Pulir joyas marinas: Así es Escobedo Mariscos Vivos, depuradora y vivero de mariscos

Se encuentran en Fuengirola, en unos antiguos astilleros que llevaban cerrados prácticamente 15 años cuando Jose Manuel dio con ellos. Al ver este espacio lo tuvo claro: “ Reunía las condiciones idóneas para poner en marcha la depuradora de marisco y el vivero de crustáceos que teníamos en mente”. Habla en plural porque este es un proyecto –ya realidad– que ha puesto en marcha con sus hermanos, con Alejandro y Teresa . Los tres forman un equipo bien equilibrado donde cada uno tiene claras sus funciones, aportan conocimientos especializados y es este conjunto de factores que les están permitiendo ir avanzando a pasos agigantados.

Jose Manuel, el que nos sirve de guía para conocer de cerca el trabajo que se realiza en Escobedo, es científico y biólogo y ha trabajado previamente en otras instalaciones acuícolas, en viveros y empresas similares. Por su parte, Alejandro es patrón de altura, “patrón profesional, y toda la vida me he dedicado a la náutica”. Se ocupa de la parte comercial de Mariscos Vivos y ha vivido en primera persona cómo cuando arrancaron le costaba dar a conocer el producto que manejan y ahora llega a los sitios y casi siempre suelen reconocer la marca. Esto es en parte gracias a Teresa, que redondea la ecuación, diseñadora y especialista en marketing que es la que promovió la puesta en marcha de la tienda online y gestiona las redes sociales . En estas se mueve como pez en el agua y a través de estos medios están transmitiendo los dos puntales sobre los que se asienta el negocio: “calidad máxima del producto” y “un servicio al cliente donde se cuida hasta el más mínimo detalle”. Ellos mismos lo explican…

Es evidente que sabían perfectamente lo que se traían entre manos, pues proceden de una familia muy vinculada al mar , “con un vivero en Cantabria que lleva funcionando una vida, nuestro abuelo era conservero, nuestros tíos pescadores de anchoas y bonitos…” Vaya, lo que apuntábamos, que conocían dónde se metían y tuvieron claro hacia dónde querían dirigirse. Es así que el verano de 2018 abrió sus puertas en el puerto de Fuengirola Escobedo Mariscos Vivos, cetárea y depuradora de mariscos que se dedica a la venta de producto prácticamente a toda España . En sus instalaciones se procesa tanto almejas como conchas finas, bolos, ostras, coquinas, navajas como bogavantes, centollo, cigalas, buey de mar y angulas . Unos se quedan en la depuradora propiamente dicha y otros pasan a la cetárea, un vivero donde la materia prima viva permanece un máximo de siete días hasta que sale de Fuengirola rumbo a su nuevo destinos, a manos del distribuidor/comprador.

José Manuel Escobedo señala que ellos lo que realizan es “ una actividad comercial, donde se compra y se vende producto ”. Nos comenta que a ellos llega la pesca de buena parte de las cofradías malagueñas . Estas faenan en aguas de clasificación B*, “lo que significa que tienen cierto grado de contaminación y es obligatorio que la materia prima pase por depuradora antes de comercializarse”. “ Se les devuelve depurado y envasado ”, añade Alejandro.

El proceso de trabajo es el siguiente: “El marisco llega y se hace revisión, se lava y se introduce en las piscinas que se pueden ver aquí. Se mantiene ahí un mínimo de 24 horas si la procedencia tiene cierto nivel de contaminación. Para ello utilizamos agua de mar muy filtrada , totalmente exenta de cualquier tipo de influencia de contaminación superficial, y en estos tanques circula de manera constante agua de mar limpia que tiene como función eliminar patógenos microbianos, fundamentalmente bacterias coliformes, fecales, de origen antropogénico , que van reproduciéndose a consecuencia de un deficiente tratamiento de las aguas residuales”. José Manuel señala que los moluscos con los que manipulan principalmente son “animales filtradores que acumulan lo que hay en el medio. En el interior lo concentran y magnifican” y es clave esa depuración para que sea salubre y totalmente seguro a la hora de la ingesta. “Trabajamos con un laboratorio externo al que enviamos muestras de cara a hacer analíticas que constante que el producto que sale de Escobedo esté correcto y en perfecto estado ”, sentencia.

Observamos el fondo de las piscinas y poco a poco se va llenando de arena que van soltando estos animales. “Si lo comprobáramos por la tarde veríais que abajo solo ves arena y eso es la mejor prueba de esa limpieza que permite este circuito acuático que estáis viendo”, comenta Alejandro Escobedo.

