Tradición a la mesa: Guisando bacalao en la cuenta atrás para la Semana Santa

Hay que añadir a esa importante sección del recetario el hecho de que en Málaga y la Costa del Sol disponemos de pescado y marisco fresco de extraordinaria calidad y en abundancia . De ahí que nunca se haya dad o la necesidad de abastecerse de pescados secos y salados –bacalaos , congrios, sardinas embotadas) como ocurría en otras regiones mesetarias de España, donde el producto fresco y las férreas tradiciones religiosas imponían la demanda de estos productos. El caso es que, sin tener necesidad de ello, el bacalao se ha convertido en un producto muy común y preciado en las mesa malagueñas . Con el tiempo, algunos restaurantes de la provincia se han ido especializando en prepararlo y lo han convertido en la gran estrella de sus cartas . Tanto es así que actualmente no es difícil encontrar en la Costa del Sol grandes platos de bacalao.

Dicho esto, en Gurmé Málaga queremos destacar los que son algunos de nuestros favoritos platos de bacalao de entre los que se elaboran en las cocinas malacitanas y que nosotros hemos tenido el gusto de probar. La tradición a la mesa para empezar a prepararse de cara a la Semana Santa en un año diferente pero no por ello deja de ser una fecha señalada en el calendario.

El bacalao al pil-pil es uno de los platos más pedidos en Mesón Ibérico, en Málaga capital. Sin ir más lejos, Marcos Zorrilla, del mesón, nos comenta que venden en torno a 80-90 kilos de bacalao a la semana. Sí, está claro que tiene mucho tirón… Para empezar se sofríe el ajo y la guindilla picante en aceite de oliva. Se añade el agua que va soltando el bacalao “y este se pone con la piel hacia arriba, a fuego lento”. En cuanto empieza a hervir se añaden unas gotas de agua y ya está prácticamente listo. Se monta la salsa, “con un colador y varilla, jamás con batidora porque sino emulsión demasiado. Se hace a mano y se sirven con patatas chips, ajo y guindilla”, concluye Zorrilla.

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¿El secreto del bacalao a la vizcaína de El Mirlo Blanco? “El movimiento, el ‘chu chu’ que se le da a la salsa hasta trabarla bien”. Así lo explicaba doña Pía, abuela de Jon Auzmendi, ahora al frente de este restaurante en Mijas, y así nos lo ha dicho Manolo, ahora al frente de la cocina del establecimiento. En El Mirlo Blanco en Mijas uno de los detalles a destacar es que utilizan tres tipos de pimiento diferente, “del piquillo, choricero y morrón”, apunta Manolo. La cebolla, el ajo, el bacalao bien desalado, un aceite de oliva de calidad y… El ‘chu chu’ que se le da a la que será la salsa de este plato.

Dirección: Calle Cuesta de la Villa, 2, Mijas.

Teléfono: 952 485 700.

Bacalao que se guisa a la plancha, poco hecho para que quede jugoso, con unos ajos laminados y media guindilla que se doran en aceite de oliva. Vinagre, un poco de pimentón y con ello se adereza este plato que es 100% recomendable si visitan el restaurante Tánico’s. Manolo Ponce nos dice que es sencillo, que no tiene misterio alguno, pero si realmente fuera tan fácil como él señala…

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Francis Atencia, a los fogones del Mesón de Andrés, es el artífice del célebre bacalao a la roteña del establecimiento. “Pimiento rojo y verde, cebollita, todo cortado en juliana, con puerro y ajo. Se saltea todo y se le agrega el lomo de bacalao. Por encima, tomate frito natural que preparamos nosotros mismos, un chorreoncito de vino blanco y a darle su tiempo de cocción, para que el pescado suelte todo su jugo”, explica. Por último se acompaña con patata asada al horno y el bacalao se sirve sobre esta, troceada en láminas. La redacción de Gurmé Málaga ha incluido al Mesón de Andrés entre los mejores bares de tapeo de Fuengirola.

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El bacalao con tomate frito natural y pimiento asado al horno es una de las propuestas con bacalao del restaurante Figón de Montemar. Sin lugar a dudas, otro de los ‘favoritos’ de la redacción de Gurmé Málaga. Pero esta no es la única receta con bacalao que hay en la carta del Figón. Desde el establecimiento destacan el bacalao al pil pil, en cazuela de barro, al que se le dedica “mucho tiempo y cuidado”, nos explican ellos mismos. También el bacalao a la vizcaína y el bautizado como ‘Bacalao Figón’, un lomo de bacalao desalado que va a la plancha, rehogado con ajo y guindilla –este “bacalao de autor”, como ellos lo llaman, se puede ver en la fotografía superior. Bueno, y también la tortilla de bacalao, preparada con tres huevos, ajo y perejil.

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Un establecimiento recomendable para los amantes de las carnes pero donde se guisa un bacalao excepcional. No en vano es uno de los restaurantes de Estepona en los que se puede comer bien según la redacción de Gurmé Málaga. Nos vamos hasta Las Brasas de Alberto para degustar el bacalao asado con crema de ajo, un plato sin trampa ni cartón, dice Ángel Ibáñez. L desalan ellos mismos, dándole unas 48 horas para ello, se asa al horno con aceite de oliva y se prepara una crema a la sartén, con ese aceite, puerro, cebolleta y ajo. Se le da una base de verduras frescas cocidas que se sirve de acompañamiento.

