Quesos Sierra Crestellina, tradición y modernidad en la elaboración de un producto de sabores y cualidades únicas

Su sabor y textura, su personalidad y el aroma así como sus propiedades saludables. Estos derivados lácteos son de gran calidad y la clave está en la materia prima de la que surgen, la leche. Juan Ocaña utiliza la que le suministra un ‘vecino’ y amigo de la comarca que las pastorea por Sierra Crestellina, en Casares y alrededores . Eso fue hasta la irrupción del coronavirus, que ha supuesto un punto de inflexión en la manera de ver y practicar la profesión. Con el covid-19 la familia Ocaña fue tomando conciencia de lo complejo que era tener una cabaña de alrededor de 500 animales, cuidar de que pastorearan el tiempo necesario, ordeñarlas y llevar esa leche después para elaborar los quesos y tomó una decisión de la que apenas ahora va saboreando los frutos. Ese ‘vecino’ y amigo, Juan, que las cuidaba con el mismo mimo y detalle que los Ocaña les vende la leche, ellos vendieron sus cabras a un tercero y se han quedado con una treintena de ellas. Es así que tienen más tiempo para prestar atención al resto de eslabones de la cadena. Al final el resultado está siendo incluso mejor…

De cara a 2021 van a estrenarse con la certificación ecológica , lo que supone más exigencias y que conllevará un alza modesta y en consonancia de sus precios. Sea como fuere, seguro que su clientela fiel sabe valorar el porqué de ello y seguirá haciendo parada en el kilómetro 13,5 de la carretera Manilva-Gaucín, en Casares. Es aquí donde tienen sus instalaciones y la tienda, el lugar en el que hasta el momento vendían el 80% de la producción. A consecuencia del coronavirus también lanzaron una tienda online, abriéndose así al mundo.

Estos quesos son los que nos han traído hasta aquí, sin duda, pero tras este producto hay una filosofía de sosteniblidad y ecología, de respeto por el medio ambiente y por los ritmos naturales del entorno, que merece la pena descubrir. Juan Ocaña y su familia organizan talleres donde se enseña a grandes y pequeños –cuentan con muchos grupos de escolares que disfrutan con este acercamiento con la Naturaleza– aprenden de dónde vienen los queso. Es más, de dónde se obtiene la leche y el porqué las cabras la producen de manera especial en determinados periodos del año.

Juan Ocaña nos explica que, en su opinión, la palabra “sostenible está muy desvirtuada”. “Nosotros queremos transmitir un mensaje a los consumidores y es fundamentalmente sobre la importancia de que el pastoreo tenga continuidad, pues estos animales ejercen una labor clave en el campo”. Nos comenta en relación a las áreas de cortafuegos de Andalucía, que se mantienen gracias a la actividad de pastoreo de cabras y ovejas, entre otros. “Cualquier animal que esté en extensivo está ayudando a mantener su entorno y eso es algo que el cliente debería tener al adquirir uno de nuestros lácteos. Están poniendo dinero en esa importante tarea”, nos dice mientras va enseñándonos las instalaciones donde viven con todas las comodidades Capirota, Lola y Calabaza, algunas de las cabras que siguen con Juan y su familia.

El ganado y sus efectos van más allá. Lo que comen, las semillas que van esparciendo debido a su peculiar sistema digestivo –tengamos presente que son rumiantes–, los excrementos que dejan a su paso y que serán alimento y germen para otras especies vivas, animales y vegetales… “Todo esto es un círculo, un equilibrio natural que las personas rompemos cuando intervenimos de cierta forma. Es clave saber al respecto para no romper este pacto con la naturaleza”, continúa Juan.

Como apuntábamos, de esto se habla y se dan detalles en los talleres que organizan para niños y adultos. Se les transmite que lo importante no debe ser la cantidad sino la calidad, algo que forma parte de la filosofía de esta quesería Sierra Crestellina desde sus orígenes. Se intenta que todo siga siendo tradicional y de lo más natural posible. Siguen trabajando con esta raza de cabras, que se engloban dentro de las llamadas ‘payoyas’. Forman parte de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya y, en base a esta, tanto Juan como toda la familia Ocaña están totalmente alineados con los tres objetivos principales de esta organización: preservar una raza que se está extinguiendo, “aunque creo que más bien es el ganadero el que está teniendo a desaparecer”, apunta Juan; mejorar las payoyas de manera genética para que sean más productiva, siempre pensando que la calidad ha de prevalecer por encima de todo; y promover la investigación y la puesta en valor de los derivados lácteos para poner de relieve que se trata de productos sostenibles y saludables.

En relación a este último punto, Juan nos comenta de un estudio que están realizando en colaboración con la Universidad de Sevilla. La modernidad entra en casa de los Ocaña con unos GPS que llevan los animales para seguirles el rastro, saber dónde están en cada momento, están controlados y además pueden establecer la causa-efecto de determinados sabores o propiedades y componentes de la leche en relación a lo que han comido en el campo, en total libertad. De momento se han desprendido ya varios puntos que merecen citarse: La leche de animales como los de la quesería Sierra Crestellina tiene un contenido más alto en vitamina, por ejemplo, que las cabras que se están criando en intensivo, no en extensivo, como es el caso de las payoyas de Juan.

La calidad, otra de las señas de identidad de los quesos de la familia Ocaña, se comenta anteriormente que viene gracias a priorizar esta frente a la cantidad. Hasta 2020, solían hacer unos 70.000 kilos de productos lácteos –todas las maduraciones. Este año que apenas comienza será diferente por los cambios en cuanto a la ganadería en sí y a que la producción pasará a estar certificada en ecológico. El esfuerzo y las ganas que ponen tanto Juan como ‘las Anas’ y los otros compañeros de fatigas de los Ocaña seguirán siendo los mismos, eso seguro. “Levantarse para estar en la sierra bien temprano, bajar después para ordeñar a los animales que nos quedan, seguir produciendo los lácteos en la quesería y yo que me ocuparé especialmente de la parte comercial”, reseña el ahora cabeza de familia. En unos meses hará un año que el patriarca les dejó y sus hijos solo tienen palabras de agradecimiento y orgullo por el legado que este les ha dejado, y no nos referimos a lo material…

Sierra Crestellina no hace sino poner en valor la ganadería en extensivo, el producto de calidad que se elabora con una materia prima sobresaliente con la que se obtienen derivados lácteos que son cada vez más valorados por el cliente final. En su tienda online, quesossierracrestellina.es se pueden encontrar las referencias de los alimentos que comercializan. Por supuesto sus quesos, tanto los frescos como los semicurados –los que más se venden– y los curados, yogures y otros postres, mermeladas, dulces y también venden aceites, mieles, licores y cervezas con ADN 100% malagueño . Sin lugar a dudas, una compra redonda que llega directa a casa para aquellos a los que la majestuosa Crestellina le pille algo a desmano.