Productos muy malagueños para consumir estos meses de invierno

Para las berenjenas fritas o con los buñuelitos de bacalao, utilizándose a la plancha para que la comida no se pegue o dándole un toque especial a la carne cuando se va a asar. También como endulzante para el café, en desayunos y meriendas… Las aplicaciones de la miel de caña son numerosas y es que este néctar que ya se considera tan nuestro casa a la perfección tanto en frío como con lo caliente.

GURMÉ Málaga visitó el Ingenio Nuestra Señora del Carmen, que se considera a día de hoy la única factoría de miel de caña de Europa y de cuyas instalaciones salen en torno a 500.000 kilos de “este concentrado del jugo de la caña de azúcar”. Así es como la normativa permite hacer referencia a este producto a la hora de comercializarlo, un alimento que se utiliza cada vez más en hostelería y que aporta textura, sabor y aroma a prácticamente cualquier plato. Se trata de un producto muy saludable, rico en proteínas, vitaminas, sales cálcicas y glucusa, entre otros, y el consumidor puede adquirirlo en su tienda online y en tiendas y empresas de distribución.

Ingenio Nuestra Señora del Carmen editó un recetario en el que incluye tanto entrantes como principales y postres. Entre las sugerencias, pollo a los tres aromas, cabezal de lomo con mostaza y miel de caña, rosada al kiwi, bollos de cuajada, sopas de miel de caña, leche asada, maíz de rosa acaramelada o almojábanas estilo Alicante.

Cuatro tipos de morcillas distintas preparan en Melgar : la rondeña, con mucha grasa y manteca; tipo Jaén y Granada, que lleva cebolla; la de hígado, con una receta muy típica de Sevilla; y otra más finita, con menos grasa, muy conocida en Alhaurín y la zona de Coín. La de hígado es probablemente de las menos consumidas y reconocidas por los malagueños y es por ello que nos acercamos hasta Arriate para conocer mejor sobre su elaboración. “De sabor y textura es muy diferente a las otras y se consume a modo de tapa, cortada en rodajas”, nos comentan Carmen Gamarro y Juan Francisco Melgar, al frente de la empresa.

Las venden tanto en sus establecimientos, tiendas propias que tienen en Ronda –dos locales–, en Arriate –la que Gurmé Málaga ha visitado y donde está la fábrica– y una cuarta en Málaga ciudad, en la céntrica calle Martínez. En proyecto la tienda online para llegar a un público potencial mayor.

Queso fresco los 365 días del año y otros derivados lácteos que preparan de manera artesanal en esta quesería de Coín . El fresco es el más vendido pero cuenta con hasta 5 variedades diferentes de quesos, entre los que hay curados, semicurados y rulos de queso de cabra, entre otros. Adrián Hormigos nos recibió en sus instalaciones para mostrarnos cómo trabajan. La clave del sabor y las propiedades de estos productos está determinada por encima de todo por la calidad de la leche que utilizan, pues las cabras de las que esta procede se alimentan de forma totalmente natural en el campo. El tomillo y el romero que ingieren, entre otras plantas y arbustos, “Repercuten de manera directa en el sabor de la leche y de ahí este sabor tan especial”, comenta Adrián. Para hacerse con uno de sus quesos lo mejor es dirigirse directamente a sus instalaciones, en Coín, o bien en el Mercado Agroalimentario Sabor a Málaga, una vez este vuelva a reanudar su rutina y dinámica habitual.

En numerosas pastelerías y panaderías tanto de Málaga capital como de la costa occidental de la provincia se pueden encontrar las locas del obrador El Molinero , situado en Archidona. Pequeñas, esponjosas y con un relleno suave que engancha, tanto es así que diariamente preparan en torno a 3.000 unidades, lo que significa que cada semana salen de esta confitería alrededor de 18.000 loquitas. Ángel Gámiz y su hija Marta están al frente de la pastelería y conocen la receta de las locas malagueñas al dedillo. Nos explican que no tiene mucho secreto pero que sí requiere tiempo y dedicación para que el resultado sea el deseado.

