Cuchareo del bueno: Platos y restaurantes en los que sentarse a degustar un buen guiso caliente

Aquí va una lista de casas en las que acomodarse junto a un plato de legumbres calentito o un guiso con fundamento y tomarse una copa de vino tranquilamente.

Los Atanores es uno de los restaurantes de la provincia que tanto nos gustan por ese respeto y cuidado hacia la tradición gastronómica malacitana que demuestran. En su carta de temporada, cuando llegan las primeras lluvias y se aproxima el invierno, destacan clásicos de nuestra cocina como el cocido de tagarninas. Francisco José Rosa nos explica cómo lo preparan. “La manera es tal cual se guisa un cocido con garbanzos, siempre intentando que todos los ingredientes que utilizamos sean de la zona, como es el caso de las tagarninas, que son de aquí, silvestres. El guiso lleva magro de cerdo y tocino de papada, además de patatas, y se hace a fuego lento. En torno a una hora u hora y media.”

El cocido de tagarninas está siempre en carta cuando es la temporada. Se prepara también con espárragos y en Los Atanores llevan elaborándolo desde que se abrieron las puertas de esta venta. Normalmente comienzan a ofrecerlo desde octubre-noviembre hasta abril-mayo.

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A Teresa le gusta mucho el cuchareo. Lo ha comentado con GURMÉ Málaga en varias ocasiones, pues este establecimiento es uno de nuestros favoritos cuando se trata de elegir sitio para comer por Fuengirola . Ahora que llega el invierno apetece más que nunca un plato de comida caliente y rumbo a La Abacería de David nos vamos para pedirles sus garbanzos con acelgas.

Teresa Ortiz, que lleva el negocio con su marido, David Galo, está a los mandos de los fogones y es ella la que nos cuenta que lo prepara de dos formas, “uno a la manera del bar y otra siguiendo la receta que me enseñó mi madre, que es como me gustan realmente”. “¿Y cómo es esta, Teresa?”, le preguntamos. “Pues preparo un potaje con sus garbanzos, que se ponen en agua la noche antes. Este deber ser gordo, el lechoso, que es el que mejor me funciona. Al día siguiente los lavo muy bien y cubro una cacerola con agua, añadiendo un par de tomates grandes, cebolla, pimiento y ajo. ¡A hervir! Cuando ha echado la espuma, que lo hago con olla express, en 20-25 minutos la apago, retiro y trituro la verdura. El siguiente paso es echar mano de la sartén, ponerle aceite y hacer una especie de sofrito con esa verdura triturada. Se le ponen los garbanzos, la sal, y lo tengo hirviendo un buen rato para que se impregne del sabor de la verdura. Al final le sumo las acelgas y trozos de bacalao. Para servir, un chorreón de aceite de oliva en crudo, que me encanta y lo hago casi con todo, y unos huevos previamente cocidos que se ponen cortados en gajos”.

Nos quedamos con esta fórmula para guisarla en casa y con el apunte último que nos daba Teresa: “Siempre le añado, como toque final, un poco de AOVE. Bien a las carnes, a los pescados, a los garbanzos, a los judiones… a todo”. Respecto a esta receta, la guisa bien con acelgas o con espinacas, según lo que le llegue del mercado.

Dirección y teléfono: Calle Marconi, 14, Fuengirola/ 663 043 049.

Un plato de cuchara que no es tradicional malagueño pero que gusta mucho a la clientela de Jorge Berzosa en Verum: la olla ferroviaria. Es un guiso del norte de España, de la Cordillera Cantábrica, y su origen está –de ahí el nombre– en la comida que tomaban los trabajadores que estaban implicados en la construcción del ferrocarrill del Robal. Estos, según nos cuenta Jorge, “idearon una olla con patas que la separaban del suelo. Por debajo, carbón, como las antiguas calderas. Arriba, una especie de recipiente hondo, una cazuela donde se ponían alubias, compango, verduras, carne, otros condimentos y agua”.

