Los secretos de… Las sopas perotas de Los Caballos

Nos recibe Vanesa, que forma parte del equipo de cocina del restaurante Los Caballos de Álora . Tiene todo listo para empezar y ponernos manos a la obra. Imprescindible, por supuesto, los ingredientes: pan, tomates, cebolla, pimiento, ajo, aceite de oliva, hierbabuena, azafrán, pimienta molida, agua y sal . La cocinera de Los Caballos destaca que uno de los aspectos más importantes es el pan, que ha de ser del día anterior, de la jornada previa al momento de cocinar las sopas perotas. “Se miga muy bien y así se consigue que tenga cierta consistencia”, reseña.

Dicho esto, llega el momento de entrar en faena. Se comienza con un refrito de tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán. Una vez este está listo, cuando las hortalizas han tomado color dorado, se le añade el agua y sal, en un punto que se consigue al ir probando la cocción. Se remueve bien y se preparan las patatas y unas rodajas de pan .

Se sigue con el lebrillo de barro , un utensilio muy característico en este caso en concreto. Se vierte el sofrito, se añade el pan, se ponen las patatas y se cubre con un plato para dejar reposar la elaboración. “En cinco minutos o así está listo para servir ”, comenta Vanesa. Y dicho y hecho. En cinco minutos va marchando la ración de sopas perotas de Los Caballos , un plato de carta que se pide tanto en invierno como en verano, en cualquier época del año apetece.

Sin lugar a dudas es una receta malagueña con gran arraigo . Fernando Rueda las incluye en su libro ‘La cocina popular de Málaga’ , que está entre los que consideramos los mejores libros de cocina malagueña . Es ahí donde Rueda recoge que el origen de estas estaba en el campo. Era una elaboración popular entre los labriegos de la comarca del Guadalhorce . Por norma, tiempo atrás, en haciendas y cortijos se preparaba esta sopa a la puerta de la casa, al rescoldo de un fuego que se preparaba al efecto. Normalmente cada trabajador llegaba a la finca con un poco de aceite de oliva y un cuarterón de pan que se añadía a la ración que correspondía a cada uno del guiso que se cocinaba en la hacienda.

Otras publicaciones recogen esta receta, como es el caso de ‘Comer y callar’, de María Pepa Estrada, y son tan célebres y tan apreciadas en su entorno que tienen incluso una fecha marcada en el calendario para homenajear esta elaboración . Nos referimos al Día de las Sopas Perotas, fiesta declarada de interés turístico por la Diputación de Málaga , ‘fiesta singular’ que tiene lugar en octubre. La plaza baja de la Despedía se convierte en el punto de encuentro de lugareños y visitantes que se acercan para degustar las sopas y para participar en las actividades que se desarrollan a lo largo de la jornada. Para maridar, vino del terreno, una aceitunas aloreñas y pan cateto. No se necesita mucho más para redondear el plan.

Junto con las sopas perotas , en el restaurante Los Caballos de Álora se pueden degustar otros guisos y platos de buen sabor. De hecho, este es uno de los lugares que recomendamos a quienes quieren probar el chivo lechal malagueño , como pueden ver en un artículo que publicamos hace un tiempo.