Nuestras ensaladillas rusas favoritas en Málaga y provincia

En relación a las que consideramos nuestras ‘favoritas’, insistimos en que somos conscientes de que cada cual tendrá su predilecta y que probablemente haya algunas especialmente interesantes que se queden en el tintero. Lo asumimos y, es más, aseguramos que tenemos intención de perseverar y probar todas las que fuese necesario que se elaboren y sirvan en tierras malagueñas…

Hay tantas fórmulas que nos han convencido que dejamos a criterio del lector la sentencia: ¿Cuál consideraría la mejor? Las hay desde simples elaboraciones, con ingredientes de calidad y un buen equilibrio entre patata y mayonesa. Girasol, oliva… ¡ambos! Así hasta otras en las que se invitan al baile a otros muchos ingredientes: Zanahoria, huevo duro, gamba blanca, langostino, bonito, atún, etc. En nuestra opinión, en el caso de las ensaladillas rusas, menos es más.

Y una vez preparada, a servir en mesa. ¿Mejor a temperatura ambiente o previo paso por algo de frío? En la redacción nos gusta a temperatura ambiente, aunque agradece un paso fugaz por nevera/frigorífico. Mucho ojo en esto, pues no se debe caer en el exceso si no queremos que se arruine el resultado.

Finalmente, el toque de gracia: Con o sin capa de mayonesa por encima –a estas que a veces tienden a empalagar, cuidado–, con o sin adornos, con pan o piquitos. La ensaladilla es una cuestión de ligereza y cremosidad, equilibrios y balances y en base a todo ello, he aquí nuestras ensaladillas rusas favoritas en Málaga :

A mar. ¿A qué podía saber sino la ensaladilla rusa de Chinchín Puerto ? Belén Abad, jefa de cocina del restaurante, explica a Gurmé Málaga que la clave está en un punto especial que consiguen darle a la mahonesa con el coloraillo, “un producto de bajo valor económico” pero con una personalidad rompedora. Esta especie que a simple vista parece cría de quisquilla es un tipo de marisco con gran potencia de sabor. En Chinchín lo que hacen es “limpiarlos nada más llegar de la lonja. Se separan por un lado el cuerpo, que se sella con un golpe fuerte de calor y aceite de oliva, y se reserva, y por otro las cabezas. Estas se marcan a la planchan, se van dorando y después se ponen en una olla con aceite. Se dejan infusionar unas 4-6 horas sin que rompan a hervir y luego se deja enfriar el aceite con las cabezas dentro. Una vez está todo en frío, se cuela y se deja a un lado para darle el punto final a la mahonesa de nuestra ensaladilla”.

¿El resultado? Un bocado de “marisco puro”, dice Belén. La mahonesa –con un tono rojizo por el papel que juega el coloraillo– se suma a la patata, que la cuecen entera con la piel en agua de mar –“la tomamos de la lonja, se filtra y se hierve”– y se trocea para evitar la sensación de puré, zanahoria cortada muy pequeñita y un poco de cebolla cruda cortada en trozos minúsculos, “para que te encuentres el crujiente en la boca”. También lleva la clara del huevo que se cuece entero. Una vez empatada, se termina la decoración con algo más de mahonesa, los “cuerpecitos” de los coloraillos y la llama del huevo, que le proporciona una untuosidad final muy buena. Sin lugar a dudas, la rusa de Chinchín Puerto es otro de esos platos –recuerden los lectores las quisquillas en cartucho de las que les hablamos– que hay que probar en este restaurante de Caleta de Vélez.

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Pocas florituras y los ingredientes esenciales, siempre de calidad, convierten a la rusa de Dani Carnero en una de nuestras favorita. Año tras año sigue estando entre esas que siempre nos gusta pedir cuando visitamos La Cosmopolita. Suave y cremosa, con patatas cocidas templadas y coronada con un picadillo de jamón. ¡Nada más necesita!

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Ese “ninguna ciencia” con la que Willie Orellana prepara su ensaladilla en Uvedoble debe tenerla, porque en pocas casas se encuentra tan buen resultado. Patata variedad Gioconda que cambian según la temporada –“siempre las más nuevas del momento”–, una mahonesa que hacen con tres cuartas partes de aceite de girasol y una de oliva, con reducción de concentrado de langostino (usan las cabezas restantes de los langostinos), y por supuesto siempre del día. Esta consiguió años atrás el primer puesto del Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa .

