Quesos y vinos de Málaga: Cinco propuestas para maridar en casa

Teniendo en cuenta lo complicado de la actual situación, en GURMÉ Málaga queremos proponeros cinco opciones de maridaje de quesos y vinos de aquí para disfrutar un poquito de este estar en casa . Para ello contamos con la colaboración de Antonio Fernández, restaurante Araboka , que ya ha participado con nuestro equipo en anteriores ocasiones. Él nos sugiere cinco vinos con los que maridar estos cinco quesos de Málaga tan sugerentes…

Queso al tomillo con manteca ibérica de La Hortelana

Queso de cabra payoya bañado al Pedro Ximénez de El Pinsapo

Queso fresco de cabra de Agamma

Pastura de Quesos Argudo

Queso curado troceado en aceite de oliva y pimentón de El Alcornocal

Fernández comenta, antes de empezar, que, “ ya que la selección es de quesos locales y teniendo en cuenta la necesidad que tendremos de regenerar en primer lugar el tejido comercial más cercano, me ciño a propuestas vinícolas de nuestra provincia . Se podrá deducir de esta selección un especial guiño a las maceraciones o curaciones en cada uno de los quesos y su potenciación.”

Suave y cremoso, con un ligero toque láctico y una persistencia media en boca. Este queso semicurado de La Hortelana está elaborado con leche pasterizada de cabra malagueña. Teniendo en cuenta que se trata de un animal muy selectivo en lo que a su alimentación se refiere –escoge únicamente los ramos y hierbas más frescas y tiernas–, su leche es de gran calidad.

Antonio Fernández nos propone 7 Sin Kieninger, que emerge de un proyecto minúsculo erigido por un pintoresco productor austriaco, Martin Kieninger. Vino tinto rondeño elaborado siguiendo métodos de cultura ecológica y muy escasa producción: 5.300 botellas.

Es un ensamblaje entre dos variedades austriacas, Blaufränkisch y Zweigelt, que se han adaptado perfectamente al entorno y han aportado un carácter muy original. Finura y elegancia en un vino repleto de frescura, con buena acidez y recuerdos de bosque mediterráneo. Balsámico y un final delicado.

De El Pinsapo un producto con una curación mínima de 100 días que se elabora con un baño artesanal y largo del excepcional vino Pedro Ximénez. El olor predominante es el del vino y la suma de este junto con el queso produce una peculiar mezcla de dulce y amargo. El queso de cabra payoya bañado al Pedro Ximénez de El Pinsapo resulta en boca de textura cremosa y elástica, con un aroma agradable y poco salado. Su corteza es comestible, lo que le da un plus de sabor.

¿Con qué vino marida a la perfección? La sugerencia de Antonio Fernández es tomarlo con Don Juan Trasañejo PX, “una magistral elaboración de Málaga Virgen con la que nos ofrece una de las versiones más nobles y puras de la variedad Pedro Ximénez. Criado durante más de 30 Años, Don Juan Trasañejo muestra registros típicos de la variedad: Toffe, pan de higos, café, orejones.

En boca es equilibrado y su dulzor residual le aporta un grado de textura envolvente que contrastará con la delicada acidez del queso payoyo para un conjunto sublime.”

Sabor auténticamente tradicional el de este producto de elaboración artesanal que sale de la Quesería Montes de Málaga de Colmenar. Para combinarlo, Antonio Fernández propone traer a escena a un vino Maestro, un “Palo” singular malagueño en el que la parte enológica permite ser fiel a la variedad Moscatel de Alejandría, con una fragancia descomunal entre las que destacamos flores blancas, jazmín, pieles de cítricos y lichi. En boca es sabroso y con volumen. Vino bien torneado y frutal que contrastará de maravilla con un queso fresco, ligero y con recuerdos herbáceos.

El pastura de Argudo es una ueso elaborado con leche pasteurizada de cabra malagueña, un queso de pasta blanda y corteza enmohecida que Antonio Fernández considera que casa acertadamente con “Tartratos, primer vino elaborado en la provincia siguiendo el Método Champenoise, ¡y qué manera de comenzar! Bodegas Dimobe parte de una Mostatel de Alejandría de los viñedos “Caóticos” de la Axarquía para elaborar un espumoso con una vejez de 30 meses que permitirán que se exprese de la misma manera por una parte, el carácter varietal, cera de abeja, cítricos, fruta exótica y por otra la mineralidad que aportan los suelos de Pizarra.

Una burbuja fina y delicada unido a una limpia acidez envolverá a la cremosidad de la Pastura y la “arrancará” del paladar para volver a empezar una y otra vez.”

En Cortes de la Frontera se elaboran otros de los quesos que recomendamos para esta experiencia de maridaje en casa. Concretamente salen de la quesería El Alcornocal, donde elaboran quesos de cabra con leche cruda que produce su propio ganado, una producción 100% artesana y manual, sin aditivos ni conservantes. Citamos entre sus quesos el curado troceado en aceite de oliva y pimentón, que Antonio Fernández propone degustar con Vetas Selección.

“Juan Manuel Vetas es uno de los productores pioneros de la Serranía de Ronda y promotor otros muchos proyectos en la zona.

Vetas Selección es la mezcla de las variedades Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc que se crían de forma dilatada en barricas francesas de segundo año, para después reposar en bodega hasta el momento óptimo de madurez en botella. Hablamos de un vino que reúne complejidad, rotundez y equilibrio. Bien armado, con estructura y potencia controlada para “plantarle cara” a un queso con contundencia y la calidez que aporta en Pimentón.”

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Esperamos que estas sugerencias os resulten interesantes para disfrutar de momentos que dejen buen sabor de boca pese a las circunstancias. Para hacerse con estos productos se pueden dirigir a algunas de las tiendas y comercios que sirven a domicilio . En un reciente reportaje de empresas y restaurantes que llevan la comida y los alimentos a casa es probable que den con distribuidores que puedan suministrarle estos artículos.