusa puede llegar a ser un plato con mucha miga, muy laborioso. “Preparar las gambas llevan su tiempo, hay que cocerlas, limpiarlas, quitarles la cabeza, etc. Después la patata, montarla, hacer las dos mahonesas y llegar al punto final de conjunto”, concluye el propietario de La Deriva. Está claro que el resultado merece la pena, ¿eh?

Dirección: Alameda de Colón, 7, Málaga.

10. Frutos

La ensaladilla rusa de Frutos tiene mucha historia y la receta viene de lejos… 539,3 kilómetros de distancia exctamente, que son los que separan este restaurante en Torremolinos de la cafetería Puerto Rico, en plena Gran Vía madrileña, que fue donde Frutos, el padre de Armando Herranz, actual gerente del negocio, aprendió a elaborarla.

Armando destaca la sencillez de la propuesta de su establecimiento, algo que no está reñido con el gran nivel que han conseguido alcanzar cocinando este plato. “Lleva patatas, guisantes, zanahoria, mahonesa y se corta con gambas. ¿Lo mejor? La perfecta combinación de sabores que se consigue, la verdad”, reseña Herrranz.

En el restaurante Frutos en Torremolinos la sirven relativamente fría. Primero se pone en nevera para que se mantenga en adecuadas condiciones y después se saca y se reserva para que al servir al cliente en mesa esté en su punto óptimo de temperatura. Nosotros no tenemos ninguna duda: la de Frutos es una de las mejores ensaladillas rusa de Málaga.

Dirección: avenida La Riviera, 80, Torremolinos.

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11. Marisquería Jacinto

Productos frescos y la patata en su punto de cocción. En la marisquería Jacinto la elaboran con atún, zanahoria, pimientos rojos y huevo y la mahonesa se prepara al momento, todo en casa. Se sirve bien fría, eso sí. Nos cuentan que con el tiempo han ido variando sensiblemente la receta, adaptándose a lo que le comentaban sus clientes, que al fin y al cabo, explican, son a los que se deben. Uno de los ingredientes de los que han prescindido han sido las aceitunas, pero vamos, con o sin olivas, al equipo de Gurmé Málaga nos parece una de las mejores ensaladillas rusa de Málaga.

Dirección: avenida Obispo Ángel Herrera Oria, 7, Málaga.

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