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Patata, zanahoria, huevo duro, gambas y mayonesa. La ensaladilla rusa del restaurante La Deriva , en el centro de Málaga, tiene como base estos ingredientes pero hay varios trucos a tener en cuenta que Antonio García, al frente del negocio, nos explica con detalle: por un lado está el hecho de que cocinan con “aceite de oliva virgen extra arbequina, que es más suave, más neutro, y la que lleva por encima es virgen extra picual, con un sabor especialmente marcado”. Se recubre la ensaladilla con esa mahonesa y una lasca de ventresca. Por otra parte, señalar que se sirve a temperatura ambiente. La reservan en nevera para que se mantenga en condiciones óptimas pero a la hora de servir se atempera antes de poner en mesa.

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El grupo Refectorium tiene en carta la ensaladilla rusa y es de los platos más pedidos de sus restaurantes. Para elaborarla, patata variedad Mona Lisa, que explican que “cuece bien y no se deshace, para evitar que termine hecho puré, y con la que conseguimos ese punto al dente tan característico”. Se le pone también judías verdes, zanahoria, atún y obviamente la mahonesa. El aceite de oliva que utilizan suele ser de temporadas anteriores, para “evitar ese amargor propio del virgen extra más reciente”. Se sirve en frío, se prepara diariamente y es lo primero que se cocina en El Refectorium. Una vez lista, se pone en el refrigerador para que a la hora de servir “esté en su punto de temperatura”, según el gusto de este establecimiento.

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Patatas, zanahoria, guisantes, mahonesa y gambas. Sencilla, dicen en Fruto. Muy conseguida, apuntamos nosotros. Se sirve relativamente fría. Primero va a nevera para que se mantenga en condiciones óptimas, especialmente importante en los meses de verano. Antes de servir, se saca y se atempera, se reserva para que al llegar a la mesa del cliente esté en su punto.

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La ensaladilla rusa es la “niña mimada” de Benito Gómez en Tragatá . El dos estrellas Michelin cuenta a Gurmé Málaga que siempre se usa patata nueva que se cuece con la piel y se utilizan huevos de campo. A modo de truco, Gómez recomienda “añadir a la elaboración el aceite que lleva la lata de atún que utilizamos para este plato”.

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Javier Hernández deja claro que en su casa, la rusa se sirve del tiempo. Esto hace que tenga sus defensores y unos cuantos detractores pero está claro que es lo que hay. En el caso de GURMÉ, sí, totalmente pro ensaladilla del Candado Golf, para la que se usa patata, mahonesa, aceitunas rellenas de anchoa, zanahorias, judías verdes y langostinos troceados. Quienes quieran emular a Hernández, aquí un consejo del cocinero: El punto de cocción de la patata, ni más ni menos. Después, “dejarla que se enfríe para que no se rompa mucho, que quede lo más suelta posible, evitando que al final se convierta en un puré”, sentencia Javier.

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La rusa de Dani García se presenta en dos versiones, a elegir: Con ventresca de atún o con huevos de codorniz al ajillo. Está claro que hay tantas ensaladillas como cocineros así que bueno, tomamos nota también de los tips que nos regala el chef marbellí: importante que esté a temperatura ambiente, porque Dani “odia”, como él mismo dice, que pase por nevera; por otro lado, los ingredientes, entre los que obvia las verduras y se queda solo con la patata, la mahonesa, un pco de atún, aceitunas “y a volar”.

De las dos opciones sugeridas, Dani García prefiere siempre la de huevos de codorniz, “una auténtica pasada”, explica. El huevo no solo le da un sabor único sino que además contribuye a atemperar aún más el resultado final, que no es otro que colarse entre las que consideramos son las mejores ensaladillas rusa de Málaga.

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Productos frescos y la patata en su punto de cocción. En la marisquería Jacinto la elaboran con atún, zanahoria, pimientos rojos y huevo y la mahonesa se prepara al momento, todo en casa. Se sirve bien fría, eso sí. Nos cuentan que con el tiempo han ido variando sensiblemente la receta, adaptándose a lo que le comentaban sus clientes, que al fin y al cabo, explican, son a los que se deben. Uno de los ingredientes de los que han prescindido han sido las aceitunas, pero vamos, con o sin olivas, al equipo de Gurmé Málaga nos parece una de las mejores ensaladillas rusa de Málaga.

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Patata de Coín, ventresca de atún, gamba blanca de Málaga, zanahoria, huevo, sal fina, sal de escamas, yema de huevo líquida, aceite de oliva virgen extra suave y aceite de oliva virgen extra. Estos son los ingredientes de la ensaladilla tradicional de Verum que prepara Jorge Berzosa y su equipo en el restaurante, una manera de hacer que le ha supuesto alzarse con el último primer puesto en el Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa .

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