El cocinero de Verum comenta con GURMÉ que lo importante a la hora de la elaboración es “dejar las alubias en remojo un día antes, con algo de bicarbonato. Eso hace que coja mayor suavidad y textura. Solemos optar por alubias más bien pequeñas, tostadas o pintas, y entre las verduras van cebolla, puerro, zanahoria, ajos, hojas de laurel y aceite de oliva. Un poco de pimienta, sal, y además el chorizo, la morcilla y la panceta”. En el norte se suele usar carne de ternera pero aquí son más de “cerdo, porque queda menos seco en la propia cazuela. Esta carne aguanta mejor la cocción en agua que la ternera” añade por último Jorge Berzosa.

La olla ferroviaria es, junto con la fabada, los callos y el cocido, de las propuestas de cuchareo que más gustan a los clientes de Verum.

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Manitas de cerdo, rabo, papada, costilla ibérica, codillo de cerdo y tocino ibérico. Este es el punto de partida del potaje de coles que se ocupa de preparar Francisco en El Gamonal. “Lo hiervo todo y lo lavo después bien. Después a la olla para hacer el cocido, con un hueso añejo para que tenga más sabor. Se cuece como si fuera un puchero y cuando veo que está tierna la carne le añado la col, cuatro o cinco añoras y un pimiento. Cuando este está cocido, antes de que se termine de hacer la col, muelo unos ajos y el pimiento, lo vierto en la olla y sigue un poco de cocción. Por último, se aparta ya y se le echa morcilla, para que no se deshaga. ¡Está riquísimo!”, sentencian en El Gamonal.

María Luque y Alonso Romero abrieron las puertas de El Gamonal, en San Pedro Alcántara, hace 36 años. “Me venía con mis niños chiquitos e hicimos un esfuerzo muy grande. Francisco y Antonio apenas llegaban al fregadero y les ponía una caja de refrescos para que se subieran encima y nos echaran una mano por la tarde”, recuerda María. Ha pasado el tiempo y el establecimiento es muy conocido en la zona. Además del potaje de coles, son célebres sus alcachofas, la fabada y el guiso de cordero. “Todo lo hace mi hijo y está estupendo”, se despide diciendo su madre.

Dirección y teléfono: Avenida Lorenzo Morito Romero, s/n, San Pedro Alcántara/ 952 789 921.

Un guiso de la zona de la Serranía de Ronda que “solo aquí se llama saltavallao”, apunta Mercedes Méndez, al frente del restaurante Kábilas. Aquí lo preparan con gran maestría y soltura, pues no en vano llevan mucho tiempo con la receta entre manos.

El saltavallaos es una “sopa caliente”, explica Mercedes, que se hace con una base de refrito de verduras, con pimiento, tomate, ajo, cebolla; después se le añade agua y se le cuaja un huevo. En un perol aparte, pan de dos o tres días hecho trocitos. La mezcla primera se vierte entera encima del pan y ya está la base del plato”. En temporada se le añade ajete, setas, espárragos. “Depende al final de lo que de el campo en ese momento”, continúan comentando desde el restaurante Kábilas en Benarrabá. Mercedes nos dice que se toma tanto como primero como a modo de segundo. “Las familias se comen lo de arriba y dejan el pan abajo, ya esponjado por el caldo de la sopa. Por último se le añade un poco de aceite de oliva virgen extra y terminas tomándolo a sopas con el pan”, sentencia Mercedes Méndez. Quienes visiten Kábilas, anoten otra sugerencia para probar de su carta: el salmorejo de carne, también tradicional de esta comarca.

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“Catorce cortes de carne –gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo– envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán. Gloria bendita en un plato. Un monumento a la cocina tradicional en el sentido más estricto del término”. Así hace referencia el editor de GURMÉ, Carlos Mateos, a la olla podrida que preparan en Arte de Cozina, en Antequera. Charo Carmona y su equipo, premio GURMÉ en la categoría de ‘Guardianes del Recetario Malagueño’ (jurado), han rescatado esta receta del libro de Martínez Montiño que da nombre al establecimiento. Invitamos a los lectores a (re)leer la crítica de Carlos Mateos en relación a una de sus más recientes visitas a Arte de Cozina.

