Los secretos de... Los pestiños de El Moreno, en Marbella

El obrador está en la calle Alfredo Palma y allí nos recibe Fran, como le llaman familiares y amigos, que está manos a la obra. Cuando llegamos lo tiene todo listo para preparar unos pestiños que, como comprobaremos después, nos saben a gloria . Entre los ingredientes, harina “de poca fuerza”, ajonjolí que se “tuesta antes de poner en la masa”, matalahúva, manteca de cerdo ibérico, aceite de girasol, vino blanco y miel. Ah, “y una pizca de sal, que es un magnífico potenciador de sabores”, añade Francisco Jiménez.

La receta es sobradamente conocida, pues se trata de uno de esos dulces de origen morisco que se ha seguido elaborando hasta el día de hoy. Muy vinculado con la cocina conventual y transmitido fielmente de generación en generación, preparándose y degustándose especialmente en Semana Santa y Navidad.

Francisco y Silvia comenta con GURMÉ que ellos lo mantienen en su ‘carta’ de dulces y pasteles y que es sin lugar a duda de lo que más se pide en los establecimientos de El Moreno. El repostero, que se declara un enamorado de la repostería por el juego que da “en cuanto a creatividad e innovación”, dice que esta delicia es de sus favoritas y ha querido compartir con GURMÉ Málaga algunas claves para tener en cuenta a la hora de hacer pestiños en casa :

Lo primero es mezclar bien “los líquidos y a continuación se añaden la harina, la manteca de cerdo y por último el ajonjolí y la matalahúva”. Ellos utilizan una amasadora para que la masa que utilizarán para darle forma tenga consistencia y los sabores y aromas estén completamente fundidos unos con otros. Esta se reserva durante 12 horas –“lo dejamos de un día para otro”– en frío, en la nevera. A la mañana siguiente se saca y con el rodillo primero amasamos y después cortamos en cuadrados, que “es lo que facilita después darle la forma tan característica del pestiño y enrollarlos con apenas un movimiento”, añade.

Se van colocando todos los pestiños en una bandeja y esta de nuevo se reserva en frío hasta el día siguiente. Estos pasos, el dejarlos reservados en frío, son claves a la hora de obtener un buen resultado final. “Así se consigue que primero, al freírlos, no se impregnen en exceso de aceite. Y segundo, que al bañarlos en miel se queden rebozados pero en su punto junto, ni exceso ni defecto”, continúa comentando Fran.

Acabamos de adelantar lo que viene a continuación, que no es otra cosa que empezar con la fritura, pasándolos por el aceite a buena temperatura, sin que llegue a hervir –“como para freír papatas”, dice Francisco. Se meten en la sartén o la perola que se esté utilizando y cuando están dorados se sacan y se dejan escurrir el aceite, preparándolos para el final de la jugada… Esta no es otra que el rebozado en miel. En El Moreno hacen un doble rebozado. Primero una pasada. Se dejan a un lado para que ‘suelten’ y después otro baño en la miel para dejar casi listos para consumir.

Teniendo en cuenta que la miel estaba o debería estar caliente, hay que atemperar antes de servir y por supuesto degustar. Pero vaya, que aquí está ya todo listo para darse un capricho con estos deliciosos pestiños con las maneras y la receta tradicional , siguiendo las pautas de Francisco Jiménez.

Por último, para quien quiera iniciarse en esto de hacer sus propios pestiños , dejamos unas indicaciones en cuanto a cantidades para los ingredientes. Con esto y siguiendo los pasos de la panadería El Moreno seguro que salen más que decentes.

Pues eso, al grano. Esto es lo que se necesita para hacer la receta de pestiños de El Moreno, en Marbella: un kilo de harina de poca fuerza, 250ml de vino blanco, 250ml de aceite de girasol, una cucharada de matalahúva, una cucharada de ajonjolí, 500ml de miel y una pizca de sal. Respecto al tipo de aceite a utilizar, Francisco quiere hacer hincapié en que ellos utilizan uno de girasol, pues el de oliva “tiene mucha personalidad, suele ser fuerte y contundente en sabor, y al final eso enmascara otras notas que merece la pena destacar, la de la matalahúva y el ajonjolí”, finaliza.