Los secretos de... Las manitas de cerdo de Café Bar Arriate

Los hijos de Juan y Juana fueron criándose entre cacerolas y guisoteo. Rafael y Antonio dieron sus primeros pasos en el mismo establecimiento que ahora visitamos, en la calle Joaquín Rodrigo, y conforme fueron creciendo aumentó su vinculación al negocio familiar . Tanto es así que a día de hoy son ellos los que le han dado continuidad a este mesón de ambiente familiar y cocina humilde pero clara, sin trampa ni cartón , en la que ahora es Rafael el que parte el bacalao, por así decirlo. Para él los fogones y en Antonio queda el que cuadren los números para ir salvando el mes y dejando algo para el ahorro con el que se acometió una importante reforma hace ahora 20 años. Fuera azulejos, abajo muros, una reestructuración y ampliación de espacios que hace del lugar un sitio confortable en el que igual desayunas de buena mañana como te sientas a mediodía a tomar el menú del día. Este, por 12,50 euros, incluye “un primero y un segundo con bebida, pan y postre o café”, “generoso”, “todo de calidad, una ganga que solo en ciertos barrios se puede encontrar aún”, apunta el editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos .

Carlos siempre nos pone tras la pista. En este caso la comanda es directa: “ a las manitas de cerdo guisadas ”. Dicho y hecho. Hemos charlado con Rafa , que siempre nos ha atendido gustosamente, en relación a esta elaboración y nos ha contado con detalle . Él se formó en La Cónsula. Allí estudió del 93 al 95. Anduvo trabajando por el mundo, sumando experiencias con las que crecer como cocinero –ha pasado por NH Hoteles, por El Parador, Los Monteros, entre otros– y finalmente recaló en el establecimiento de la familia, en Café Bar Arriate. Promovió su reforma íntegra en 2001 y desde entonces ha ido renovando la carta y apostando por mantener una línea en la que se presta especial atención a la culinaria con raíces pero en la que también se encuentra algún que otro plato más creativo y que se sale de la tónica general…

Compagina sus labores al frente de la cocina y gestionando el personal en Arriate con las clases en la Escuela de Hostelería Jacaranda, en Churriana . Dice que sigue encontrándose jóvenes con vocación y que cuando pueden tienen personal en prácticas en el restaurante. A unos y a otros les transmite la importancia de mirar en la cocina del ayer para saber avanzar a buen ritmo, con fundamento. En esa “cocina del ayer” figuran recetas como esta de las manitas de cerdo guisadas , que lleva en carta desde sus inicios. Es “muy típico del pueblo. De hecho allí había un bar donde se preparaban y la gente iba sobre todo a comer las manitas guisadas. El Serranito se llamaba. Mi padre se acordará mejor”, nos dice Rafael. Su progenitor nos comenta sobre la receta, “ tradicional total. Las manitas se solían tirar y eran y son pocos los que las cocinan actualmente, aunque cada vez parece que se ven más en los bares”.

Juan Conde está jubilado pero sigue visitando prácticamente a diario el negocio. “Me gusta charlar con los vecinos, con clientela que es fija desde hace décadas”, añade.

Llega la hora de entrar en faena y conocer el paso a paso de las manitas de cerdo guisadas de Rafael Conde en el Café Bar Arriate, en Málaga capital . De un lado están los ingredientes: manitas de cerdo, cebolla, ajo, pimiento rojo, laurel, guindilla, tomillo, pimienta, orégano, comino, pimentón dulce y corteza de añejo, “que es lo que le da el punto especial”.

Si prefieren cantidades exactas, esto es lo que habría que tener en despensa : 15 manitas de cerdo, 125 gramos de pimiento verde, 125 gramos de pimiento rojo, 350 gramos de cebolla limpia, media cabeza de ajo entera, dos hojas de laurel, una corteza de añejo de cerdo, dos guindillas pequeñas, cuatro gramos de pimienta en grano, dos gramos de tomillo, dos gramos de orégano, 37 gramos de sal gorda, 12 gramos de pimentón dulce de La Vera (utilizan La Dalia) y 2,5 litros de agua aproximadamente. Para el guisoteo, la olla express .

En el paso a paso de la receta , Rafael Conde nos lo explica al detalle:

“Para empezar hay que ponerse con las manitas , que normalmente vienen muy limpias pero siempre gusta revisarlas, para que no tenga pelo ni suciedad alguna. Partiendo de agua fría se procede a blanquearlas. En cuanto empiece a hervir va a ir saliendo esos desperdicios y residuos que pudieran quedar. Luego se lavan bien y se echa a la olla express para el guiso. Con todos los ingredientes listos, se ponen en esa olla y se van a cocer hasta que estén tiernos. Una vez la válvula de vapor empiece a girar, se cuentan unos 20 minutos y, pasado ese tiempo, se deja enfriar con la válvula puesta. Importante este punto para que la cocción llegue al estado perfecto.

Rafael Conde reseña que, cuando las manitas están listas, “el caldo resultante queda bastante líquido. ¿Cómo proceder? Se va reduciendo para que la salsa esté más untosa. Lo que nosotros solemos hacer es que conforme se van sacando las tapas o las raciones que pide la clientela, se va calentando de tal forma que se sigue reduciendo esa salsa. De hecho, al final hay que ir echándole algo de agua o un fondo de ave para que no se pegue. Como te descuides, ¡peligro!”

En Café Bar Arriate cocinan unas 30-40 manitas al día, “lo que cabe en la olla express”. Se van sirviendo en tapas, media manita más o menos. “En ocasiones he probado a hacerlas deshuesadas, que es una elaboración algo más compleja. Lo que sucede es que al final a la gente le gusta también ese momento de chupar los huesos. Es un buen disfrute”, puntualiza.

Las manitas de cerdo son probablemente el plato ‘best seller’ de la carta de Arriate . A este hay que añadir los callos. “Desde que Carlos –Mateos, nuestro editor– nos incluyó en el reportaje de callos malagueños han venido muchos preguntando para probarlos, todo hay que decirlo”, añade Rafa. En un caso y en otro, ejemplos perfectos del tipo de cocina a la que se le da tiempo y que se fundamenta en la tradición culinaria de la provincia.

Dicho todo esto, terminar con una frase del editor de GURMÉ Málaga que bien resume qué es Café Bar Arriate: “no esperen formalismos porque ni los hay ni se pretenden. Da gusto encontrar estas pequeñas perlas de la gastronomía malagueña y casas con una cocina tan honesta y sensata ”.

Los callos de Café Bar Arriate.