De papel secundario a protagonista en el plato: La pasta con (auténtico) sabor a trigo de Spiga Negra

Spiga Negra, un modesto y prometedor molino ecológico y obrador de pasta artesana de Humilladero , conoce en profundidad esto de lo que hablamos y tiene clara la resolución de la cuestión anterior: “La pasta tiene que saber a trigo, sino esta no tendría razón de ser”. Así afirma rotunda Arrate Corres en relación a la esencia de esta pyme que puso en marcha junto a su hermano Igor hace seis años, una empresa en la que han querido dar salida a sus inquietudes, conocimiento y formación en torno al mundo de la agricultura ecológica. Los Corres cambiaron su Vitoria natal por los campos de la comarca de Antequera para empezar a producir su propia pasta de trigo duro 100% artesanal. Aquella idea a la que fueron dando forma las navidades de 2013 son a día de hoy una realidad que se traduce en una actividad con la que generan alrededor de 18.000 kilos de pasta al año .

La principal seña de identidad es probablemente ese gusto que deja a trigo y sobre el que ya nos llamó la atención Paco García, del restaurante El Lago , que comentó con GURMÉ Málaga hace unos meses que Spiga Negra se había convertido en uno de sus “grandes descubrimientos de los últimos años, tanto por el producto en sí como por la filosofía con la que trabajan”. De hecho, actualmente tienen en carta unos espaghetti integrales a la genovesa –con tomate picante, pesto, piñones y queso de Coín– que gusta especialmente a los comensales del estrella Michelin marbellí . “La hacemos al momento, sin precocinarla, y queda espectacular”, apunta Fernando Villasclaras.

Esta materia prima a la que hace referencia el cocinero de El Lago se elabora con sémola integral de variedades antiguas de trigo duro de alta calidad, siempre cultivo local , y el resultado es un producto “que conserva todos los componentes del cereal, aportando fibra, minerales y los nutrientes normalmente presentes en el germen del grano”, nos explican los hermanos Corres. Estos spaghetti forman parte de la línea ‘Orígenes’ de Spiga Negra, haciendo referencia a esas variedades antiguas de trigo de donde también salen sus rigatoni, los maccheroni, los fideo y los casarecce, “ideales para un consumo regular”, añaden.

‘Orígenes’ es una de las cinco familias de producto que elaboran y comercializan Arrate e Igor . Junto a esta, la clásica, una pasta ligera elaborada únicamente con sémola ecológica de trigo duro de cultivo local y agua; espelta, que se prepara con harina integral de esbelta de cultivo local y agua; pimentón de la vera, que se hace con sémola semi integral de trigo duro a la que se ha incorporado pimentón de la vera durante el amasado –“el pimentón es el único ingrediente que no viene de Málaga o de Andalucía”–; y moringa, fabricada a base de sémola semi integral de trigo duro y hojas de moringa en polvo cultivada en Málaga.

Como el lector habrá notado, en este párrafo son varias veces las que se repite la palabra ‘local’ y es que esta es otra de las características de las pastas artesanas de Spiga Negra, que la materia prima es siempre de cercanía. En su mayoría procede de los alrededores de Humilladero . En estos momentos colaboran de manera directa y constante con una familia de Sierra de Yeguas y a esta se va a sumar un pequeño agricultor de la zona de Osuna y otro de Córdoba. “En agricultura ecológica el tema de las rotaciones es muy importante. Se debe mimar la tierra para que esta nos de lo mejor de ella y es por eso que estamos dando entrada a otros colaboradores para poder darle al campo el descanso que vaya necesitando”, comenta Arrate.

Un punto importante es pagar un precio justo por el grano. La bajada de la rentabilidad que ha experimentado este tipo de cultivos ha hecho que estas plantaciones se hayan cuestionado en ciertos círculos. La clave está, según destacan Igor y Arrate, en “las ventajas que aporta en ecológico, tanto por el ahorro del agua, pues es una especie que se da perfectamente en secano, sin necesidad de muchos recursos hídricos, como por su contribución a la biodiversidad y al equilibrio del entorno”.

Cuando los hermanos Corres nos atienden justo acaban de terminar de elaborar un lote de pasta. Nos cuentan entre remesa y remesa que antes de empezar con Spiga Negra comenzaron a investigar y a aprender sobre la pasta. Arrate había vivido un año en Italia y en ese camino de aprendizaje –y emprendimiento– entendieron el porqué había más pasta artesana ecológica en el mercado y se decidieron por este camino. “Aquí no es un producto tan extendido como entre los italianos. En España hay poquísimas plantas que la hacen y al final el sector lo copan grandes fabricantes”, nos dicen. Tuvieron claro qué querían y se pusieron manos a la obra…

La pasta de Spiga Negra se consigue con un molino específico con el que se obtiene la sémola del trigo. Igor es ingeniero industrial y él se ocupó de darle forma a la parte más ‘mecánica’ del proceso, por así decirlo. Se ocupó del diseño de la maquinaria que iban a necesitar y de ahí fueron partiendo. Así, operan con este molino propio con el que “controlamos el proceso de elaboración de la pasta y las harinas al completo, desde el campo a las casas”.

Ya con el grano molino, con la sémola –“es como una harina gruesa”–, esta se mezcla con agua, sin añadir nada más, ni siquiera sal. Se obtiene una pasta y de ahí se pasan a los moldes. Estos son de bronce , como en “el método tradicional, que es lo que permite que nuestras pastas presenten una ligera porosidad que permite absorber el sabor de las salsas y garantizan un plato especialmente sabroso”.

Y finalmente está el secado a baja temperatura , “siempre por debajo de 40ºC, que es lo que garantiza que el producto mantenga las propiedades nutricionales al 100% y sea especialmente digestible”. “Es como si imitáramos el secado natural que se hace en el sur de Italia pero en Andalucía”, añaden. Al final lo que nos llega es una pasta de aspecto rugoso y “con un color que nada tiene con el tono brillante, como cristalizado, que es propio de las pastas industriales”, sentencian en Spiga Negra.

La empresa emplea anualmente 30 toneladas de trigo en bruto aproximadamente. “Luego hay que limpiar, están las mermas, las moliendas… El producto final se queda en unos 18.000 kilos de pasta que sale al mercado”, comentan con GURMÉ Málaga. Este volumen ha ido aumentando con el paso de los años, pues en sus inicios prefirieron ir a por cantidades muy pequeñas para avanzar conforme iban aprendiendo.

La pasta ecológica artesanal de Igor y Arrate se encuentra en tiendas de la provincia que presentan cierta sensibilidad hacia el producto local . Cada mes van ampliando el número de establecimientos que comercializan sus productos y la aceptación está siendo cada vez mejor. El boca a boca y el hecho de que ciertos restaurantes vayan incorporando la pasta a su carta están siendo factores fundamentales.

Spiga Negra llega también a lugares como Madrid, Levante, Asturias, País Vasco, Galicia e incluso a las Islas Baleares, donde parece ser que ha gustado mucho el proyecto. Se les puede contactar a través de la web, vía e-mail , y en redes sociales. Los hermanos Corres se encargan de dar respuesta a las dudas del consumidor y de enviar sus pastas. Para ello han preparado packs para consumo familiar que suelen ganarse el favor del gran público.