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En la casa de cocina vasco-andaluza Charolais, en Fuengirola, no podía faltar este pescado. Entre sus propuestas estrella, el bacalao al pil pil –“que cocinamos siguiendo la receta tradicional”, nos explica Florentino Morillo– y los lomos de bacalao al estilo Chucho Valdés. Le preguntamos el porqué de esta última propuesta y nos cuenta que el artista es cliente desde hace unos años. “Venía a Charolais a pedir bacalao a la planchada on aceite de oliva, ajos, guindilla y presentado con arroz”, comenta Florentino. Y es de ahí que surgió esta sugerencia ya en carta.

Dirección: Calle Larga, 14, Fuengirola.

Teléfono: 952 475 441.

Juanma Ramírez, del Figón de Juan, nos explica que apuestan por la receta tradicional, con bacalao fresco, ajo, cadenas guindillas, pimientos del piquillo, perejil, sal y AOVE. Nos cuenta paso a paso cómo lo cocinan en su restaurante: “Primero ponemos la sal y el aceite de oliva sobre los lomos de bacalao, se meten en el horno a temperatura media, dándoles unos 10 minutos. Se toman los ajos y se cortan en láminas, los doramos en una sartén y se le añaden dos guindillas.” Una vez el bacalao está hecho, se le añade el ajo por encima con un poco de aceite de la misma sartén donde se hicieron… Para presentarlo, pimiento del piquillo y “una pizca de perejil”.

Dirección: Pasaje Esperanto, 1, Málaga.

Teléfono: 952 287 547.

El Bar Francisco de Marbella es un humilde bar de barrio en la Calle Aduar de Marbella, en pleno centro histórico. Su especialidad son las frituras y, entre todas ellas, la “tajá” de bacalao frito que se sirve bien frita, seca y crujiente, con un generoso trozo de bacalao bien desalado –es decir, no mucho– que mantiene sus espinas, para mayor jugosidad. Ningún refinamiento, pura tradición.

Dirección: Calle Aduar, 36, Marbella.

El bacalao a la vizcaína en Casa Navarra, en Mijas, tiene varios trucos que nos comparte Leire Herrero, una de las personas que está al frente del negocio. Como ingredientes, anotamos la cebolla, por supuesto, el pimiento rojo y el choricero, sal, vino blanco y… Pan para espesar un poco la salsa y manzana para darle un toque dulce y equilibrar la acidez del pimiento. Tomamos buena nota.

Dirección: Ctra. Mijas-Fuengirola, 4, Mijas.

Teléfono: 952 580 439

Otro sitio a tener en cuenta en Málaga en el Mesón Huesca, donde encontramos otro de los platos de bacalao que más gustan a GURMÉ Málaga. En su carta está el bacalao gratinado que es sin lugar a dudas otra de las recomendaciones de nuestra redacción.

Dirección: Calle Virgen de la Esperanza, 21, Málaga.

Teléfono: 952 275 559.

“Sabor a mar”. Así definen este plato en el Restaurante Miguel, en Málaga capital. El bacalao con compota de tomate es otra de las elaboraciones que se prepara con este pescado que nos parece que hay que tener en cuenta si gustan de sentarse a la mesa para probar elaboraciones en torno al bacalao. En Miguel se definen como un lugar que apuesta por “la cocina tradicional castellana en el corazón de Málaga”. Sobre una base gastronómica tradicional, apuestan por ir sacando a la luz “sabores familiares de nuestra memoria”, apunta Miguel, vallisoletano que lleva más de 20 años en Málaga. Se ‘formó’ trabajando en un negocio de hostelería de sus padres y al tiempo decidieron poner en marcha el que hoy es el Restaurante Miguel.

Dirección: Calle Puerto, 4, Málaga.

Teléfono: 952 226 840.

Raúl Yáñez lo tiene claro: en desalar bien el bacalao está la clave. Según comenta, se le cambia el agua varias veces durante varios días, manteniéndolo en el frigorífico. Y después está una especie de mahonesa que consiguen con el aceite. “Se doran unos ajos con el aceite de oliva que se retiran para servir al final. El bacalao se fríe en ese mismo aceite y se consigue una suave crema, por así decirlo, gracias a la gelatina y al agua que suelta el bacalao”, destaca Yáñez. El quid de la cuestión en que se mueva constantemente, “que te ligue el aceite, algo que no se consigue siempre”. Cuando no se llega a ese punto, en Usategui tienen un truco que su propietario nos desvela: “tenemos cocochas de bacalao al pil pil y estas tienen más gelatina, algo que ayuda muchísimo a conseguir ese toque que buscamos”.

En la carta actual de Usategui incluyen varios platos con bacalao, tanto el de la casa como el bacalao a la vizcaína, las kokotxas de bacalao al pil pil y el revuelo de bacalao, con pimiento verde, cebolla, bacalao y huevo.

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El bacalao ‘María’ es una de las opciones para tomar de la carta del restaurante María, en Málaga capital. Este ha conseguido tener una clientela fiel a su cocina castellana, con especialidades como el lechazo asado por encargo, las carnes a la parrilla y pescados del Norte.

Dirección: Avenida del Pintor Joaquín Sorolla, 45, Málaga.

Teléfono: 952 601 195.