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Perdices de caza que le llegan a Juan Torremocha al Asador Puerta de Málaga. “Es temporada y las guisamos de diferentes maneras. En cada plato va media perdiz, bien la pechuga o un muslo, y por otro lado están las pochas. Vienen en vainas y realmente no se necesitan poner en remojo ni nada. En media hora o así de cocción están listas. Antes se ha debido ir preparando la perdiz, porque es una carne más dura. Se le pone también pimiento, zanahoria, tomate natural, cebolla, un chorreón de vino y caldo de pollo. Todo bien mezclado y listo para poner a la mesa. Al comensal le llega con piparras en vinagre, que da un contraste muy bueno a la comida”, explica Juan.

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La cocina de Miguel Palma es de recursos, de aprovechamiento, por lo que advertimos que si visitan su restaurante es probable que no encuentren las pochas con jugo de manitas en carta. Sea como fuere, queremos hacer referencia a este plato que prepara con gran acierto cuando tiene buen género entre manos.

En el caso de estas pochas, vienen de una elaboración que preparó con manitas de cerdo. “Al cocinarla se consigue un jugo que es maravilloso pero poco aprovechable, por el entorno en el que estamos. Aquí los clientes no suelen ser amigos de la casquería. Lo que hice fue aprovechar ese caldo con unas pochas que me llegaron bastante buenas. Las monté con el jugo de manitas y una longaniza en blanco consiguiendo un guiso muy claro con un sabor especialmente marcado. Se fue dando la melosidad propia de la pocha y el fondo de haber utilizado las manitas, que es colágeno puro. Se sentía muy untoso”, comenta Miguel con GURMÉ.

Palma está feliz con su ‘taberna ’, donde ha encontrado por fin la libertad absoluta para cocinar. Como apuntábamos, en carta no suele tener platos de cuchara fijo, recetas estables, sino que va decidiendo qué se guisa en función de lo que le llega de los proveedores. Siempre es género de temporada y si algo funciona sí que intenta repetir en carta. Cuando hablamos con él, sin ir más lejos, acaba de lanar unos alubiones con chorizo y sobrasada, con orejas de cerdo. El resultado… “¡Brutal!”, nos dice él mismo.

*En la imagen, plato de aluviones con vieiras y jugo de manitas.

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A la mesa de Marisa y José Miguel. Este es el que se ocupa de la cocina y de sus manos salen guisos que ahora apetecen tanto como las verdinas con zamburiñas. El marisco y el pescado grande les llega de pescaderías coruñesas y las verdinas de Luarca. Para preparar el plato, “primero se pone el garbanzo a remojo de un día para otro y el día del servicio se hace un fumet de pescado. Se prepara un fondo con verduras y se le da una cocción de alrededor de dos horas. Después se presenta la elaboración con la concha de la zamburiña, “esta al natural”, explica José Miguel Delgado.

En La Vinoteca La Bahía hay otros tantos pases de la carta que merece la pena probar. Si se trata de hablar de cuchareo, su cocido madrileño y la fabada asturiana. Más detalles e información en esta crónica de la visita que realizó Carlos Mateos a La Bahía hace apenas unos meses.

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“Simplemente extraordinarias”, las referencia Carlos Mateos, editor de GURMÉ Málaga. Así son las lentejas estofadas que Dani Carnero hace en Kaleja . Nos reseña que las hacen en dos cocciones: “una con las lentejas, la tradicional, y otra que, una vez cocinadas estas, nos quedamos con ese caldo y en él volvemos a guisar lentejas de nuevo. En este caso sin ponerle más nada, en plan viudo”. A partir de ahí van llevando la receta por otros lares… “Ahora vamos a empezar unas con escabeche ligado de ternera. Las hemos estado cocinando con polvo escabechado con foie, chopitos… Se dan muchas variantes. Lo que permanece es ese proceso de doble cocción, como yo le llamo”, sentencia Carnero.

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