Los secretos de... El rabo de toro a la rondeña del Restaurante Pedro Romero

Tomás y Carlos Mayo reciben a GURMÉ Málaga . Ellos han cogido el testigo de sus padres, una conocida familia de hosteleros rondeños , y han dado continuidad a la filosofía de vida –y de negocio– con la que se puso en marcha este establecimiento. Casi 50 años después siguen fieles a esa idea y entrar a este restaurante te permite viajar al pasado. En sus paredes se pueden ver numerosos cuadros, imágenes y objetos relacionados con la tauromaquia . Con el paso del tiempo han ido actualizando las instalaciones, que siguen estando muy cuidadas y mantienen el ambiente de calma y calidad que tan bien lo han posicionado entre los amantes de la gastronomía .

Sin lugar a dudas uno de sus platos estrella es el rabo de toro a la rondeña . Para su elaboración, como no podía ser de otra manera, productos principalmente procedentes de la Serranía de Ronda. Vinos del terreno, materia prima que les surte un proveedor con el que llevan décadas trabajando, aceite de oliva de la zona y especias y aderezos que llegan de pequeños productores de los alrededores.

Andrés Albarracín y Pasquale Bianchino están al frente de la cocina y con ellos nos disponemos a conocer más detalles sobre esta elaboración. Como apuntamos anteriormente, el rabo de toro a la rondeña es una de las propuestas más reconocidas del Restaurante Pedro Romero en Ronda. “Rara es la mesa donde no se pide, ¿eh?”, comenta Tomás Mayo con GURMÉ.

Andrés toma el mando y nos comenta los ingredientes que se van a necesitar: “Zanahoria, pimiento rojo, tomate, puerro, tomillo, romero, laurel, comino, pimentón dulce, mejorana, orégano, romero, sal y pimienta. Añadimos vinos de Ronda, blanco y tinto, y por supuesto la materia prima, el rabo de toro”. Al respecto, Tomás gusta en destacar sobre los vinos rondeños que utilizan, “siempre genéricos pero del terreno. Usamos un blanco de fermentación sobre lías y el tinto es un crianza de cuatro o cinco meses. Siempre los tenemos a mano porque se usan mucho en la cocina del restaurante”.

Llega el momento de ponerse a cocinar . Lo primero es preparar un sofrito con el pimiento, la zanahoria, el tomate y el puerro. “Lo preparamos el día antes, especiándolo también al punto , y la carne se deja dentro para que vaya macerándose. Se le pone un vaso de vino blanco y uno de vino tinto en ese sofrito. Es la mejor manera de que se impregne de aromas y otros sabores. El rabo de toro es una carne de matices fuertes, con personalidad, y es importante matizar en parte todo ello”, comentan Andrés y Pasquale.

Al día siguiente llega la hora de cocinar el plato . La receta continúa de la siguiente manera. Andrés dice que es fundamental tomar una sartén y con aceite de oliva y especias –las que señalábamos anteriormente– ir marcándola para que a la hora de tomarla sea más fácil consumirla. Una vez marcada se introduce de nuevo en la olla donde está el sofrito y se cubre con agua. “Normalmente el doble o el triple de cantidad de agua que lo que se puso de vino blanco y tinto –un vaso de cada uno”, añade.

Es momento de darle tiempo al guiso . Normalmente, si se usa olla express, una hora y cuarto u hora y media. Si se hace en cacerola, para quienes tengan margen para ese ‘a fuego lento’, dos horas y media aproximadamente son las necesarias para llegar al mismo resultado. “Realmente el sabor no cambia, ¿eh? Pero bueno, están ambas opciones”, nos dice Andrés Albarracín.

Una vez está en su punto el rabo de toro , es hora de emplatar. Se prepara en el plato acompañándolo de patatas fritas y con unas especias , dándole también el punto de sal si fuera necesario.

El resultado se puede ver, aunque lo mejor es ir y probar. Entra por los ojos y al degustarlo se evidencia el acierto de una de esas recetas de siempre que sigue estando entre las favoritas de la clientela del restaurante Pedro Romero en Ronda .

Para acompañar el rabo de toro a la rondeña que nos han preparado Andrés y Pasquale nada como tomar el pan de la panadería Piña, en Algatocín , que es el que se sirve aquí, unas aceitunas aliñás de la Serranía de Ronda y vinos de la comarca. Una experiencia de inmersión total en el universo gastronómico de este entorno tan bonito, con tanto encanto e historia, de la provincia de Málaga. Un motivo más para ir –y siempre querer regresar– a esta ciudad llena de magia y embrujo.