Tiempo de cuchara: 11 restaurantes en Málaga para disfrutar de un buen guiso caliente

En las cartas, por un lado, nuestros clásicos pucheros y las berzas, los gazpachuelos, caldos y cazuelas de fideos, pescado y mariscos que hacen honor a la rica cocina marinera propia de Málaga y los malagueños. También los callos y menudos, las contundentes ollas y sopas del interior y los guisos de chícharos, tagarninas o alcauciles de la Serranía . Y aquí no queda la cosa. Hay que añadir esas recetas importadas que tan populares han hecho algunos de los restaurantes regionales. Nos referimos a las fabadas asturianas, los cocidos y botijos leoneses, las alubias de Tolosa, los caldos gallegos… La lista es ricamente variada y contundente. Afortunadamente contamos con una gran relación de platos calientes en los que meter la cuchara ahora que es la mejor época del año para ello.

En Gurmé Málaga hemos querido actualizar nuestro top de restaurantes en los que nos gusta repostar para disfrutar del cuchareo –del bueno, ¿eh? –. Es una lista con algunas casas en las que refugiarse del frío y acomodarse ante un guiso con fundamento o un plato de legumbres calentito. Está claro que eso es lo que ahora pide el cuerpo, y ya se sabe que hay que hacerle caso…

Dicho esto, a continuación, aquí algunas de nuestras recomendaciones de restaurantes de cuchareo en Málaga para deleitarse a la mesa en los meses de crudo y frío (tal vez por aquí no tanto) invierno. 11 establecimientos repartidos a lo largo y ancho de la provincia.

Al Mesón La Salina, en Fuengirola, no solo vamos para disfrutar de sus carnes – ese chuletón está entre los favoritos de la redacción – sino que también se va a tomar una de las mejores fabadas que se guisan en toda la provincia. En la cocina de los López se prepara un guiso que es suave en boca, mantecosa y con un toque ahumado que se identifica claramente cuando se toma, una nota especial que da la morcilla. José Antonio López nos explica que para ellos es fundamental contar con unas cabes de primera, con IGP (Indicación Geográfica Protegida), “porque de ello depende muchísimo el resultado final”. Lo sirven en un lebrillo mediano con idea de que se tome de primero y sea un complemente del segundo. Este, por qué no, podría ser perfectamente esa chuleta de la que tanto nos gusta hablar…

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“Lo único que pretendo es dar continuidad a la riqueza gastronómica que tenemos”. Así nos hablaba Charo Carmona de la intencionalidad con la que en Arte de Cozina, en Antequera, siguen apostando fuerte por la tradición, por los guisos de ayer, de hoy y –con profesionales como ella– de siempre. La pelona de lomo, el empedraillo, el galipuche, el guiso de patas, la olla de castañas y su olla podrida. Esta última –14 cortes de carne (gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo) envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán– es probablemente una de las propuestas más significativas de su casa, un lugar al que siempre reconforta volver. Nuestro editor, Carlos Mateos, lo tiene claro: “La carta entera de Arte de Cozina es una oda a la cocina tradicional del interior de Andalucía y se hace difícil escoger”. Charo Carmona “cocina por derecho y sin concesiones, con el rigor de quien conoce el recetario y se mantiene fiel a él”. A la mesa llegan sus guisos tras “horas de fuego, borboteo y reducción”. Para Gurmé Málaga, “un lugar imprescindible en Andalucía.

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Los callos de bacalao con carabineros, el gazpachuelo con quisquillas y gambas de Fuengirola y sus tagarninas esparragadas. “A veces es todo tan sencillo como comer muy bien”, reseña Carlos Mateos. Para el editor de Gurmé Málaga, sería importante qu se hablara más “de restaurantes donde aún se cocina por derecho y de cocineros como Manolo Ponce, siempre al pie de los fogones”. Sobre los detalles de la receta de las tagarninas esparragadas del restaurante Tánico’s en Fuengirola os hablamos hace un tiempo, una propuesta de temporada que solo se ofrece a los clientes si se encuentra buen género para cocinar. Normalmente las tagarninas les llegan de Málaga o de la vecina Cádiz y la guinda la pone el jamón ibérico de bellota con el que se cubre el plato.

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El potaje de garbanzos con pulpo de la antigua Casa de Botes es un plato de cuchara que merece la pena probar. Álvaro Olea tiene claro que lo de CB 23 –restaurante en Málaga capital– sigue siendo ejecutar las recetas tradicionales dándole la prioridad al producto fresco, a una buena materia prima para ofrecer calidad a su fiel clientela. Junto a este guiso, el gazpachuelo y el caldillo de pintarroja si buscan algo buen y reconfortante que llevarse a la boca.