Manejan aquí tanto pesca local como de otras zonas del país y de fuera de España . Suelen tener concha fina, coquinas y chirlas, también almejas, bolos, ostras “de Normandía”, piezas de Portugal, etc. “ Seleccionamos en base a la calidad desde el origen y apostamos por optimizar al máximo esta a través de la depuración y el envasado”, cuenta Teresa. Ella es la que se ocupa de gestionar la web, la tienda online de Escobedo Mariscos Vivos . “Arrancamos con el confinamiento y poco a poco se va consolidando. Cada vez más personas se animan a comprar marisco fresco a través de internet para consumir en casa. Está gustando y la mejor prueba de ello es que el cliente repite, tenemos mucho consumidor recurrente, y esa es buena señal”, añade.

Pasamos de la depuradora pura y dura al vivero de crustáceos, dos circuitos completamente independientes . “Este tiene su propio sistema de tratamiento, con filtro calcáreo además de biológico, un generador de ozono… Aquí no solo depuramos sino que también se alimentan los animales y se mantienen vivos durante un periodo muy específico de tiempo”, dice Jose Manuel. Están un máximo de 7 días, como se apuntaba al comienzo, y tienen capacidad actualmente para procesar hasta 2.000 kilos de producto –en el caso de la depuradora pueden llegar a concentrar hasta 5.000 kilos de marisco .

En estas piscinas observamos centollos macho y hembra, bogavante nacional, nécoras y buey de mar. Están vivitos y coleando, como nos demuestra José Manuel en la siguiente fotografía . Se les va alimentando con “conchas sin valor comercial, porque están rotas, por ejemplo, y otros mariscos. Lo que pretendemos no es hacerlos crecer, eso sí es algo en lo que quiero hacer hincapié. Se trata única y exclusivamente de mantenerlos vivos y que haya buena rotación . Normalmente los viernes las piscinas suelen estar ya vacías”.

La familia Escobedo nos comenta que tienen en mente ampliar la capacidad e instalaciones . De hecho, de no haber sido por la pandemia probablemente este espacio que vemos ya gestionaría un mayor número de producto. Van consolidando su propuesta paso a paso y el futuro se presenta en positivo . “Esto es bastante novedoso por esta zona pero en Galicia y Cantabria están bastante acostumbrados a ello”, explican los hermanos Escobedo. Y es que las ventajas son notables : “puedes tener los crustáceos vivos y aquí, con lo positivo que es el contar con producto de cercanía. No es lo mismo que traerlo desde Galicia o de otras partes de España, con lo que suponen las horas y horas de viaje. Sumemos el tener stock in situ”. Respecto a los inconvenientes , tanto Alejandro como José Manuel hablan más de ciertas “desventajas” refiriéndose al coste que conlleva el mantenerlo en instalaciones como estas y “está también el tema de la merma. La idea es ir rotando rápidamente porque no debemos olvidar que los animales no están en su medio natural y pueden estresarse”. Jose Manuel apunta que “el animal nada más salir del agua tiene mayor masa muscular, por lo que si permaneciera mucho tiempo en el vivero acabaría perdiendo calidad, de ahí que queramos que la renovación de la materia prima sea elevada, porque nuestra máxima es esa calidad a la que hemos hecho referencia en varias ocasiones”.

Antes de despedirnos comentamos con Alejandro, Jose Manuel y Teresa si el futuro del marisco pasa por acotar la pesca y tratar de reproducirlo en cautividad . Los Escobedo coinciden al señalar que a día de hoy se observan muy buenas praxis en el sector de la acuicultura , en las piscifactorías. “Los protocolos están bastante desarrollados lo que sucede es que hasta ahora se ha invertido especialmente en especies de alto valor , como es el caso de la lubina, del rodaballo, y estas tienen un coste de producción elevado. En Asia sin embargo se han orientado hacia especies con gran desarrollo, herbívoros como la manga o la tilapia del Nilo, de gran resistencia. Lo que creemos es que al final hay que ir aumentando instalaciones y abriéndose a otras especies, ir más allá, porque sino nos quedamos a la cola y ya vamos con retraso ”, sentencia José Manuel Escobedo.

Nos despedimos sabiendo que probablemente en breve volvamos a vernos las caras. Tienen algún que otro proyecto importante a la vuelta de la esquina que comparten con GURMÉ pero que, de momento, nos piden mantener en secreto hasta que se materialice por completo. Esperamos darles buena cuenta de ello en breve…

* La familia Escobedo apunta que actualmente las aguas se clasifican en cuatro tipos: A, que son consideradas “limpias” y no necesita que el producto que se pesca en ellas se depure; B, que muestran cierto grado de contaminación que es lo que obliga a los pescadores a que ese pescado o marisco pase por la depuradora antes de salir al mercado; C, de donde se obtiene un producto que no se puede depurar pero que sí se permite que sea trasladado a aguas tipo B para que al cabo de unos meses puedan volver a capturarse y, por tanto, consumirse; y D, que presentan un alto índice de contaminación y donde está prohibido extraer.