Nuestros compañeros ‘ Pollo y Ensalada’ , colaboradores de GURMÉ en la sección de Opinión, nos las recomendaron y hemos querido incluirlas en este listado de productos con ADN malagueño. Nos cuentan que se pueden encontrar fácilmente por Antequera y alrededores y destacan las patatas de cosecha temprana y tardía de Horticultores El Torcal porque “quedan bastante enteras y fritasen un buen aceite son un manjar”. De las tardías, si bien es cierto que no tienen una vida tan larga, hay que reseñar que son “maravillosas para guisos y cremas, con salsas gorditas cargadas de sabor”. Respecto a los espárragos, apuntan que son los “reyes de la Vega antequerana desde hace unos años, con gran calidad y un precio estupendo. En primavera están en su mejor momento y admiten muchas elaboraciones”. Sugieren prepararlos “al horno con un poco de limón y mantequilla Torcal, una auténtica delicia”.

Una de nuestras últimas visitas a productores en 2020 fue a la almazara de Finca La Torre , en Antequera, de donde sale uno de los mejores aceites de oliva virgen extra ¿del mundo? Eso parece, teniendo en cuenta los reconocimientos que ha obtenido de un tiempo a esta parte.

Con Borja Adrián, director comercial de la empresa, conocimos de primera mano el porqué es tan especial este zumo de olivas que se obtienen de los alrededor de 33.000 árboles con los que cuenta Finca La Torre. Para hacerse con una de sus botellas hay que dirigirse a tiendas y espacios gourmet o bien a través de su web, donde comercializan packs especiales para probar los cuatro monovarietales que salen de las 280 hectáreas de olivar que tienen en la Vega antequerana.

El pasado verano visitamos Huerta Río Grande , en Coín, donde Inma y Antonio ‘conviven’ con más de 3.000 gallinas y de las que salen huevos ecológicos que nos ha recomendado en más de una ocasión Paco García, del restaurante El Lago. Las cualidades del producto destacan gracias tanto a la alimentación que se da a las gallinas y a la calidad de vida que estas tienen en las instalaciones de Huerta Río Grande. ¿Dónde encontrarlos? Se comercializan en establecimientos y tiendas de ultramarino de toda la provincia. Si tienen dudas, pueden consultarnos o bien dirigirse directamente a Inma y Antonio a través del e-mail contacto@huertariogrande.com.

Este modesto y prometedor molino ecológico y obrador de pasta artesana de Humilladero produce en torno a 18.000 kilos de pasta al año, un producto que consiguen a partir de trigo duro y que ofrece un sabor y presentas unas cualidades excepcionales que elevan a la categoría de gourmet lo que es un alimento que está a la alcance de prácticamente cualquier bolsillo. Tienen cinco líneas distintas de producto, nos comentan los hermanos Arrate e Igor, al frente de Spiga Negra, este molino tan peculiar: Orígenes, para la cual se utilizan variedades antiguas de trigo; clásica, una pasta ligera elaborada únicamente con sémola ecológica de trigo duro de cultivo local y agua; espelta, que se prepara con harina integral de esbelta de cultivo local y agua; pimentón de la vera, que se hace con sémola semi integral de trigo duro a la que se ha incorporado pimentón de la vera durante el amasado –“el pimentón es el único ingrediente que no viene de Málaga o de Andalucía”–; y moringa, fabricada a base de sémola semi integral de trigo duro y hojas de moringa en polvo cultivada en Málaga.

Para adquirir este alimento, en tiendas especializadas y a través de internet. Han preparado packs específicos para consumo familiar y están llegando a hogares de Madrid, Levante, Asturias, País Vasco, Galicia e incluso Baleares, donde parece haber gustado mucho el proyecto.

Una carne jugosa con niveles de grasa muy bajos, fuente de proteínas y de hierro importante, un alimento saludable que se prepara en Canillas de Aceituno y que comercializa la empresa Chivo de Canillas tanto para el canal Horeca como para el cliente final. Lo preparan siguiendo la tradición con la que se guisa en el restaurante La Sociedad desde hace más de cuatro décadas: se selecciona el chivo y se utiliza una bandeja de latón para aderezarlo con aceite de oliva, ajo, perejil, un poco de limón y una pizca de sal. Este se cocina al horno de leña y cuando está listo se saca y es ahí cuando se envasa al vacío. “Esta técnica permite que se conserven todas sus propiedades. Se refrigera y todo ello te da una caducidad de tres meses”, apunta Carlos Aguilera, fundador y gerente del negocio.

Chivo de Canillas se puede conseguir en establecimientos y puntos de venta especializados, como es el caso del espacio Gourmet de El Corte Inglés y se compra a través de su página web, chivodecanillas.com. Cuando llega a casa el consumidor solo debe desenvolverlo y prepararlo al horno. Se recomienda abrirlo y dejarlo atemperar. Después se mete en la bandeja, se pone el aparato a unos 200 grados y se calienta entre 15-20 minutos.