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La fabada es nuestro favorito del restaurante El Higuerón… el nuestro y el de muchas otras personas, porque según nos cuenta Ricardo Fernández Revilla, su director, anualmente necesitan alrededor de 2,5 toneladas de fabes para dar respuesta a la demanda de sus comensales. La materia prima les llega directamente de Asturias, tanto las legumbres como el compango, ingredientes de origen 100% asturianos que se evidencian al degustar el plato. La preparan a fuego lento y se puede tomar tanto del día en curso como de la jornada anterior. “Hay personas que prefieren esto último, ¿eh?”, reseña Fernández Revilla.

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Los potajes, los arroces y la porra son especialidades de Caserío de San Benito en Antequera. De esta última propuesta tan antequerana os hablamos más en profundidad hace unos meses –los secretos de la porra antequerana de Caserío de San Benito – pero lo cierto es que ahora, en este tiempo, apetece más y reconforta mejor un guiso caliente y el cortijo de Esperanza Muñoz es un sitio perfecto para ello que sigue estando entre nuestros restaurantes favoritos para disfrutar del cuchareo .

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El potaje de hinojos del restaurante La Sociedad es, junto con el chivo lechal al horno, el clásico de este establecimiento de Canillas de Aceituno. Carlos M. Aguilera explica a Gurmé Málaga que para su elaboración siguen el paso a paso de la receta tradicional del pueblo y es así como este guiso se ha convertido en una auténtica institución aquí. Aguilera comenta que ellos mismos van a recolectar los hinojos –“tenemos controlada una zona donde no hay herbicidas ni se usan sulfatos, normalmente cerca de las riberas”–, los limpian muy bien y a la cacerola. Se preparan con acelgas, habichuelas blancas, garbanzos y un sofrito de pimiento, tomate, ajo y pimentón al que se añade tocino ibérico y morcilla de cebolla. El potaje de hinojos es uno de los 10 platos de la cocina tradicional malagueña que destacamos en un reportaje especial publicado hace unos meses.

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El nuevo restaurante de Dani Carnero ha sido una de las aperturas más esperadas de 2019. Se hizo de rogar pero abrió finalmente sus puertas en diciembre y Gurmé Málaga ya lo ha visitado para poder comprobar en primera persona que Carnero sigue apostando y practicando su idea de cocina –ese ‘quisa que te guisa, Maria Luisa’. De su ‘callejón’ podríamos destacar bastantes cosas pero si hay un plato de cuchara que nos ha gustado especialmente ese es el de lentejas estofadas con pollo en escabeche. Como él mismo nos explica, se trata de “guisar las lentejas tradicionalmente y, una vez estén listas, colarlas. Nos quedamos con el caldo que se consigue y se introduce en él escabeche de pollo de corral y ahí volvemos a guisar de nuevo otras lentejas. Por otro lado, las pechugas de pollo se ponen en salmuera y se cocinan a baja temperatura para acompañarlas finalmente con una guarnición”. Por supuesto, y como siempre, “cocción lenta, sí o sí”, como el mismo reseña en sus redes sociales.

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Jacobo Vázquez ha dado una vuelta de tuerca a su Castizo, ha hecho las maletas para mudarse a otro local cercano, en la misma avenida del editor Ángel Caffarena, en Teatinos, y allí ha abierto La Casería, un lugar al que reconocemos el mérito de saber reconfortar gastronómicamente a base de buenos y elaborados platos. Muy buen producto, una gran relación calidad-precio que destaca Carlos Mateos y “la misma mano de siempre con los fondos y los guisos”. A destacar y recomendar el incluir en la comanda las pochas con perdiz y boletus. En la fotografía, la ración de callos, que se sirve en la olla. Para estos casos ha de ser una comanda para mínimo dos personas, a un precio de 12 euros por comensal.

Toda la información sobre La Casería .

La cocina casera y tradicional de Los Atanores gusta especialmente por el ambiente sencillo, humilde y hogareño que se respira en el restaurante. De aquí, ¿con qué plato nos quedamos? Si se trata de entrar en faena y seguir con el cuchareo, hay que hacer referencia al potaje de tagarninas. Francisco Rosa comenta con Gurmé Málaga que, según su experiencia, la clave “está en el garbanzo, que debe ser bueno y estar tiernecito, y en las tagarninas, que le dan ese sabor tan peculiar”. Este establecimiento lleva abierto alrededor de 40 años, un negocio que ha pasado de padre a hijo y donde el potaje de tagarninas –que lleva además patatas y carne, magro de cerdo y el tocino de la papada– está entre los favoritos de la clientela.

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En plena Serranía de Ronda , en la localidad de Benarrabá, está Kábilas, un restaurante que apuesta por la gastronomía local y en el que se puede probar el ‘saltavallao’. Este guiso, de esos que se cocinan a fuego lento, con tiento, paciencia y poso, lleva tomates, pimientos, cebollas, pan del día anterior, huevos, aceite de oliva, sal, pimienta y ajo. Para nosotros está entre esos lugares que merece la pena conocer para tomar un plato caliente en invierno así que aquí les dejamos la referencia. En la imagen una fotografía de Diputación de Málaga del tradicional saltavallao de la Serranía de Ronda.

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